PAGE中餐擺臺室制度規(guī)范一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范中餐擺臺室的工作流程、操作標準以及人員管理，確保為顧客提供高質(zhì)量、標準化的餐飲服務環(huán)境，提升餐廳整體形象和服務水平，滿足顧客對于用餐環(huán)境的期望，促進餐廳業(yè)務的健康發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于本餐廳中餐擺臺室全體工作人員，包括擺臺人員、清潔人員以及相關管理人員。3.基本原則遵守國家法律法規(guī)以及餐飲行業(yè)相關標準，確保各項工作合法合規(guī)。以顧客為中心，注重細節(jié)，追求卓越的服務品質(zhì)，為顧客營造舒適、優(yōu)雅的用餐氛圍。堅持高效協(xié)作，各崗位人員密切配合，確保擺臺工作的順利進行，不影響餐廳正常營業(yè)。持續(xù)改進，根據(jù)實際工作情況和顧客反饋，不斷優(yōu)化擺臺室工作流程和標準，提升工作效率和質(zhì)量。二、人員管理規(guī)范1.人員招聘與入職擺臺室工作人員應具備良好的形象氣質(zhì)、溝通能力和服務意識。招聘過程中，需進行嚴格的面試和技能考核，確保其具備中餐擺臺相關技能和經(jīng)驗。新員工入職時，需進行全面的入職培訓，包括餐廳文化、中餐擺臺標準流程、服務規(guī)范、安全衛(wèi)生知識等內(nèi)容。培訓結束后，經(jīng)考核合格方可正式上崗。2.崗位職責與分工擺臺主管負責擺臺室日常工作的管理和協(xié)調(diào)，制定工作計劃和任務分配方案。監(jiān)督擺臺人員的工作質(zhì)量和進度，確保擺臺工作符合標準規(guī)范。定期對擺臺人員進行培訓和指導，提升團隊整體業(yè)務水平。與餐廳其他部門保持良好溝通，協(xié)調(diào)解決擺臺過程中出現(xiàn)的問題。負責擺臺用品的管理和庫存盤點，及時補充和更新所需物品。擺臺人員按照標準流程和規(guī)范要求，負責中餐餐桌的擺臺工作，包括餐具擺放、臺布鋪設、餐巾折花等。確保擺臺用品的清潔衛(wèi)生，在擺臺過程中注意保護餐具和設備，避免損壞。擺臺完成后，對工作區(qū)域進行清理和整理，保持工作環(huán)境整潔。協(xié)助餐廳其他部門完成與擺臺相關的臨時性任務。清潔人員負責擺臺室及相關區(qū)域的日常清潔工作，包括地面清掃、桌面擦拭、餐具清洗消毒等。嚴格按照衛(wèi)生標準進行清潔操作，確保工作區(qū)域干凈整潔，無衛(wèi)生死角。定期對清潔工具和設備進行維護和保養(yǎng)，確保其正常使用。配合擺臺人員完成擺臺前后的清潔準備和收尾工作。3.考勤與請假制度擺臺室工作人員應嚴格遵守餐廳的考勤制度，按時上下班，不得遲到、早退或曠工。如需請假，應提前按照餐廳規(guī)定的請假流程進行申請，經(jīng)批準后方可離崗。請假期間應安排好工作交接，確保不影響擺臺室正常工作。4.績效考核與激勵機制建立科學合理的績效考核體系，對擺臺室工作人員的工作表現(xiàn)進行定期考核。考核內(nèi)容包括工作質(zhì)量、工作效率、團隊協(xié)作、顧客滿意度等方面。根據(jù)績效考核結果，給予相應的獎勵和激勵，如獎金、榮譽證書、晉升機會等，以激發(fā)員工的工作積極性和主動性。對于考核不達標或違反制度規(guī)定的員工，進行相應的培訓、警告或處罰，督促其改進工作。三、擺臺操作規(guī)范1.擺臺準備工作擺臺人員應提前了解餐廳預訂信息，明確擺臺數(shù)量、規(guī)格和要求。檢查所需擺臺用品是否齊全、完好，包括餐具、臺布、餐巾、花瓶、燭臺等，如有缺失或損壞應及時補充或更換。清潔工作區(qū)域，確保桌面、地面干凈整潔，無雜物灰塵。2.臺布鋪設根據(jù)餐桌尺寸選擇合適的臺布，確保臺布平整、無褶皺。將臺布平鋪在桌面上，臺布的中心位置應與桌面中心對齊，四角下垂長度均勻。用雙手將臺布的一角提起，向?qū)γ娴慕钦廴?，形成一個三角形，然后將另外兩角依次折好，使臺布的四個角整齊地垂落在桌面邊緣。3.餐具擺放按照中餐餐具擺放標準，從餐盤開始，依次擺放骨碟、筷子、勺、水杯、葡萄酒杯等。餐盤應放置在餐桌正中央，骨碟距離餐盤邊緣1.5厘米左右?？曜討旁诳昙苌?，筷架應整齊排列在骨碟右側，筷子前端距餐盤邊緣1厘米左右。勺放在骨碟左側，與筷子平行。水杯位于餐盤正上方，葡萄酒杯在水杯右側，三杯成一條直線，杯肚之間相距1厘米左右。4.餐巾折花根據(jù)不同的用餐場合和顧客需求，選擇合適的餐巾折花款式。折花過程中應手法熟練、動作輕盈，確保折花形狀美觀、整齊。將折好的餐巾花插入水杯或葡萄酒杯中，注意保持花型的完整性和穩(wěn)定性。5.其他物品擺放在餐桌中央適當位置擺放花瓶、燭臺等裝飾品，花瓶應保持清潔，插放的鮮花新鮮、美觀。燭臺應放置在花瓶兩側，確保蠟燭點燃后安全無隱患。根據(jù)餐廳規(guī)定，在餐桌上擺放必要的服務用品，如調(diào)味瓶、牙簽筒等，擺放應整齊、美觀。四、質(zhì)量控制與檢查1.自檢與互檢擺臺人員在完成擺臺工作后，應首先進行自我檢查，確保擺臺符合標準規(guī)范。檢查內(nèi)容包括餐具擺放位置、餐巾折花形狀、臺布平整度等。相鄰擺臺人員之間應進行相互檢查，及時發(fā)現(xiàn)并糾正對方擺臺過程中存在問題，確保整個區(qū)域擺臺質(zhì)量的一致性。2.主管抽檢擺臺主管應定期對擺臺工作進行抽檢，抽檢比例不低于總擺臺數(shù)量的[X]%。抽檢過程中，嚴格按照擺臺標準進行檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時記錄并反饋給相關擺臺人員，要求其立即整改。對于多次出現(xiàn)擺臺質(zhì)量問題的人員，主管應進行重點關注和培訓指導，幫助其提升工作水平。3.顧客反饋處理餐廳服務人員在顧客用餐過程中，應及時收集顧客對于擺臺方面的反饋意見。如顧客提出擺臺存在問題，應立即記錄并上報給擺臺主管。擺臺主管接到反饋后，應迅速組織人員對問題進行核實和處理。對于顧客合理的意見和建議，應及時采取措施進行改進，并將處理結果反饋給顧客，以提升顧客滿意度。五、安全與衛(wèi)生管理1.安全管理在擺臺過程中，擺臺人員應注意安全操作，避免因操作不當導致餐具損壞或人員受傷。如使用刀具、剪刀等工具時，應小心謹慎，防止劃傷手指。清潔人員在使用清潔設備和化學清潔劑時，應嚴格按照操作規(guī)程進行操作，避免發(fā)生觸電、中毒等安全事故。擺臺室內(nèi)應保持良好的通風條件，確保空氣流通。對于電器設備，應定期進行檢查和維護，防止因電器故障引發(fā)火災。餐廳應配備必要的消防器材，并確保其處于良好的備用狀態(tài)。擺臺室工作人員應熟悉消防器材的使用方法，掌握基本的火災應急處理知識。2.衛(wèi)生管理擺臺用品應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗、消毒和更換。餐具應嚴格按照餐廳規(guī)定的消毒流程進行消毒，確保餐具無菌、無毒。擺臺室工作區(qū)域應每天進行全面清潔，地面、桌面、墻面等應擦拭干凈，無污漬、水漬。垃圾桶應及時清理，垃圾不得堆積在工作區(qū)域內(nèi)。清潔人員在進行清潔工作時，應佩戴口罩、手套等防護用品，避免交叉感染。同時，應注意節(jié)約用水、用電，合理使用清潔用品，減少環(huán)境污染。六、物品管理規(guī)范1.擺臺用品采購擺臺用品的采購應根據(jù)餐廳的經(jīng)營規(guī)模、用餐需求以及庫存情況進行合理規(guī)劃。采購過程中，應選擇質(zhì)量可靠、價格合理的供應商，確保所采購的用品符合行業(yè)標準和餐廳要求。采購人員應與供應商簽訂詳細的采購合同，明確產(chǎn)品規(guī)格、數(shù)量、價格、交貨時間、售后服務等條款，保障餐廳的合法權益。2.物品入庫與存儲擺臺用品到貨后，倉庫管理人員應及時進行驗收。驗收內(nèi)容包括物品的數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量等，如發(fā)現(xiàn)問題應及時與供應商溝通解決。驗收合格的擺臺用品應及時入庫，并按照類別、規(guī)格進行分類存放。倉庫應保持干燥、通風良好，避免物品受潮、發(fā)霉或損壞。建立物品庫存臺賬，詳細記錄物品的出入庫情況，包括日期、名稱、規(guī)格、數(shù)量、領用部門等信息，確保庫存數(shù)量準確無誤。3.物品領用與發(fā)放擺臺人員因工作需要領用擺臺用品時，應填寫物品領用申請表，注明領用物品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、用途等信息，經(jīng)擺臺主管批準后到倉庫領取。倉庫管理人員應按照申請表的內(nèi)容進行發(fā)放，并在庫存臺賬上做好記錄。發(fā)放過程中，應確保物品的質(zhì)量和數(shù)量準確無誤，同時提醒領用人員注意物品的使用和保管。4.物品盤點與清查定期對擺臺用品進行盤點清查，盤點周期為[X]月/季度/年。盤點過程中，應認真核