2025年高職食品安全與檢測(cè)技術(shù)（食品安全管理體系）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.食品安全管理體系中，對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)的環(huán)境要求不包括以下哪項(xiàng)？A.廠區(qū)應(yīng)遠(yuǎn)離污染源B.生產(chǎn)車間地面應(yīng)平整、無裂縫C.車間內(nèi)溫度應(yīng)保持在30℃以上D.車間應(yīng)具備良好的通風(fēng)設(shè)施2.食品危害分析的關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系中，關(guān)鍵限值是指？A.區(qū)分可接受與不可接受水平的標(biāo)準(zhǔn)值B.控制危害的操作步驟C.對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控的方法D.當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)應(yīng)采取的措施3.以下哪種食品添加劑在規(guī)定使用范圍內(nèi)是安全的，但過量使用可能對(duì)人體有害？A.碳酸氫鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鈉D.以上都是4.食品安全管理體系文件通常不包括以下哪種？A.質(zhì)量手冊(cè)B.程序文件C.作業(yè)指導(dǎo)書D.員工考勤記錄5.食品生產(chǎn)企業(yè)的人員衛(wèi)生要求，不正確的是？A.進(jìn)入車間前應(yīng)洗手消毒B.工作時(shí)可佩戴首飾C.工作服應(yīng)定期清洗更換D.患有傳染病的人員不得從事食品生產(chǎn)工作6.食品追溯體系的主要目的是？A.提高食品生產(chǎn)效率B.保證食品質(zhì)量安全C.降低食品生產(chǎn)成本D.增加食品銷售渠道7.食品中的生物性危害不包括？A.細(xì)菌B.病毒C.農(nóng)藥殘留D.寄生蟲8.食品安全管理體系內(nèi)部審核的目的不包括？A.評(píng)價(jià)食品安全管理體系的符合性B.評(píng)價(jià)食品安全管理體系的有效性C.發(fā)現(xiàn)食品安全管理體系存在的問題D.對(duì)外宣傳企業(yè)的食品安全管理水平9.食品生產(chǎn)企業(yè)的設(shè)備清潔消毒應(yīng)遵循的原則不包括？A.定期消毒B.消毒后無需進(jìn)行效果驗(yàn)證C.采用適當(dāng)?shù)南痉椒―.確保消毒效果10.以下哪種食品屬于高風(fēng)險(xiǎn)食品？A.新鮮水果B.經(jīng)過高溫滅菌的牛奶C.生食的魚片D.包裝好的餅干11.食品安全管理體系認(rèn)證的依據(jù)是？A.ISO9001標(biāo)準(zhǔn)B.ISO14001標(biāo)準(zhǔn)C.ISO22000標(biāo)準(zhǔn)D.GB/T19001標(biāo)準(zhǔn)12.食品生產(chǎn)過程中的交叉污染主要是指？A.不同食品原料之間的污染B.食品與生產(chǎn)設(shè)備之間的污染C.操作人員與食品之間的污染D.以上都是13.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括？A.生產(chǎn)日期B.保質(zhì)期C.食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.食品生產(chǎn)許可證編號(hào)14.食品安全管理體系中，對(duì)供應(yīng)商的管理要求不包括？A.對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和選擇B.與供應(yīng)商簽訂質(zhì)量協(xié)議C.定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行審核D.要求供應(yīng)商提供最低價(jià)格15.食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)在食品安全管理體系中的作用不包括？A.對(duì)食品進(jìn)行檢測(cè)B.為食品安全管理提供技術(shù)支持C.制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)D.參與食品安全事故的調(diào)查16.食品生產(chǎn)企業(yè)的文件控制要求，不正確的是？A.文件應(yīng)妥善保管B.文件應(yīng)定期更新C.文件可隨意修改D.文件應(yīng)便于查閱17.食品安全管理體系中，對(duì)不合格品的控制措施不包括？A.標(biāo)識(shí)不合格品B.隔離不合格品C.對(duì)不合格品進(jìn)行返工或報(bào)廢處理D.繼續(xù)使用不合格品18.食品中的化學(xué)性危害不包括？A.重金屬污染B.獸藥殘留C.食品添加劑超標(biāo)D.食品變質(zhì)19.食品安全管理體系驗(yàn)證活動(dòng)不包括？A.內(nèi)部審核B.管理評(píng)審C.食品安全危害分析D.產(chǎn)品檢驗(yàn)20.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立的記錄不包括？A.生產(chǎn)記錄B.檢驗(yàn)記錄C.員工工資記錄D.設(shè)備維護(hù)記錄第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分，每空1分）答題要求：請(qǐng)?jiān)跈M線上填寫正確答案。1.食品安全管理體系的核心是____________________。2.食品危害分析的關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系包括________________、________________、________________、________________、________________、________________七個(gè)原理。3.食品添加劑使用應(yīng)遵循________________、________________、________________的原則。4.食品生產(chǎn)企業(yè)的廠區(qū)環(huán)境應(yīng)保持________________、________________、________________。5.食品安全管理體系文件包括________________、________________、________________、________________。（二）簡(jiǎn)答題（共20分，每題5分）答題要求：簡(jiǎn)要回答問題，答案應(yīng)簡(jiǎn)潔明了。1.簡(jiǎn)述食品安全管理體系的主要內(nèi)容。2.食品危害分析的關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系中，如何確定關(guān)鍵控制點(diǎn)？3.食品生產(chǎn)企業(yè)如何進(jìn)行人員培訓(xùn)以確保食品安全？4.簡(jiǎn)述食品追溯體系的建立流程。（三）論述題（共15分）答題要求：論述題應(yīng)觀點(diǎn)明確，論據(jù)充分，條理清晰。論述食品安全管理體系對(duì)食品企業(yè)發(fā)展的重要意義。（四）案例分析題（共10分）材料：某食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過程中，發(fā)現(xiàn)一批產(chǎn)品的微生物指標(biāo)超標(biāo)。經(jīng)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)是由于生產(chǎn)車間的清潔消毒不到位，導(dǎo)致產(chǎn)品受到污染。答題要求：請(qǐng)根據(jù)材料，分析該企業(yè)在食品安全管理方面存在的問題，并提出改進(jìn)措施。（五）綜合應(yīng)用題（共5分）材料：某食品生產(chǎn)企業(yè)計(jì)劃建立食品安全管理體系，需要制定一份食品安全方針。答題要求：請(qǐng)根據(jù)食品安全管理體系的要求，結(jié)合該企業(yè)的實(shí)際情況，制定一份食品安全方針。答案：1.C2.A3.D4.D5.B6.B7.C8.D9.B10.C11.C12.D13.C14.D15.C16.C17.D18.D19.C20.C填空題答案：1.危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)2.危害分析、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、建立關(guān)鍵限值、建立關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控系統(tǒng)、建立糾正措施、建立驗(yàn)證程序、建立記錄保持程序3.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害、不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)、不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量4.清潔、整齊、衛(wèi)生5.質(zhì)量手冊(cè)、程序文件、作業(yè)指導(dǎo)書、記錄表格簡(jiǎn)答題答案：1.包括食品危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)、良好操作規(guī)范、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序、人員培訓(xùn)與健康管理、文件控制、內(nèi)部審核與管理評(píng)審、供應(yīng)商管理、產(chǎn)品追溯與召回等內(nèi)容。2.通過對(duì)危害的嚴(yán)重性、危害發(fā)生的可能性以及危害能否被控制等因素進(jìn)行評(píng)估來確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。3.制定培訓(xùn)計(jì)劃，包括食品安全知識(shí)、操作技能等方面；定期組織培訓(xùn)；對(duì)新員工進(jìn)行入職培訓(xùn)；對(duì)員工進(jìn)行考核，確保培訓(xùn)效果。4.確定追溯范圍和對(duì)象；建立追溯信息的收集、記錄和存儲(chǔ)系統(tǒng)；制定追溯流程和方法；定期對(duì)追溯體系進(jìn)行驗(yàn)證和改進(jìn)。論述題答案：食品安全管理體系對(duì)食品企業(yè)發(fā)展具有重要意義。它能保障消費(fèi)者的健康安全，增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)企業(yè)產(chǎn)品的信任，提升企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。有助于企業(yè)規(guī)范生產(chǎn)流程，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，減少因食品安全問題導(dǎo)致的損失。能促進(jìn)企業(yè)持續(xù)改進(jìn)，提高管理水平，適應(yīng)市場(chǎng)和法規(guī)要求，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。案例分析題答案：?jiǎn)栴}：生產(chǎn)車間清潔消毒不到位，缺乏有效的衛(wèi)生管理措施。改進(jìn)措施：加強(qiáng)車間清潔消毒制度的執(zhí)行，增加消毒頻次和力度；對(duì)清潔消毒效果進(jìn)行定期監(jiān)測(cè)；對(duì)員工進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，提高衛(wèi)生意識(shí)；完善