2025年中職（烹飪西點）餅干創(chuàng)新制作試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：以下每題都有四個選項，其中只有一個選項是正確的，請將正確選項的序號填在括號內(nèi)。(總共10題，每題3分)1.制作餅干時，面粉的選擇對餅干的口感起著關(guān)鍵作用。一般來說，制作酥脆餅干適合選用哪種面粉？（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉2.下列哪種油脂常用于餅干制作，能使餅干具有濃郁的奶香味？（）A.黃油B.玉米油C.大豆油D.橄欖油3.在餅干制作中，加入小蘇打作為膨松劑，其作用原理是（）A.與酸性物質(zhì)反應產(chǎn)生二氧化碳B.受熱分解產(chǎn)生二氧化碳C.與油脂反應產(chǎn)生氣體D.直接揮發(fā)產(chǎn)生氣體4.制作巧克力餅干時，巧克力的融化方式哪種最為合適？（）A.直接放在火上加熱B.隔水加熱C.微波爐高火加熱D.烤箱高溫烘烤融化5.想要餅干具有豐富的層次，在制作過程中可以采用哪種手法？（）A.多次折疊面團B.快速攪拌面糊C.減少烘烤時間D.增加油脂用量6.制作抹茶餅干時，抹茶粉的添加時機最好是在（）A.攪拌面粉時B.打發(fā)黃油后C.將面糊放入烤箱前D.烘烤中途7.餅干烘烤時，烤箱溫度過高可能會導致餅干出現(xiàn)什么問題？（）A.顏色過淺B.內(nèi)部未熟透C.表面焦糊D.體積膨脹過大8.制作餅干時，雞蛋的主要作用不包括以下哪一項？（）A.增加餅干的韌性B.增加餅干的色澤C.增加餅干的香味D.作為膨松劑9.以下哪種餅干在制作過程中不需要打發(fā)黃油？（）A.曲奇餅干B.蘇打餅干C.馬卡龍餅干D.海綿餅干10.制作水果餅干時，水果的預處理應該怎么做？（）A.直接切碎加入面糊B.先煮熟再切碎加入C.用糖腌制后再切碎加入D.冷凍后切碎加入第II卷（非選擇題共70分）1.填空題（每空2分，共計20分）（1）餅干制作中常用的膨松劑有小蘇打、（）等。（2）制作餅干時，黃油需要提前軟化，軟化的程度以（）為宜。（3）餅干的保存應放在（）、干燥的地方。（4）制作餅干的基本工藝流程包括原料準備、面團調(diào)制、成型、（）等。（5）在餅干表面可以通過撒上（）、巧克力醬等進行裝飾。2.簡答題（每題10分，共計20分）（1）簡述制作酥脆餅干的關(guān)鍵要點。（2）說明如何判斷餅干是否烘烤成功。3.材料分析題（15分）材料：在制作一款新的餅干時，小孫按照常規(guī)配方準備了材料，在攪拌面糊過程中，他發(fā)現(xiàn)面糊過于稀軟，難以成型。問題：請分析面糊稀軟的可能原因，并給出解決辦法。4.創(chuàng)新設計題（15分）請設計一款具有獨特風味的餅干，說明其名稱、主要原料、制作步驟及創(chuàng)新點。5.實踐操作題（10分）請簡要描述一次你成功制作餅干的實踐過程，包括遇到的問題及解決方法。答案：第I卷：1.C2.A3.B4.B5.A6.B7.C8.D9.B10.C第II卷：1.（1）泡打粉（2）手指輕輕按壓能留下痕跡（3）密封（4）烘烤（5）糖粉2.（1）關(guān)鍵要點：選用低筋面粉；黃油充分打發(fā)；嚴格控制烘烤溫度和時間；攪拌面糊時手法要輕且均勻，避免過度出筋。（2）判斷方法：觀察餅干顏色，呈金黃色；按壓餅干表面，能迅速回彈；掰開餅干，內(nèi)部組織均勻，無濕軟現(xiàn)象。3.可能原因：黃油打發(fā)過度；液體原料添加過多；面粉吸水性不足。解決辦