2025年大學(xué)第四學(xué)年（食品質(zhì)量與安全）控制技術(shù)階段測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.食品質(zhì)量與安全控制技術(shù)中，對食品原材料進行農(nóng)藥殘留檢測屬于以下哪種控制環(huán)節(jié)？（）A.前饋控制B.現(xiàn)場控制C.反饋控制D.事后控制2.以下哪種微生物檢測方法常用于食品中致病菌的快速篩查？（）A.平板計數(shù)法B.實時熒光定量PCRC.顯微鏡直接計數(shù)法D.比濁法3.在食品加工過程中，對加工設(shè)備進行定期清潔和消毒，這是為了防止（）。A.化學(xué)性污染B.物理性污染C.生物性污染D.放射性污染4.食品質(zhì)量安全管理體系中，HACCP計劃的核心是（）。A.確定關(guān)鍵控制點B.制定控制措施C.進行危害分析D.建立驗證程序5.以下哪種食品添加劑可用于調(diào)節(jié)食品的酸度？（）A.苯甲酸鈉B.檸檬酸C.亞硝酸鈉D.胭脂紅6.食品包裝材料的安全性直接影響食品質(zhì)量與安全，以下哪種材料可能會遷移有害物質(zhì)到食品中？（）A.聚乙烯B.玻璃C.陶瓷D.聚氯乙烯7.對于食品質(zhì)量與安全控制技術(shù)，以下說法錯誤的是（）。A.可以完全消除食品中的所有危害B.是一個系統(tǒng)的管理過程C.有助于保障消費者健康D.涉及多個環(huán)節(jié)和多種技術(shù)手段8.在食品質(zhì)量檢測中，檢測食品中的重金屬含量通常采用（）。A.氣相色譜法B.原子吸收光譜法C.高效液相色譜法D.紫外可見分光光度法9.食品加工車間的溫度和濕度控制對于食品質(zhì)量安全非常重要，一般適宜的溫度范圍是（）。A.0-5℃B.10-15℃C.18-24℃D.25-30℃10.以下哪種食品質(zhì)量安全認證是國際上廣泛認可的？（）A.QS認證B.ISO22000認證C.綠色食品認證D.有機食品認證11.食品質(zhì)量安全追溯體系的建立主要是為了（）。A.提高生產(chǎn)效率B.降低生產(chǎn)成本C.便于問題食品召回D.增加產(chǎn)品附加值12.在食品質(zhì)量與安全控制技術(shù)中，對食品進行感官檢驗時，不包括以下哪個方面？（）A.色澤B.氣味C.營養(yǎng)成分含量D.組織狀態(tài)13.食品加工過程中的熱殺菌技術(shù)，以下哪種屬于濕熱殺菌？（）A.紫外線殺菌B.微波殺菌C.高溫瞬時殺菌D.輻射殺菌14.以下哪種食品質(zhì)量安全問題可能是由于食品添加劑使用不當引起的？（）A.食品變質(zhì)B.食物中毒C.食品過敏D.食品異味15.食品質(zhì)量與安全控制技術(shù)中，對食品生產(chǎn)企業(yè)的人員健康管理屬于（）。A.硬件控制B.軟件控制C.過程控制D.結(jié)果控制16.在食品質(zhì)量檢測中，檢測食品中的農(nóng)藥殘留時，常用的提取方法是（）。A.酸堿滴定法B.索氏提取法C.電位滴定法D.重量法17.食品質(zhì)量安全標準的制定依據(jù)不包括以下哪項？（）A.科學(xué)技術(shù)水平B.消費者需求C.企業(yè)經(jīng)濟效益D.食品安全風險評估結(jié)果18.以下哪種食品質(zhì)量安全控制措施屬于預(yù)防性措施？（）A.食品召回B.食品檢驗C.員工培訓(xùn)D.食品銷毀19.在食品質(zhì)量與安全控制技術(shù)中，對食品進行微生物限量檢測時，通常采用的采樣方法是（）。A.隨機采樣B.分層采樣C.系統(tǒng)采樣D.代表性采樣20.食品質(zhì)量安全控制技術(shù)的發(fā)展趨勢不包括以下哪點？（）A.智能化B.簡單化C.精準化D.綠色化第II卷（非選擇題共60分）（總共4題，每題15分，答題要求：請認真閱讀題目，按照要求作答，答案應(yīng)簡潔明了、邏輯清晰。）21.簡述食品質(zhì)量與安全控制技術(shù)中危害分析的主要內(nèi)容。22.舉例說明食品加工過程中可能出現(xiàn)的物理性污染及其控制措施。23.請闡述食品質(zhì)量安全追溯體系的構(gòu)成要素及建立意義。（總共2題，每題15分，答題要求：閱讀材料，結(jié)合所學(xué)知識，分析回答問題，答案要有針對性和深度。）材料：某食品企業(yè)在生產(chǎn)過程中，發(fā)現(xiàn)部分批次的產(chǎn)品微生物指標超標。經(jīng)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)車間的清潔消毒工作存在漏洞，部分設(shè)備未按規(guī)定進行定期清潔和消毒，導(dǎo)致微生物滋生。同時，員工在操作過程中也未嚴格遵守衛(wèi)生規(guī)范，如未佩戴口罩和手套等。24.針對該企業(yè)出現(xiàn)的問題，提出具體的改進措施。材料：近年來，隨著人們對食品質(zhì)量與安全關(guān)注度的不斷提高，食品質(zhì)量安全追溯體系在我國逐步建立和完善。通過該體系，消費者可以查詢食品從原材料采購、加工生產(chǎn)到銷售流通等各個環(huán)節(jié)的詳細信息，一旦發(fā)現(xiàn)問題食品，能夠迅速追溯到源頭并采取相應(yīng)措施。25.分析食品質(zhì)量安全追溯體系對保障食品質(zhì)量與安全的重要作用。答案：1.A2.B3.C4.A5.B6.D7.A8.B9.C10.B11.C12.C13.C14.B15.B16.B17.C18.C19.D20.B21.危害分析主要包括識別食品生產(chǎn)過程中可能存在的生物性危害（如致病菌、病毒、寄生蟲等）、化學(xué)性危害（如農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、食品添加劑等）和物理性危害（如玻璃、金屬碎片、毛發(fā)等）。分析危害可能發(fā)生的環(huán)節(jié)、原因及導(dǎo)致的后果。22.物理性污染如食品中混入玻璃碎片、金屬屑等?？刂拼胧┌ǎ杭訌娫牧蠙z驗，去除雜質(zhì)；在加工過程中安裝金屬探測器、磁選設(shè)備等；對加工設(shè)備定期檢查維護，防止零部件脫落；員工操作時避免帶入無關(guān)物品。23.構(gòu)成要素：包括食品生產(chǎn)企業(yè)、監(jiān)管部門、消費者等參與主體，以及信息采集系統(tǒng)、數(shù)據(jù)庫系統(tǒng)、查詢平臺等技術(shù)支撐。建立意義：有助于快速定位問題食品源頭，減少危害范圍；增強消費者信心；促進企業(yè)加強自身管理，保障食品質(zhì)量安全。24.加強生產(chǎn)車間清潔消毒管理，制定嚴格的清潔消毒流程和時間表，確保設(shè)備按規(guī)定定期清潔消毒；加強員工培訓(xùn)，提高衛(wèi)生意識，要求員工嚴格佩戴口罩和手