2025年高職食品質(zhì)量與安全（食品安全管理）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿(mǎn)分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填在括號(hào)內(nèi)）1.食品安全管理體系中，危害分析的關(guān)鍵在于識(shí)別（）。A.食品中的所有成分B.可能使消費(fèi)者致病的因素C.食品生產(chǎn)的工藝流程D.食品包裝材料2.以下哪種屬于物理性危害（）。A.農(nóng)藥殘留B.玻璃碎片C.金黃色葡萄球菌D.黃曲霉毒素3.食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）強(qiáng)調(diào)的核心是（）。A.人員衛(wèi)生B.產(chǎn)品質(zhì)量C.生產(chǎn)環(huán)境清潔D.設(shè)備維護(hù)4.進(jìn)行食品危害分析時(shí)，首先要考慮的是（）。A.加工過(guò)程B.原料來(lái)源C.消費(fèi)人群D.包裝形式5.食品安全管理體系認(rèn)證的依據(jù)是（）。A.ISO9001B.ISO22000C.HACCPD.GMP6.食品生產(chǎn)企業(yè)中，對(duì)員工健康管理的目的是防止（）。A.員工偷懶B.交叉污染C.生產(chǎn)效率低下D.設(shè)備損壞7.以下不屬于化學(xué)性危害的是（）。A.重金屬超標(biāo)B.獸藥殘留C.昆蟲(chóng)污染D.食品添加劑超量8.食品追溯體系的主要作用是（）。A.提高生產(chǎn)效率B.保證產(chǎn)品口感C.查找問(wèn)題源頭D.降低生產(chǎn)成本9.食品加工車(chē)間的清潔頻率主要取決于（）。A.設(shè)備數(shù)量B.生產(chǎn)規(guī)模C.產(chǎn)品種類(lèi)D.員工數(shù)量10.在食品安全管理中，關(guān)鍵控制點(diǎn)是指（）。A.生產(chǎn)流程中的重要環(huán)節(jié)B.容易出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題的崗位C.能有效防止或消除食品安全危害的環(huán)節(jié)D.與消費(fèi)者直接接觸的環(huán)節(jié)第II卷二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題5分，每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，請(qǐng)將正確答案填在括號(hào)內(nèi)）1.食品安全管理體系中的前提方案包括（）。A.基礎(chǔ)設(shè)施維護(hù)B.人員健康管理C.食品添加劑使用規(guī)范D.蟲(chóng)害控制E.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序2.食品危害的來(lái)源有（）。A.生物性B.化學(xué)性C.物理性D.放射性E.心理性3.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生要求包括（）。A.車(chē)間布局合理B.設(shè)備定期清潔消毒C.員工穿戴工作服帽D.生產(chǎn)用水符合標(biāo)準(zhǔn)E.產(chǎn)品標(biāo)簽規(guī)范4.以下屬于食品安全管理措施的有（）。A.危害分析B.制定關(guān)鍵限值C.建立監(jiān)控程序D.人員培訓(xùn)E.產(chǎn)品召回制度5.食品追溯體系應(yīng)涵蓋的信息有（）。A.原料采購(gòu)信息B.生產(chǎn)加工過(guò)程記錄C.產(chǎn)品銷(xiāo)售流向D.包裝材料供應(yīng)商E.員工考勤記錄三、判斷題（總共10題，每題2分，請(qǐng)判斷對(duì)錯(cuò)，在括號(hào)內(nèi)打“√”或“×”）1.食品安全管理只關(guān)注食品生產(chǎn)過(guò)程，與銷(xiāo)售環(huán)節(jié)無(wú)關(guān)。（）2.所有食品添加劑都是有害的，應(yīng)禁止使用。（）3.食品生產(chǎn)企業(yè)只要通過(guò)了一次食品安全管理體系認(rèn)證，就無(wú)需再進(jìn)行審核。（）4.物理性危害不會(huì)導(dǎo)致食品安全問(wèn)題。（）5.食品追溯體系可以幫助企業(yè)快速定位產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題的源頭。（）6.良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）等同于食品安全管理體系。（）7.只要食品外觀正常，就不存在食品安全問(wèn)題。（）8.員工健康狀況對(duì)食品安全沒(méi)有直接影響。（）9.食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生控制是食品安全管理的重要內(nèi)容。（）10.食品安全管理體系的建立主要是為了應(yīng)付政府檢查。（）四、案例分析題（每題15分）某食品企業(yè)生產(chǎn)的一款面包在市場(chǎng)上出現(xiàn)多起消費(fèi)者食用后腹瀉的情況。經(jīng)過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該企業(yè)面包生產(chǎn)車(chē)間的清潔衛(wèi)生不到位，存在蟑螂活動(dòng)跡象，且在面包制作過(guò)程中，對(duì)原料的驗(yàn)收環(huán)節(jié)把關(guān)不嚴(yán)，部分面粉存在輕微霉變現(xiàn)象。問(wèn)題1：請(qǐng)分析該企業(yè)面包出現(xiàn)食品安全問(wèn)題的可能原因。問(wèn)題2：針對(duì)這些問(wèn)題，該企業(yè)應(yīng)采取哪些食品安全管理改進(jìn)措施？五、論述題（20分）請(qǐng)論述食品安全管理體系中危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）原理的主要內(nèi)容及其在食品質(zhì)量與安全管理中的重要性。答案：一、1.B2.B3.B4.B5.B6.B7.C8.C9.B10.C二、1.ABDE2.ABC3.ABCD4.ABCDE5.ABCD三、1.×2.×3.×4.×5.√6.×7.×8.×9.√10.×四、問(wèn)題1：可能原因包括生產(chǎn)車(chē)間清潔衛(wèi)生差，有蟑螂活動(dòng)帶來(lái)污染風(fēng)險(xiǎn)；原料驗(yàn)收把關(guān)不嚴(yán)，使用了輕微霉變的面粉，導(dǎo)致面包存在食品安全隱患。問(wèn)題2：改進(jìn)措施有加強(qiáng)車(chē)間清潔消毒工作，定期檢查并消除蟲(chóng)害；嚴(yán)格原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，增加對(duì)原料霉變等指標(biāo)的檢測(cè)，確保原料質(zhì)量安全。五、HACCP原理主要包括進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立關(guān)鍵