幼兒園食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單制度一、總則為有效預(yù)防和控制幼兒園食品安全風(fēng)險(xiǎn)，保障幼兒的身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合幼兒園實(shí)際情況，特制定本食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單制度。二、食品采購(gòu)環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)管控（一）供應(yīng)商管理1.嚴(yán)格篩選供應(yīng)商對(duì)食品供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，審查其營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)資質(zhì)證書，確保供應(yīng)商具備合法的經(jīng)營(yíng)資格。要求供應(yīng)商提供產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告，對(duì)肉類等重點(diǎn)食品，需查驗(yàn)動(dòng)物檢疫合格證明。建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、供貨產(chǎn)品種類、質(zhì)量反饋情況等，定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，對(duì)于不符合要求的供應(yīng)商及時(shí)淘汰。2.簽訂采購(gòu)合同與供應(yīng)商簽訂詳細(xì)的采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品的規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨時(shí)間、交貨地點(diǎn)、驗(yàn)收方式等內(nèi)容。在合同中約定食品安全責(zé)任條款，要求供應(yīng)商對(duì)所供應(yīng)食品的質(zhì)量安全負(fù)責(zé)，如因食品質(zhì)量問(wèn)題導(dǎo)致的損失由供應(yīng)商承擔(dān)賠償責(zé)任。（二）采購(gòu)流程規(guī)范1.制定采購(gòu)計(jì)劃根據(jù)幼兒園幼兒的人數(shù)、食譜安排以及庫(kù)存情況，制定科學(xué)合理的食品采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)包括食品的種類、數(shù)量、采購(gòu)時(shí)間等信息，確保食品的供應(yīng)能夠滿足幼兒的用餐需求，同時(shí)避免食品積壓過(guò)期。2.嚴(yán)格采購(gòu)審批采購(gòu)計(jì)劃需經(jīng)過(guò)幼兒園食品安全管理小組的審批，審批內(nèi)容包括采購(gòu)食品的種類、數(shù)量是否合理，價(jià)格是否符合市場(chǎng)行情等。對(duì)于采購(gòu)量大或價(jià)格較高的食品，需進(jìn)行市場(chǎng)詢價(jià)和比較，選擇性價(jià)比高的供應(yīng)商。3.采購(gòu)驗(yàn)收采購(gòu)的食品到貨后，必須由專人進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)嚴(yán)格按照采購(gòu)合同和相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的外觀、色澤、氣味、包裝等是否符合要求，同時(shí)查驗(yàn)食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、合格證等標(biāo)識(shí)信息。對(duì)于不符合要求的食品，應(yīng)拒絕接收，并及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨事宜。驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時(shí)入庫(kù)，并做好驗(yàn)收記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、驗(yàn)收時(shí)間、驗(yàn)收人員等。三、食品儲(chǔ)存環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)管控（一）倉(cāng)庫(kù)環(huán)境管理1.保持倉(cāng)庫(kù)清潔衛(wèi)生定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行清掃，清除雜物和垃圾，保持倉(cāng)庫(kù)地面、墻壁、貨架等干凈整潔。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備必要的清潔設(shè)備，如掃帚、拖把、抹布等，定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行消毒，防止細(xì)菌、病毒滋生。2.控制倉(cāng)庫(kù)溫濕度根據(jù)食品的儲(chǔ)存要求，合理控制倉(cāng)庫(kù)的溫度和濕度。對(duì)于常溫儲(chǔ)存的食品，倉(cāng)庫(kù)溫度應(yīng)保持在0-30℃之間，相對(duì)濕度應(yīng)保持在40%-70%之間；對(duì)于冷藏儲(chǔ)存的食品，倉(cāng)庫(kù)溫度應(yīng)保持在0-8℃之間；對(duì)于冷凍儲(chǔ)存的食品，倉(cāng)庫(kù)溫度應(yīng)保持在-18℃以下。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備溫濕度監(jiān)測(cè)設(shè)備，定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)的溫濕度進(jìn)行監(jiān)測(cè)和記錄，如發(fā)現(xiàn)溫濕度異常，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行調(diào)整。3.做好防蟲防鼠工作倉(cāng)庫(kù)應(yīng)安裝防蟲防鼠設(shè)施，如紗窗、門簾、擋鼠板等，防止害蟲和老鼠進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)。定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲和老鼠活動(dòng)跡象，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行防治，如使用殺蟲劑、滅鼠藥等。（二）食品分類存放1.按食品種類分類存放將食品按照種類進(jìn)行分類存放，如糧食類、肉類、蔬菜類、水果類、調(diào)味品等，不同種類的食品應(yīng)分開存放，避免相互串味和交叉污染。2.按食品儲(chǔ)存條件分類存放根據(jù)食品的儲(chǔ)存條件，將食品分為常溫儲(chǔ)存、冷藏儲(chǔ)存和冷凍儲(chǔ)存三類，分別存放在不同的倉(cāng)庫(kù)或區(qū)域。對(duì)于需要冷藏或冷凍儲(chǔ)存的食品，應(yīng)及時(shí)放入相應(yīng)的冷藏或冷凍設(shè)備中，確保食品的質(zhì)量安全。3.遵循先進(jìn)先出原則在食品存放時(shí)，應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，將先采購(gòu)的食品放在容易取用的位置，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)中的食品進(jìn)行盤點(diǎn)，檢查食品的保質(zhì)期，對(duì)于臨近保質(zhì)期的食品，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行處理，如促銷、捐贈(zèng)等。（三）庫(kù)存管理1.建立庫(kù)存臺(tái)賬建立詳細(xì)的庫(kù)存臺(tái)賬，記錄食品的入庫(kù)時(shí)間、出庫(kù)時(shí)間、數(shù)量、保質(zhì)期等信息，實(shí)時(shí)掌握食品的庫(kù)存情況。定期對(duì)庫(kù)存臺(tái)賬進(jìn)行核對(duì)，確保賬實(shí)相符。2.控制庫(kù)存數(shù)量根據(jù)幼兒園的實(shí)際需求和采購(gòu)周期，合理控制食品的庫(kù)存數(shù)量，避免食品積壓過(guò)期。對(duì)于易腐食品，應(yīng)按照每天的用量進(jìn)行采購(gòu)，盡量減少庫(kù)存。四、食品加工環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)管控（一）加工場(chǎng)所衛(wèi)生管理1.保持加工場(chǎng)所清潔每天對(duì)加工場(chǎng)所進(jìn)行清掃，清除地面、墻壁、操作臺(tái)等表面的污垢和雜物，保持加工場(chǎng)所干凈整潔。定期對(duì)加工場(chǎng)所進(jìn)行消毒，如使用含氯消毒劑對(duì)地面、墻壁、操作臺(tái)等進(jìn)行擦拭消毒，消毒后應(yīng)及時(shí)用清水沖洗干凈。2.通風(fēng)換氣加工場(chǎng)所應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，安裝通風(fēng)設(shè)備，如排風(fēng)扇、通風(fēng)管道等，及時(shí)排出加工過(guò)程中產(chǎn)生的油煙、蒸汽等廢氣，保持空氣清新。3.垃圾處理加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專用的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，并定期清理。垃圾應(yīng)及時(shí)運(yùn)出加工場(chǎng)所，避免在加工場(chǎng)所內(nèi)堆積滋生細(xì)菌。（二）食品加工操作規(guī)范1.原料處理食品原料在加工前應(yīng)進(jìn)行清洗，去除表面的污垢、農(nóng)藥殘留等雜質(zhì)。對(duì)于肉類、禽類、水產(chǎn)品等動(dòng)物性原料，應(yīng)在專用的水池中進(jìn)行清洗，避免與植物性原料交叉污染。清洗后的原料應(yīng)及時(shí)加工，避免長(zhǎng)時(shí)間放置導(dǎo)致變質(zhì)。2.加工過(guò)程控制食品加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行操作，嚴(yán)格控制加工時(shí)間和溫度。對(duì)于需要加熱的食品，應(yīng)確保加熱溫度和時(shí)間達(dá)到要求，殺死可能存在的細(xì)菌、病毒等病原體。在加工過(guò)程中，應(yīng)避免生熟食品交叉污染，加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等應(yīng)分開使用，并定期進(jìn)行清洗和消毒。3.食品添加劑使用嚴(yán)格按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定使用食品添加劑，不得超范圍、超限量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人管理，專柜存放，并做好使用記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用量、使用時(shí)間、使用人員等。（三）加工人員健康管理1.健康檢查加工人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如加工人員出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、皮膚傷口感染等有礙食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即停止工作，待治愈后方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生加工人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。在加工食品前，應(yīng)洗凈雙手，并佩戴口罩、帽子等防護(hù)用品。工作期間，不得佩戴首飾、手表等飾品，不得在加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吐痰、吃東西等。五、餐飲具清洗消毒環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)管控（一）清洗消毒設(shè)備管理1.設(shè)備配備幼兒園應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，確保餐飲具能夠得到及時(shí)、有效的清洗和消毒。2.設(shè)備維護(hù)定期對(duì)清洗消毒設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。如發(fā)現(xiàn)設(shè)備出現(xiàn)故障，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行維修或更換。（二）清洗消毒操作規(guī)范1.清洗流程餐飲具在清洗前應(yīng)先清除食物殘?jiān)?，然后在專用的水池中用洗滌劑進(jìn)行清洗，去除油污和污垢。清洗后的餐飲具應(yīng)用清水沖洗干凈，去除洗滌劑殘留。2.消毒方法餐飲具可采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法進(jìn)行消毒。物理消毒可采用高溫蒸汽消毒、紅外線消毒等方法，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑浸泡消毒的方法，消毒劑的濃度和浸泡時(shí)間應(yīng)按照產(chǎn)品說(shuō)明書進(jìn)行操作。消毒后的餐飲具應(yīng)放在專用的保潔柜中存放，保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清洗和消毒，保持干凈整潔。3.消毒記錄建立餐飲具清洗消毒記錄，記錄內(nèi)容包括餐飲具的名稱、數(shù)量、清洗時(shí)間、消毒時(shí)間、消毒方法、消毒人員等。定期對(duì)清洗消毒記錄進(jìn)行檢查和分析，確保餐飲具清洗消毒工作落實(shí)到位。六、食品留樣環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)管控（一）留樣設(shè)備管理1.設(shè)備配備幼兒園應(yīng)配備專用的食品留樣冰箱，冰箱溫度應(yīng)保持在0-8℃之間。留樣冰箱應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，確保冰箱內(nèi)干凈衛(wèi)生。（二）留樣操作規(guī)范1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量應(yīng)不少于125克，并分別盛放在清洗消毒后的專用密閉容器中。留樣食品應(yīng)標(biāo)注留樣日期、餐次、食品名稱等信息。2.留樣時(shí)間留樣食品應(yīng)在冷藏條件下保存48小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。留樣期滿后，應(yīng)及時(shí)對(duì)留樣食品進(jìn)行處理。3.留樣記錄建立食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣日期、餐次、食品名稱、留樣量、留樣人員等。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備監(jiān)管部門檢查。七、食品安全檢查與評(píng)估環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)管控（一）日常檢查1.檢查內(nèi)容食品安全管理人員應(yīng)每天對(duì)食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、餐飲具清洗消毒、食品留樣等環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括食品的質(zhì)量安全、加工操作規(guī)范、環(huán)境衛(wèi)生狀況等。2.檢查記錄檢查人員應(yīng)做好檢查記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及處理情況等。對(duì)于發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，要求相關(guān)責(zé)任人限期整改。（二）定期評(píng)估1.評(píng)估周期每學(xué)期對(duì)幼兒園的食品安全管理工作進(jìn)行一次全面評(píng)估。2.評(píng)估內(nèi)容評(píng)估內(nèi)容包括食品安全管理制度的落實(shí)情況、食品質(zhì)量安全狀況、從業(yè)人員的健康管理和培訓(xùn)情況、食品安全事故的發(fā)生情況等。3.評(píng)估報(bào)告根據(jù)評(píng)估結(jié)果，撰寫評(píng)估報(bào)告，提出改進(jìn)措施和建議。評(píng)估報(bào)告應(yīng)報(bào)送幼兒園領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)部門，作為改進(jìn)食品安全管理工作的依據(jù)。八、食品安全事故應(yīng)急處置環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)管控（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.制定原則根據(jù)國(guó)家有關(guān)法律法規(guī)和幼兒園的實(shí)際情況，制定科學(xué)合理、切實(shí)可行的食品安全事故應(yīng)急預(yù)案。2.預(yù)案內(nèi)容應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)及職責(zé)、應(yīng)急處置程序、應(yīng)急救援措施、后期處置等內(nèi)容。明確在食品安全事故發(fā)生時(shí)，各部門和人員的職責(zé)和分工，確保應(yīng)急處置工作高效有序進(jìn)行。（二）應(yīng)急演練1.演練計(jì)劃定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，每年至少進(jìn)行一次。演練計(jì)劃應(yīng)包括演練的時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參與人員等信息。2.演練效果評(píng)估演練結(jié)束后，對(duì)應(yīng)急演練的效果進(jìn)行評(píng)估，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，及時(shí)對(duì)應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行修訂和完善，提高應(yīng)急處置能力。（三）事故處置1.報(bào)告制度發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止食用可疑食品，并及時(shí)向上級(jí)主管部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、人數(shù)、癥狀等基本情況。2.救治措施積