PAGE食品測溫制度規(guī)范一、總則（一）目的為確保食品在儲存、運輸、銷售等環(huán)節(jié)的溫度符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，保障消費者的健康與安全，特制定本食品測溫制度規(guī)范。（二）適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)涉及食品采購、儲存、加工、運輸、銷售等所有與食品溫度管理相關(guān)的部門和人員。（三）基本原則1.嚴(yán)格遵守國家相關(guān)食品安全法律法規(guī)以及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保食品溫度管理工作合法合規(guī)。2.以科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度對待食品測溫工作，保證測量數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性和可靠性。3.加強(qiáng)全員培訓(xùn)與教育，提高員工對食品溫度控制重要性的認(rèn)識，確保制度有效執(zhí)行。二、職責(zé)分工（一）采購部門1.在采購食品時，應(yīng)向供應(yīng)商明確食品儲存、運輸過程中的溫度要求，并確保所采購的食品在采購環(huán)節(jié)的溫度符合標(biāo)準(zhǔn)。2.檢查供應(yīng)商提供的食品溫度相關(guān)證明文件，如冷鏈運輸記錄、儲存溫度記錄等，對不符合要求的食品有權(quán)拒絕接收。（二）倉儲部門1.根據(jù)食品的特性，合理規(guī)劃倉庫溫度區(qū)域，確保不同類型食品存放在適宜的溫度環(huán)境中。2.安裝并定期維護(hù)倉庫溫度監(jiān)測設(shè)備，保證設(shè)備正常運行，準(zhǔn)確記錄倉庫內(nèi)溫度數(shù)據(jù)。3.對入庫食品進(jìn)行溫度檢查，不符合溫度要求的食品不得入庫，并及時通知相關(guān)部門處理。4.在食品儲存期間，定時巡查倉庫溫度，發(fā)現(xiàn)溫度異常及時采取措施調(diào)整，并記錄相關(guān)情況。（三）加工部門1.按照食品安全操作規(guī)范，控制食品加工過程中的溫度，確保加工環(huán)節(jié)的食品安全。2.在加工前后，對食品進(jìn)行溫度測量，并做好記錄，對于超出溫度范圍的食品，不得進(jìn)入下一工序。3.定期檢查加工設(shè)備的溫度控制功能，確保設(shè)備正常運行，保證加工過程中食品溫度穩(wěn)定。（四）運輸部門1.根據(jù)食品的溫度要求，選擇合適的運輸工具和運輸方式，確保食品在運輸過程中的溫度符合標(biāo)準(zhǔn)。2.在運輸前，對運輸工具進(jìn)行溫度預(yù)冷或預(yù)熱處理，使其達(dá)到規(guī)定的溫度范圍。3.安裝運輸過程中的溫度監(jiān)測設(shè)備，實時監(jiān)控食品運輸溫度，并做好記錄，發(fā)現(xiàn)溫度異常及時采取措施并報告。（五）銷售部門1.在銷售食品時，向消費者提供必要的食品儲存和食用溫度提示。2.對銷售場所內(nèi)展示的食品進(jìn)行溫度檢查，發(fā)現(xiàn)溫度不符合要求的食品及時下架處理，并通知相關(guān)部門。3.配合相關(guān)部門做好食品溫度管理的各項工作，確保銷售環(huán)節(jié)的食品安全。（六）質(zhì)量控制部門1.制定食品溫度監(jiān)測計劃，并監(jiān)督各部門執(zhí)行。2.定期對各部門的食品溫度測量數(shù)據(jù)進(jìn)行匯總分析，評估食品溫度管理工作的有效性。3.對違反食品測溫制度的行為進(jìn)行調(diào)查處理，提出改進(jìn)措施和建議，確保制度的嚴(yán)格執(zhí)行。（七）管理人員1.全面負(fù)責(zé)食品測溫制度的組織實施和監(jiān)督管理，確保制度的有效運行。2.協(xié)調(diào)各部門之間的工作，解決食品溫度管理過程中出現(xiàn)的問題。3.定期對食品測溫制度的執(zhí)行情況進(jìn)行檢查和評估，根據(jù)實際情況進(jìn)行修訂和完善。三、食品溫度要求（一）常溫食品常溫食品是指在常溫環(huán)境下能夠保持食品安全質(zhì)量的食品，其儲存溫度一般為0℃至30℃。但不同種類的常溫食品可能有更具體的溫度要求，例如：1.餅干、糕點等烘焙食品，儲存溫度宜控制在10℃至30℃之間，相對濕度保持在40%至60%。2.方便面等干燥食品，儲存溫度應(yīng)不高于陰涼干燥處的常溫溫度，避免受潮變質(zhì)。（二）冷藏食品冷藏食品是指需要在低溫環(huán)境下儲存以保持其品質(zhì)和安全的食品，冷藏溫度一般為0℃至8℃。常見的冷藏食品包括：1.新鮮肉類、禽類、魚類等，應(yīng)在宰后盡快冷卻至0℃至4℃儲存，儲存時間不宜過長，以保證肉質(zhì)的鮮嫩和安全。2.新鮮蔬菜、水果等，適宜的冷藏溫度為2℃至8℃，不同種類的果蔬對溫度的要求略有差異，例如葉菜類蔬菜一般在0℃至4℃儲存，而熱帶水果如香蕉等則不宜長時間冷藏，溫度過低會導(dǎo)致果皮變黑、果肉軟爛。3.乳制品，如牛奶、酸奶等，冷藏溫度一般為2℃至6℃，以防止微生物生長繁殖，保證產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。（三）冷凍食品冷凍食品是指需要在凍結(jié)點以下的溫度儲存的食品，冷凍溫度一般為18℃及以下。冷凍食品包括：1.速凍水餃、湯圓等米面制品，應(yīng)在18℃以下儲存，以保持其口感和品質(zhì)，防止冰晶形成影響食品的質(zhì)地。2.冷凍肉類、禽類、魚類等，儲存溫度應(yīng)不高于18℃，儲存過程中要避免溫度波動過大造成食品品質(zhì)下降。3.冰淇淋等冷凍甜品，適宜的儲存溫度為20℃至1x℃，以保證其細(xì)膩的口感和良好的穩(wěn)定性。四、溫度測量與記錄（一）測量設(shè)備1.應(yīng)根據(jù)不同食品的溫度要求，配備合適的溫度測量設(shè)備，如溫度計、溫度記錄儀等。2.溫度測量設(shè)備應(yīng)定期校準(zhǔn)，確保測量數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，校準(zhǔn)周期應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備使用要求。3.對于冷鏈運輸車輛、倉庫等場所，應(yīng)安裝具有實時監(jiān)測和記錄功能的溫度監(jiān)控系統(tǒng)，以便及時掌握溫度變化情況。（二）測量方法1.食品溫度測量應(yīng)在食品的中心部位進(jìn)行，確保測量結(jié)果能夠真實反映食品的實際溫度。2.對于包裝食品，應(yīng)將溫度計插入食品包裝內(nèi)進(jìn)行測量；對于散裝食品，可采用表面溫度計測量食品表面溫度，并結(jié)合食品的特性和儲存環(huán)境綜合判斷其內(nèi)部溫度。3.在測量運輸工具內(nèi)的食品溫度時，應(yīng)在食品擺放較為集中且具有代表性的位置進(jìn)行測量，避免測量點過于靠近熱源或冷源。（三）記錄要求1.每次食品溫度測量后，應(yīng)及時記錄測量時間、測量地點、食品名稱及規(guī)格、測量溫度等信息。2.溫度記錄應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、完整，不得隨意涂改。記錄表格應(yīng)按照規(guī)定的格式設(shè)計，便于查閱和統(tǒng)計分析。3.溫度記錄應(yīng)妥善保存，保存期限應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求，一般不少于食品保質(zhì)期結(jié)束后一定期限，以便追溯和查詢。五、溫度控制措施（一）倉庫溫度控制1.倉庫應(yīng)安裝有效的溫度調(diào)節(jié)設(shè)備，如空調(diào)、冷藏機(jī)組、加熱設(shè)備等，并確保設(shè)備能夠正常運行，保持倉庫內(nèi)溫度穩(wěn)定在規(guī)定范圍內(nèi)。2.倉庫應(yīng)設(shè)置合理的通風(fēng)系統(tǒng)，保證空氣流通，防止溫度分布不均和異味積聚。通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)定期維護(hù)和檢查，確保其運行效果良好。3.根據(jù)不同季節(jié)和環(huán)境溫度變化，合理調(diào)整倉庫溫度設(shè)定值，避免因外界溫度波動過大導(dǎo)致倉庫內(nèi)溫度失控。例如，在夏季高溫時段，適當(dāng)降低倉庫溫度設(shè)定值；在冬季寒冷時段，適當(dāng)提高倉庫溫度設(shè)定值。（二）運輸過程溫度控制1.對于需要冷藏或冷凍運輸?shù)氖称?，?yīng)使用具備溫度控制功能的運輸工具，如冷藏車、冷凍車等，并確保運輸工具在出發(fā)前達(dá)到規(guī)定的溫度要求。2.在運輸過程中，應(yīng)實時監(jiān)控運輸工具內(nèi)的溫度，如發(fā)現(xiàn)溫度異常，應(yīng)及時采取措施調(diào)整，如增加制冷量、檢查保溫措施等。同時，要記錄溫度異常情況及處理過程。3.運輸路線應(yīng)盡量選擇距離短、時間快的路線，并合理安排運輸時間，避免因運輸時間過長導(dǎo)致食品溫度升高或降低超出允許范圍。在運輸過程中，要注意避免運輸工具頻繁啟停，減少溫度波動。（三）銷售環(huán)節(jié)溫度控制1.銷售場所應(yīng)配備必要的溫度控制設(shè)備，如冷藏展示柜、保溫設(shè)備等，確保展示的食品溫度符合要求。2.冷藏展示柜應(yīng)定期檢查溫度顯示和制冷功能，保證其正常運行。展示柜內(nèi)食品的擺放應(yīng)合理，避免影響冷氣循環(huán)，導(dǎo)致局部溫度過高。3.對于常溫銷售的食品，應(yīng)避免在高溫、高濕或陽光直射的環(huán)境下存放，防止食品因環(huán)境溫度過高而變質(zhì)。同時，要注意銷售場所的通風(fēng)條件，保持空氣清新。六、培訓(xùn)與教育（一）培訓(xùn)計劃1.人力資源部門應(yīng)制定年度食品測溫制度培訓(xùn)計劃，明確培訓(xùn)目標(biāo)、內(nèi)容、對象、時間和方式等。2.培訓(xùn)計劃應(yīng)根據(jù)不同崗位的需求和員工的實際情況進(jìn)行設(shè)計，確保培訓(xùn)內(nèi)容具有針對性和實用性。例如，對于采購人員，重點培訓(xùn)食品溫度要求和供應(yīng)商管理方面的知識；對于倉儲人員，著重培訓(xùn)倉庫溫度控制和設(shè)備操作技能等。（二）培訓(xùn)內(nèi)容1.國家相關(guān)食品安全法律法規(guī)中關(guān)于食品溫度管理的規(guī)定。2.食品溫度要求及不同種類食品的儲存、運輸溫度標(biāo)準(zhǔn)。3.溫度測量設(shè)備的使用方法和維護(hù)保養(yǎng)知識。4.食品溫度記錄的規(guī)范和要求。5.溫度控制措施及異常情況處理方法。（三）培訓(xùn)方式1.內(nèi)部培訓(xùn)：由公司/組織內(nèi)部的專業(yè)人員或邀請外部專家進(jìn)行授課，通過課堂講解、案例分析、現(xiàn)場演示等方式，向員工傳授食品測溫制度的相關(guān)知識和技能。2.在線學(xué)習(xí)：利用公司內(nèi)部網(wǎng)絡(luò)平臺或?qū)I(yè)的在線學(xué)習(xí)系統(tǒng)，提供食品測溫制度的培訓(xùn)課程，員工可以自主安排學(xué)習(xí)時間，進(jìn)行在線學(xué)習(xí)和考核。3.實地操作培訓(xùn)：組織員工到倉庫、運輸車輛等實際工作場所，進(jìn)行溫度測量設(shè)備的操作練習(xí)和溫度控制措施的實地演示，讓員工在實踐中掌握相關(guān)技能。（四）培訓(xùn)考核1.對參加培訓(xùn)的員工進(jìn)行考核，考核方式可以包括理論考試、實際操作考核、案例分析等。2.考核成績應(yīng)記錄在員工培訓(xùn)檔案中，對于考核不合格的員工，應(yīng)安排補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至其掌握相關(guān)知識和技能。3.將員工的培訓(xùn)考核情況與績效評估、晉升等掛鉤，激勵員工積極參加培訓(xùn)，提高食品溫度管理水平。七、監(jiān)督與檢查（一）日常巡查1.各部門應(yīng)安排專人負(fù)責(zé)食品溫度管理的日常巡查工作，按照規(guī)定的頻次和要求對本部門的食品溫度情況進(jìn)行檢查。2.巡查內(nèi)容包括溫度測量設(shè)備的運行情況、食品溫度記錄的準(zhǔn)確性、食品儲存和運輸環(huán)境的溫度狀況等。發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時記錄并采取措施整改。（二）定期檢查1.質(zhì)量控制部門應(yīng)定期組織對公司/組織內(nèi)食品溫度管理工作進(jìn)行全面檢查，檢查周期一般為每月或每季度一次。2.定期檢查的內(nèi)容包括制度執(zhí)行情況、溫度測量與記錄的規(guī)范性、溫度控制措施的有效性等。檢查過程中應(yīng)查閱相關(guān)記錄、文件，實地查看倉庫、運輸工具等場所的溫度情況。3.對定期檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，明確整改要求和期限，督促相關(guān)部門進(jìn)行整改。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。（三）專項檢查1.根據(jù)食品安全監(jiān)管部門的要求或公司/組織內(nèi)食品溫度管理工作的實際需要，適時開展專項檢查。2.專項檢查可以針對某一特定環(huán)節(jié)或某一類食品的溫度管理情況進(jìn)行深入檢查，如冷鏈運輸專項檢查、冷凍食品儲存專項檢查等。3.通過專項檢查，及時發(fā)現(xiàn)和解決食品溫度管理工作中存在的突出問題，完善相關(guān)制度和措施，提高食品溫度管理水平。（四）問題處理1.對于檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品測溫制度的問題，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行糾正，如調(diào)整溫度