2025年中職（烹飪工藝）中式面點制作試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本大題共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在括號內。1.中式面點制作中，常用的面粉是（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉2.調制面團時，加入適量的鹽可以起到（）作用。A.增加韌性B.增加彈性C.增加黏性D.以上都是3.制作饅頭時，酵母的用量一般為面粉的（）A.0.5%-1%B.1%-1.5%C.1.5%-2%D.2%-2.5%4.下列哪種餡料適合制作甜味點心（）A.豆沙餡B.肉餡C.菜肉餡D.麻辣餡5.搟制面團時，應將面團放在（）上進行操作。A.案板B.桌面C.烤盤D.蒸籠6.包制水餃時，捏合的方法是（）A.捏邊法B.提褶法C.卷邊法D.疊邊法7.制作油條時，需要加入（）使油條膨脹。A.小蘇打B.泡打粉C.酵母D.以上都可以8.烤制面點時，烤箱的溫度一般控制在（）A.150℃-180℃B.180℃-2上0℃C.200℃-230℃D.230℃-260℃9.下列哪種點心屬于層酥類（）A.蛋糕B.面包C.酥餅D.饅頭10.制作蛋黃酥時，油皮和油酥的比例一般是（）A.2:1B.3:1C.4:1D.5:111.中式面點制作中，常用的油脂是（）A.黃油B.豬油C.植物油D.以上都可以12.調制面糊時，需要將面粉和水（）攪拌均勻。A.快速B.慢速C.先快后慢D.先慢后快13.制作麻團時，需要將糯米粉用（）燙熟。A.熱水B.冷水C.溫水D.以上都可以14.下列哪種點心屬于發(fā)酵面制品（）A.包子B.餛飩C.春卷D.麻花15.制作月餅時，餡料的種類有很多，其中五仁餡屬于（）A.甜餡B.咸餡C.葷素餡D.麻辣餡16.炸制面點時，油溫一般控制在（）A.100℃-120℃B.120℃-140℃C.140℃-160℃D.160℃-180℃17.制作水晶蝦餃時，需要用到的澄粉是（）A.小麥淀粉B.玉米淀粉C.土豆淀粉D.木薯淀粉18.下列哪種點心屬于油炸類（）A.油條B.麻花C.春卷D.以上都是19.制作南瓜餅時，需要將南瓜（）后再制作。A.蒸熟B.煮熟C.烤熟D.炸熟20.中式面點制作中，常用的調味料有（）A.鹽B.糖C.醬油D.以上都是第II卷（非選擇題，共60分）二、填空題（每空1分，共10分）答題要求：請在橫線上填上正確的答案。1.中式面點制作的基本工藝流程包括原料準備、面團調制、______、熟制等環(huán)節(jié)。2.調制面團時，水的溫度會影響面團的______和______。3.制作面包時，需要加入適量的______來增加面包的體積和彈性。4.常見的中式點心餡料有______、______、______等。5.蒸制面點時，一般需要______分鐘左右。三、判斷題（每題2分，共10分）答題要求：判斷下列各題的正誤，正確的打“√”，錯誤的打“×”。1.制作中式面點時，所有的原料都可以直接使用，不需要進行處理。（）2.調制面團時，加入的油脂越多，面團的延展性越好。（）3.烤制面點時，烤箱的溫度越高越好。（）4.制作水餃時，包制的速度越快越好，這樣可以保證水餃的口感。（）5.中式面點制作中，調味料的用量可以根據(jù)個人口味隨意調整。（）四、簡答題（每題10分，共20分）答題要求：簡要回答下列問題。1.簡述制作饅頭的工藝流程及要點。2.請說明炸制面點時油溫控制的重要性及不同油溫適合炸制的面點類型。五、綜合題（共20分）答題要求：閱讀以下材料，回答問題。材料：某中式面點店計劃制作一批豆沙包，已知豆沙包的制作成本包括面粉、豆沙餡、酵母、糖、水等原料成本，以及人工成本和設備損耗成本。每個豆沙包的面粉用量為100克，豆沙餡用量為50克，酵母用量為1克，糖用量為5克，水用量為50克。面粉每千克5元，豆沙餡每千克10元，酵母每千克20元，糖每千克8元，水不計成本。人工成本和設備損耗成本每個豆沙包分攤0.5元。1.計算每個豆沙包不含水的原料成本是多少？（10分）2.若該面點店每個豆沙包售價為3元，那么制作這批豆沙包的利潤是多少？（10分）答案：1.B2.D3.B4.A5.A6.A7.B8.C9.C10.A11.C12.D13.A14.A15.A16.D17.A18.D19.A20.D二、1.成型2.性質延展性3.酵母4.豆沙餡肉餡菜肉餡5.15-20三、1.×2.×3.×4.×5.×四、1制作饅頭工藝流程：原料準備（面粉、酵母、水等），將酵母用溫水化開，加入面粉中，再加入適量水攪拌成面團，醒發(fā)至兩倍大，揉勻排氣，分成小劑子，搓圓整形，二次醒發(fā)，最后蒸制15-20分鐘。要點：酵母用量適中，水溫和面團軟硬度合適，醒發(fā)溫度和濕度適宜，蒸制時火候穩(wěn)定。2.油溫控制重要性：油溫過高，面點表面迅速形成硬殼，內部未熟透，口感差且易焦糊；油溫過低，則會導致面點吸油過多，口感油膩且成型不佳。低溫油（100℃-120℃）適合炸制需要較長時間炸熟且要求外皮酥脆內部嫩滑的面點，如麻花；中溫油（120℃-140℃）適用于炸制一些需要炸至表面金黃且內部熟透的面點，如春卷；高溫油（160℃-180℃）適合炸制外皮酥脆、短時間就能炸好的面點，如油條。五、1.面粉成本：100÷1000×5=0.5元；豆沙餡成本：50÷1000×10=0.5元；酵母成本：1