PAGE食品制作操作規(guī)范制度一、總則（一）目的為了確保食品制作過程的安全、衛(wèi)生與質(zhì)量，保障消費(fèi)者的健康，特制定本食品制作操作規(guī)范制度。本制度旨在規(guī)范公司食品制作的各個(gè)環(huán)節(jié)，從原材料采購(gòu)到成品交付，嚴(yán)格把控每一個(gè)步驟，以達(dá)到行業(yè)領(lǐng)先的食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及食品制作的部門和崗位，包括但不限于廚房、烘焙車間、中央廚房等食品加工場(chǎng)所。無論是直接參與食品制作的一線員工，還是負(fù)責(zé)監(jiān)督、管理的各級(jí)管理人員，均需嚴(yán)格遵守本制度。（三）基本原則1.合法性原則嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)，如《食品安全法》、《食品生產(chǎn)許可管理辦法》等，確保食品制作活動(dòng)在法律框架內(nèi)進(jìn)行。2.安全性原則將食品安全放在首位，采取有效措施預(yù)防食品污染、變質(zhì)和食物中毒等安全問題，保障消費(fèi)者的生命健康。3.衛(wèi)生性原則保持食品制作環(huán)境的清潔衛(wèi)生，規(guī)范員工個(gè)人衛(wèi)生行為，防止交叉污染，確保食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。4.質(zhì)量控制原則建立完善的質(zhì)量控制體系，從原材料選擇到制作工藝，嚴(yán)格把控每一個(gè)環(huán)節(jié)，確保食品的品質(zhì)穩(wěn)定、口感良好，符合消費(fèi)者的期望。二、人員管理（一）健康管理1.所有從事食品制作的員工必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行一次健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。2.如員工出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即停止工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。（二）衛(wèi)生培訓(xùn)1.定期組織員工參加食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品制作衛(wèi)生知識(shí)、個(gè)人衛(wèi)生要求等，確保員工掌握必要的食品安全知識(shí)和操作技能。2.新員工入職時(shí)，必須接受專門的入職培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。（三）個(gè)人衛(wèi)生要求1.員工進(jìn)入食品制作區(qū)域前，必須穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。2.操作前應(yīng)洗手消毒，洗手時(shí)應(yīng)使用流動(dòng)水和洗手液，按照七步洗手法認(rèn)真清洗雙手，確保手部清潔衛(wèi)生。3.不得在食品制作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得佩戴首飾（如戒指、手鏈、項(xiàng)鏈等）進(jìn)行食品制作操作。4.保持工作服的清潔，定期更換清洗。工作期間如工作服被污染，應(yīng)及時(shí)更換。三、原材料采購(gòu)與驗(yàn)收（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、生產(chǎn)或銷售的食品符合質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行定期評(píng)估和審核，確保其持續(xù)滿足要求。2.與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨期限、驗(yàn)收方式、違約責(zé)任等條款。（二）采購(gòu)要求1.采購(gòu)的食品原材料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，具有合法的來源證明，如供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等。2.禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；禁止采購(gòu)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；禁止采購(gòu)未經(jīng)檢疫或者檢疫不合格的肉類，以及未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品。3.采購(gòu)食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，并嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。（三）驗(yàn)收程序1.食品原材料到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)核對(duì)送貨單與采購(gòu)合同的一致性，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。2.對(duì)食品原材料進(jìn)行感官檢查，查看食品是否有變質(zhì)、異味、異物等情況；檢查食品的包裝是否完好，標(biāo)識(shí)是否清晰，是否標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容。3.索取并查驗(yàn)食品原材料的質(zhì)量合格證明文件，如檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明等。對(duì)需要檢驗(yàn)的食品原材料，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，合格后方可入庫(kù)或使用。4.驗(yàn)收合格的食品原材料應(yīng)及時(shí)入庫(kù)，并做好入庫(kù)記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱、入庫(kù)日期等信息。驗(yàn)收不合格的食品原材料應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，按照合同約定進(jìn)行處理，不得擅自使用或銷售。四、食品制作過程控制（一）加工前準(zhǔn)備1.食品制作場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天開工前應(yīng)對(duì)工作區(qū)域進(jìn)行清掃、消毒，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具等，確保無灰塵、無污垢、無異味。2.檢查制作食品所需的設(shè)備、工具是否完好、清潔，符合衛(wèi)生要求。如發(fā)現(xiàn)設(shè)備、工具存在故障或污染，應(yīng)及時(shí)維修或清洗消毒后再使用。3.根據(jù)當(dāng)天的生產(chǎn)計(jì)劃，準(zhǔn)備好所需的食品原材料，并確保原材料的質(zhì)量合格、數(shù)量充足。將原材料妥善存放，避免受到污染。（二）加工過程衛(wèi)生要求1.食品制作應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保食品加工過程的安全與衛(wèi)生。2.加工食品時(shí)，應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)嚴(yán)格區(qū)分，并有明顯的標(biāo)識(shí)。用于盛裝、傳遞、貯存生食品和熟食品的容器、工具不得混用。3.食品加工過程中，應(yīng)保持食品的新鮮度和完整性，避免過度加工或長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中。對(duì)易腐食品應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍保存，防止變質(zhì)。4.食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的使用范圍、用量進(jìn)行，不得超量、超范圍使用。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用批次等信息。5.加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，放置在專用的垃圾桶內(nèi)，并定期清運(yùn)。垃圾桶應(yīng)保持清潔，不得外溢，周圍環(huán)境應(yīng)保持干凈衛(wèi)生。（三）烹飪過程要求1.烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到規(guī)定的要求。對(duì)于肉類、禽類、蛋類等易腐食品，烹飪時(shí)應(yīng)保證熟透，防止食物中毒。2.烹飪過程中應(yīng)注意火候和時(shí)間的控制，避免食品燒焦或烤糊。燒焦或烤糊的食品可能產(chǎn)生有害物質(zhì)，不得食用。3.如需使用食用油進(jìn)行烹飪，應(yīng)選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食用油，并注意油的使用期限和儲(chǔ)存條件。定期更換炸鍋油，避免油脂反復(fù)使用產(chǎn)生有害物質(zhì)。（四）食品留樣1.每餐次的食品成品應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器內(nèi)，標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并置于冷藏設(shè)施中保存。3.留樣食品應(yīng)進(jìn)行封存，以備食品安全監(jiān)督檢查或發(fā)生食品安全事故時(shí)進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)。如發(fā)現(xiàn)留樣食品存在問題，應(yīng)及時(shí)追溯食品的來源和制作過程，采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。五、食品儲(chǔ)存與保鮮（一）儲(chǔ)存場(chǎng)所要求1.食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。設(shè)有專門的倉(cāng)庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)分類分區(qū)設(shè)置，不同種類、不同批次的食品應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。2.倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)置貨架或貨柜，食品應(yīng)放置在貨架或貨柜上，不得直接堆放在地面上。貨架或貨柜應(yīng)定期清潔，保持干凈衛(wèi)生。3.倉(cāng)庫(kù)應(yīng)安裝防蟲、防鼠、防潮、防霉等設(shè)施，如防蟲網(wǎng)、防鼠板、除濕機(jī)、通風(fēng)設(shè)備等，防止食品受到蟲害、鼠害、潮濕、霉變等影響。（二）儲(chǔ)存要求1.食品應(yīng)按照類別、品種、批次、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等分類存放，遵循先進(jìn)先出、易壞先出的原則。對(duì)于有保質(zhì)期要求的食品，應(yīng)定期檢查其質(zhì)量狀況，及時(shí)清理過期食品。2.食品與非食品應(yīng)分開存放，不得在食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)存放有毒、有害、有異味或易燃易爆的物品。食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放個(gè)人物品。3.儲(chǔ)存食品的容器應(yīng)清潔、無毒、無害，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。食品應(yīng)密封保存，防止受到污染和變質(zhì)。（三）保鮮措施1.對(duì)于易腐食品，如肉類、禽類、蛋類、奶類、水產(chǎn)品等，應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍保存。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。2.新鮮蔬菜、水果等應(yīng)存放在陰涼、通風(fēng)的地方，避免陽(yáng)光直射和長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中。對(duì)于需要保鮮的水果、蔬菜，可采用保鮮膜包裹、冷藏等方式進(jìn)行保鮮。3.食品在儲(chǔ)存過程中，應(yīng)定期檢查其質(zhì)量狀況，如發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、異味、變色等情況，應(yīng)及時(shí)清理，并查明原因，采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。六、食品包裝與標(biāo)識(shí)（一）包裝要求1.食品包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無害、無污染，具有良好的密封性和穩(wěn)定性，能夠有效保護(hù)食品質(zhì)量安全。2.食品包裝應(yīng)完好無損，不得有破損、變形、滲漏等情況。包裝上應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容。3.對(duì)于直接入口的食品，應(yīng)采用密封包裝或使用一次性餐具進(jìn)行包裝，防止食品受到污染。（二）標(biāo)識(shí)要求1.食品標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰、醒目、持久，易于辨認(rèn)和識(shí)讀。標(biāo)識(shí)內(nèi)容應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得含有虛假、夸大、誤導(dǎo)消費(fèi)者的內(nèi)容。2.食品標(biāo)識(shí)應(yīng)標(biāo)明食品的配料表，按照配料的含量從高到低順序排列。對(duì)于含有食品添加劑的食品，應(yīng)標(biāo)明食品添加劑的具體名稱。3.食品標(biāo)識(shí)應(yīng)標(biāo)明食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。生產(chǎn)日期應(yīng)清晰標(biāo)明食品的生產(chǎn)年、月、日；保質(zhì)期應(yīng)按照年、月、日的順序標(biāo)注，也可以用數(shù)字、月、日或月、日的順序標(biāo)注。4.食品標(biāo)識(shí)應(yīng)標(biāo)明食品的儲(chǔ)存條件和食用方法，以便消費(fèi)者正確儲(chǔ)存和食用食品。對(duì)于需要冷藏、冷凍或特殊儲(chǔ)存條件的食品，應(yīng)明確標(biāo)注相應(yīng)的儲(chǔ)存溫度和要求。七、食品運(yùn)輸與配送（一）運(yùn)輸車輛要求1.用于食品運(yùn)輸?shù)能囕v應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒，確保車內(nèi)無異味、無污垢、無雜物。2.運(yùn)輸車輛應(yīng)具備防塵、防蠅、防曬、防雨、保溫等設(shè)施，能夠有效保護(hù)食品質(zhì)量安全。對(duì)于易腐食品，應(yīng)配備冷藏或冷凍設(shè)備，確保運(yùn)輸過程中的溫度符合要求。3.運(yùn)輸車輛應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保車輛性能良好，安全可靠。車輛的制動(dòng)、轉(zhuǎn)向、燈光等系統(tǒng)應(yīng)正常運(yùn)行，避免在運(yùn)輸過程中發(fā)生故障。（二）運(yùn)輸過程要求1.食品運(yùn)輸應(yīng)采用密閉式運(yùn)輸工具，防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染。運(yùn)輸過程中應(yīng)避免食品與外界直接接觸，不得將食品暴露在陽(yáng)光下或露天環(huán)境中。2.食品應(yīng)分類、分層堆放，避免相互擠壓、碰撞，防止食品損壞或變質(zhì)。對(duì)于易碎食品，應(yīng)采取相應(yīng)的防護(hù)措施，如使用緩沖材料包裝等。3.運(yùn)輸過程中應(yīng)保持食品的溫度穩(wěn)定，對(duì)于需要冷藏或冷凍的食品，應(yīng)確保冷藏或冷凍設(shè)備正常運(yùn)行，溫度符合要求。如發(fā)現(xiàn)溫度異常，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行調(diào)整。（三）配送要求1.食品配送應(yīng)按照訂單要求及時(shí)、準(zhǔn)確地將食品送達(dá)客戶手中。配送過程中應(yīng)注意食品的安全和衛(wèi)生，避免食品受到污染或變質(zhì)。2.配送人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。配送食品時(shí)應(yīng)使用專用的食品配送工具，如保溫箱、冷藏箱等，確保食品在配送過程中的質(zhì)量安全。3.配送人員應(yīng)按照規(guī)定的時(shí)間和路線進(jìn)行配送，不得擅自更改配送路線或延長(zhǎng)配送時(shí)間。如因特殊情況需要更改配送路線或延長(zhǎng)配送時(shí)間，應(yīng)及時(shí)通知客戶，并做好記錄。八、食品安全自查與整改（一）自查計(jì)劃1.制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、方法、頻率和人員等要求。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品制作的全過程，包括人員管理、原材料采購(gòu)與驗(yàn)收、食品制作過程控制、食品儲(chǔ)存與保鮮、食品包裝與標(biāo)識(shí)、食品運(yùn)輸與配送等環(huán)節(jié)。2.自查計(jì)劃應(yīng)根據(jù)公司的實(shí)際情況和食品安全風(fēng)險(xiǎn)狀況進(jìn)行制定，確保自查工作具有針對(duì)性和有效性。自查計(jì)劃應(yīng)每年進(jìn)行修訂和完善，以適應(yīng)公司業(yè)務(wù)發(fā)展和食品安全監(jiān)管要求的變化。（二）自查內(nèi)容1.人員健康管理情況，包括員工健康證明的持有情況、健康檢查記錄、衛(wèi)生培訓(xùn)記錄等。2.食品原材料采購(gòu)與驗(yàn)收情況，包括供應(yīng)商的選擇與管理、采購(gòu)食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、驗(yàn)收程序與記錄等。3.食品制作過程控制情況，包括加工前準(zhǔn)備、加工過程衛(wèi)生要求、烹飪過程要求、食品留樣等環(huán)節(jié)的執(zhí)行情況。4.食品儲(chǔ)存與保鮮情況，包括儲(chǔ)存場(chǎng)所的要求、食品的分類存放、保鮮措施的落實(shí)等。5.食品包裝與標(biāo)識(shí)情況，包括包裝材料的選擇、標(biāo)識(shí)內(nèi)容的完整性與準(zhǔn)確性等。6.食品運(yùn)輸與配送情況，包括運(yùn)輸車輛的要求、運(yùn)輸過程的控制、配送服務(wù)的質(zhì)量等。7.食品安全管理制度的執(zhí)行情況，包括各項(xiàng)操作規(guī)程、記錄制度、追溯制度等的落實(shí)情況。（三）自查方法1.采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、文件查閱、人員詢問等方法進(jìn)行食品安全自查?，F(xiàn)場(chǎng)檢查應(yīng)覆蓋食品制作的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括工作場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施、原材料、成品等；文件查閱應(yīng)檢查各項(xiàng)管理制度、記錄文件、資質(zhì)證明等；人員詢問應(yīng)了解員工對(duì)食品安全知識(shí)的掌握情況和實(shí)際操作情況。2.自查人員應(yīng)按照規(guī)定的自查方法和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查，并做好詳細(xì)的記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)包括自查時(shí)間、自查人員、自查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等信息。（四）整改措施1.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)分析原因，制定切實(shí)可行的整改措施。整改措施應(yīng)明確整改責(zé)任部門、責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)，確保問題得到有效解決。2.整改責(zé)任部門應(yīng)按照整改措施的要求認(rèn)真組織實(shí)施整改工作，并及時(shí)向公司食品安全管理部門報(bào)告整改進(jìn)展情況。食品安全管理部門應(yīng)對(duì)整改工作進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改工作按時(shí)完成，達(dá)到預(yù)期效果。3.對(duì)整改后仍不符合要求的問題，應(yīng)進(jìn)一步深入分析原因，采取更加嚴(yán)格的整改措施，直至問題徹底解決。同時(shí)，應(yīng)對(duì)整改過程中發(fā)現(xiàn)的系統(tǒng)性問題進(jìn)行總結(jié)和反思，完善食品安全管理制度和操