2025年中職農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工（發(fā)酵食品加工）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。(總共20題，每題2分，每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi))1.以下哪種微生物常用于發(fā)酵食品的制作？（）A.酵母菌B.大腸桿菌C.金黃色葡萄球菌D.乳酸菌2.發(fā)酵食品加工中，最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)是（）。A.原料選擇B.發(fā)酵條件控制C.包裝D.滅菌3.酸奶發(fā)酵利用的主要微生物是（）。A.醋酸菌B.酵母菌C.乳酸菌D.霉菌4.釀造葡萄酒時，需要添加的物質(zhì)是（）。A.酶B.防腐劑C.二氧化硫D.香料5.發(fā)酵過程中，溫度對微生物生長和代謝的影響是（）。A.溫度越高越好B.溫度越低越好C.有適宜的溫度范圍D.溫度無影響6.制作豆腐乳時，起主要作用的微生物是（）。A.根霉B.曲霉C.毛霉D.青霉7.發(fā)酵食品加工中，水分含量對發(fā)酵的影響是（）。A.水分越多越好B.水分越少越好C.有適宜的水分范圍D.水分無影響8.下列哪種食品不屬于發(fā)酵食品？（）A.醬油B.面包C.米飯D.酸奶9.發(fā)酵罐在發(fā)酵食品生產(chǎn)中的作用是（）。A.儲存原料B.控制發(fā)酵條件C.包裝產(chǎn)品D.運輸產(chǎn)品10.制作泡菜時，需要加入的調(diào)料是（）。A.鹽B.糖C.辣椒D.以上都是11.發(fā)酵食品加工中，氧氣對發(fā)酵的影響是（）。A.氧氣越多越好B.氧氣越少越好C.有些發(fā)酵需要氧氣，有些不需要D.氧氣無影響12.釀造啤酒的主要原料是（）。A.小麥芽B.大麥芽C.玉米D.大米13.發(fā)酵食品的風(fēng)味主要來源于（）。A.原料B.發(fā)酵微生物C.添加劑D.包裝材料14.制作豆豉時，常用的微生物是（）。A.枯草芽孢桿菌B.納豆芽孢桿菌C.毛霉D.曲霉15.發(fā)酵食品加工中，pH值對發(fā)酵的影響是（）。A.pH值越高越好B.pH值越低越好C.有適宜的pH值范圍D.pH值無影響16.以下哪種發(fā)酵食品富含益生菌？（）A.腐乳B.泡菜C.酸奶D.醬油17.制作果酒時，水果的糖分含量對發(fā)酵的影響是（）。A.糖分越高越好B.糖分越低越好C.有適宜的糖分范圍D.糖分無影響18.發(fā)酵食品加工中，接種量對發(fā)酵的影響是（）。A.接種量越大越好B.接種量越小越好C.有適宜的接種量范圍D.接種量無影響19.下列哪種發(fā)酵食品的制作過程中不需要密封？（）A.泡菜B.酸奶C.果酒D.面包20.發(fā)酵食品加工中，發(fā)酵時間對產(chǎn)品質(zhì)量的影響是（）。A.發(fā)酵時間越長越好B.發(fā)酵時間越短越好C.有適宜的發(fā)酵時間D.發(fā)酵時間無影響第II卷（非選擇題，共60分）21.（10分）簡述發(fā)酵食品加工的一般工藝流程。22.（10分）分析影響發(fā)酵食品品質(zhì)的因素有哪些。23.（10分）舉例說明幾種常見發(fā)酵食品的發(fā)酵原理。24.（15分）閱讀材料：在某發(fā)酵食品加工廠，生產(chǎn)酸奶時出現(xiàn)了質(zhì)量問題，酸奶口感偏酸，且有異味。請分析可能導(dǎo)致這些問題的原因，并提出解決措施。材料：該工廠在生產(chǎn)酸奶時，嚴(yán)格按照傳統(tǒng)工藝進(jìn)行操作，原料選用優(yōu)質(zhì)牛奶，發(fā)酵劑使用的是市售的乳酸菌菌種。發(fā)酵過程中，溫度控制在40℃左右，發(fā)酵時間為8小時。但產(chǎn)品出廠后，消費者反饋酸奶口感偏酸，且有異味。25.（15分）閱讀材料：某公司計劃開發(fā)一種新型發(fā)酵食品，以滿足市場對健康、美味食品的需求。請你為該公司設(shè)計一個新型發(fā)酵食品的開發(fā)方案，包括產(chǎn)品名稱、原料選擇、發(fā)酵工藝、質(zhì)量控制等方面。材料：隨著人們生活水平的提高，對食品的品質(zhì)和健康要求越來越高。某公司敏銳地捕捉到這一市場趨勢，決定開發(fā)一種新型發(fā)酵食品。該公司擁有先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備和專業(yè)的技術(shù)團(tuán)隊，具備一定的研發(fā)實力。公司希望開發(fā)出一種既具有獨特風(fēng)味，又富含營養(yǎng)的發(fā)酵食品，以吸引更多消費者。答案：1.A2.B3.C4.C5.C6.C7.C8.C9.B10.D11.C12.B13.B14.A15.C16.C17.C18.C19.D20.C21.發(fā)酵食品加工一般工藝流程包括原料預(yù)處理，如清洗、挑選、破碎等；然后進(jìn)行發(fā)酵，控制溫度、濕度、氧氣、pH值等條件；發(fā)酵后進(jìn)行后處理，如過濾、殺菌、調(diào)味、包裝等。22.影響發(fā)酵食品品質(zhì)的因素有原料的質(zhì)量和特性，包括新鮮度、營養(yǎng)成分等；發(fā)酵微生物的種類、活性；發(fā)酵條件，如溫度、濕度、氧氣、pH值等；發(fā)酵時間；后處理工藝等。23.如酸奶是乳酸菌發(fā)酵牛奶中的乳糖產(chǎn)生乳酸，使牛奶變酸并形成酸奶獨特質(zhì)地；葡萄酒是酵母菌發(fā)酵葡萄汁中的糖分產(chǎn)生酒精和二氧化碳等。24.可能原因：乳酸菌發(fā)酵過度產(chǎn)生過多乳酸致口感偏酸；發(fā)酵過程受雜菌污染產(chǎn)生異味。解決措施：調(diào)整發(fā)酵時間，減少乳酸菌發(fā)酵時間；嚴(yán)格檢查發(fā)酵設(shè)備和環(huán)境，確保無菌，對發(fā)酵劑進(jìn)