2025年高職（西餐工藝）牛排制作試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在題后的括號內(nèi)。1.制作牛排時，選擇牛肉的部位至關(guān)重要，以下哪個部位的牛肉最適合煎制牛排？（）A.牛腩B.里脊C.牛腱子D.牛尾2.牛排煎制前，對牛肉進(jìn)行腌制可以提升其風(fēng)味，以下哪種調(diào)料不屬于常見的牛排腌制調(diào)料？（）A.黑胡椒B.迷迭香C.八角D.海鹽3.煎牛排時，合適的油溫是保證牛排口感的關(guān)鍵，一般煎制牛排的油溫應(yīng)該控制在多少度？（）A.100-120℃B.120-140℃C.140-160℃D.160-180℃4.煎牛排時，為了讓牛排受熱均勻，應(yīng)該怎么做？（）A.頻繁翻面B.盡量不翻面C.先煎一面再煎另一面D.隨意翻面5.煎制牛排時，牛排表面出現(xiàn)焦褐感主要是因為發(fā)生了什么反應(yīng)？（）A.氧化反應(yīng)B.美拉德反應(yīng)C.水解反應(yīng)D.加成反應(yīng)6.制作一份完美的牛排，煎制的時間與牛排的厚度密切相關(guān)，一般厚度為2厘米的牛排需要煎制多久？（）A.2-3分鐘B.3-4分鐘C.4-5分鐘D.5-6分鐘7.煎好的牛排靜置一段時間再食用，其目的是？（）A.讓牛排回溫B.讓牛排內(nèi)部血水均勻分布C.讓牛排口感更嫩D.讓牛排冷卻8.搭配牛排的醬汁有很多種，以下哪種醬汁是牛排經(jīng)典的搭配醬汁？（）A.番茄醬B.奶油蘑菇醬C.甜辣醬D.豆瓣醬9.制作牛排時，牛排的紋理方向?qū)逯朴幸欢ㄓ绊?，?yīng)該如何順著紋理切牛排？（）A.橫著紋理切B.順著紋理切C.斜著紋理切D.隨意切10.以下哪種烹飪方式不屬于牛排常見的烹飪方式？（）A.煎B.烤C.炸D.煮11.判斷牛排是否煎熟，可以通過觀察牛排的顏色和按壓牛排的觸感來判斷，中等熟度的牛排顏色一般是什么樣的？（）A.全熟，顏色呈深褐色B.三分熟，中間帶血紅色C.五分熟，中間呈粉紅色D.七分熟，中間呈淺粉紅色12.煎牛排時，為了防止牛排粘鍋，以下哪種方法是正確的？（）A.在鍋中加入大量油B.提前預(yù)熱鍋并在鍋中加入少許油C.用濕布擦拭鍋D.不斷攪拌牛排13.牛排腌制時，鹽的用量一般為每100克牛肉多少克？（）A.0.5-1克B.1-1.5克C.1.5-2克D.2-2.5克14.以下哪種牛排適合搭配紅酒燴汁？（）A.菲力牛排B.西冷牛排C.肉眼牛排D.戰(zhàn)斧牛排15.煎制牛排時，使用哪種油比較合適？（）A.橄欖油B.花生油C.玉米油D.豬油16.牛排煎制完成后，將牛排放在盤子上，淋上少許黃油，其作用是？（）A.增加牛排的光澤B.增加牛排的香味C.增加牛排的重量D.增加牛排的體積17.制作牛排時，牛排的大小一般根據(jù)什么來選擇？（）A.個人食量B.使用的鍋具大小C.食材的價格D.餐廳的規(guī)定18.以下哪種牛排的脂肪含量相對較高？（）A.菲力牛排B.西冷牛排C.肉眼牛排D.T骨牛排19.煎牛排時，為了讓牛排表面形成一層酥脆的外皮，可以怎么做？（）A.用高溫快速煎制B.煎制過程中不斷撒面粉C.煎制前在牛排表面裹上面包糠D.煎制后在牛排表面撒上芝麻20.牛排配菜中，以下哪種蔬菜不適合搭配牛排？（）A.西蘭花B.洋蔥C.土豆泥D.芹菜第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請在每題的橫線上填寫正確答案。1.牛排常見的種類有______、______、______等。（寫出三種）2.煎牛排前，牛排需要提前______至室溫，這樣煎制時受熱更均勻。3.牛排煎制過程中，會產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，這是一種______與______之間發(fā)生的反應(yīng)，能使牛排產(chǎn)生誘人的色澤和風(fēng)味。4.搭配牛排的常見配菜有______、______、______等。（寫出三種）5.牛排腌制時，除了鹽、黑胡椒等調(diào)料，還可以加入少許______來增加風(fēng)味。（二）簡答題（共20分）答題要求：簡要回答問題，語言簡潔明了。1.簡述煎牛排的基本步驟。2.如何判斷牛排的熟度？3.牛排煎制時粘鍋怎么辦？4.牛排腌制有哪些注意事項？5.常見的牛排烹飪溫度和時間是如何根據(jù)牛排厚度來確定的？（三）材料分析題（共15分）答題要求：閱讀材料，回答問題。材料：小李在制作牛排時，按照自己的經(jīng)驗進(jìn)行操作。他選擇了一塊里脊牛排，厚度約為2厘米。在腌制牛排時，他加入了較多的鹽和黑胡椒，還加了一些自己喜歡的香料。煎制時，他將油溫控制在150℃，牛排下鍋后沒有頻繁翻面，煎制了4分鐘后，他覺得牛排顏色不夠深，就調(diào)高了油溫繼續(xù)煎制。最后，牛排表面有些焦糊，內(nèi)部卻還沒完全熟透。1.小李在制作牛排過程中哪些操作可能導(dǎo)致牛排出現(xiàn)問題？2.針對小李的問題，應(yīng)該如何改進(jìn)煎制牛排的方法？3.請說明煎制牛排時控制油溫、翻面等操作的重要性。（四）論述題（共10分）答題要求：結(jié)合所學(xué)知識，論述如何制作一份美味的牛排。答題區(qū)域：（五）實踐操作題（共5分）答題要求：請簡要描述一次你成功制作牛排的經(jīng)歷，包括選擇的牛排種類、制作步驟、遇到的問題及解決方法等。答題區(qū)域：答案：1.B2.C3.D4.A5.B6.C7.B8.B9.A10.D11.C12.B13.B14.A15.A16.B17.A18.C19.A20.D填空題答案：1.菲力牛排、西冷牛排、肉眼牛排2.解凍3.氨基酸、還原糖4.薯條、西蘭花、洋蔥圈5.橄欖油簡答題答案：1.準(zhǔn)備牛排，提前解凍至室溫，用廚房紙巾擦干表面水分。腌制牛排，加入鹽、黑胡椒等調(diào)料。預(yù)熱煎鍋，加入適量油，待油溫合適時放入牛排，煎制過程中適時翻面，根據(jù)牛排厚度和個人喜好控制煎制時間，煎至合適熟度后取出靜置片刻。2.通過觀察牛排顏色，如三分熟中間帶血紅色，五分熟中間呈粉紅色，七分熟中間呈淺粉紅色，全熟呈深褐色；按壓牛排觸感，較軟為三分熟，稍硬且有彈性為五分熟，較硬為七分熟，非常硬為全熟。3.提前預(yù)熱鍋并加入少許油，避免鍋溫過高或過低。煎制時不要頻繁翻動牛排，可輕輕晃動煎鍋。若已粘鍋，不要強(qiáng)行翻動，可適當(dāng)降低油溫，待牛排與鍋分離后再小心翻面。4.鹽用量適中，避免過多影響口感。腌制時間不宜過長，防止肉質(zhì)變咸和水分流失。調(diào)料均勻涂抹在牛排表面。5.一般1厘米厚牛排煎2-3分鐘，每增加0.5厘米厚度增加1-1.5分鐘左右。煎制溫度160-180℃。材料分析題答案：1.腌制時加入過多鹽和香料可能影響牛排原味；煎制時油溫前期低后期高，且沒頻繁翻面，導(dǎo)致表面焦糊內(nèi)部未熟透。2.腌制時減少鹽和香料用量；煎制保持油溫穩(wěn)定在160-180℃，適時翻面。3.油溫影響美拉德反應(yīng)速度和牛排