2025年大學(xué)第一學(xué)年（食品科學(xué)與工程）食品化學(xué)基礎(chǔ)測試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）每題2分，共20題。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填在括號(hào)內(nèi)。1.下列哪種物質(zhì)不屬于食品中的主要化學(xué)成分？（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.礦物質(zhì)D.維生素2.食品中的水分可分為結(jié)合水和自由水，以下關(guān)于結(jié)合水的說法正確的是（）A.能作為溶劑B.能被微生物利用C.具有流動(dòng)性D.不易蒸發(fā)3.蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)是指（）A.氨基酸的種類和排列順序B.多肽鏈的折疊方式C.亞基的聚合方式D.蛋白質(zhì)的空間構(gòu)象4.下列哪種糖是還原性糖？（）A.蔗糖B.淀粉C.葡萄糖D.纖維素5.油脂的酸敗主要是由于（）A.水解作用B.氧化作用C.氫化作用D.酯化作用6.食品中的色素分為天然色素和人工合成色素，以下屬于天然色素的是（）A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素D.日落黃7.以下哪種物質(zhì)是食品中的增稠劑？（）A.明膠B.苯甲酸鈉C.阿斯巴甜D.山梨酸鉀8.食品中的酶促褐變主要是由（）引起的。A.多酚氧化酶B.淀粉酶C.脂肪酶D.蛋白酶9.下列哪種維生素是水溶性維生素？（）A.維生素AB.維生素DC.維生素CD.維生素K10.食品中的礦物質(zhì)可分為常量元素和微量元素，以下屬于常量元素的是（）A.鐵B.鋅C.鈣D.碘11.蛋白質(zhì)變性后，其（）會(huì)發(fā)生改變。A.一級(jí)結(jié)構(gòu)B.二級(jí)結(jié)構(gòu)C.三級(jí)結(jié)構(gòu)D.四級(jí)結(jié)構(gòu)12.下列哪種糖的甜度最高？（）A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.麥芽糖13.油脂的氫化可以（）A.提高油脂的熔點(diǎn)B.降低油脂的熔點(diǎn)C.增加油脂的不飽和程度D.減少油脂的穩(wěn)定性14.食品中的防腐劑主要作用是（）A.防止食品氧化B.防止食品變質(zhì)C.增加食品的色澤D.改善食品的口感15題.以下哪種物質(zhì)是食品中的乳化劑？（）A.卵磷脂B.焦糖色素C.檸檬酸D.谷氨酸鈉16.食品中的酶促反應(yīng)速率受多種因素影響，以下哪種因素會(huì)降低酶促反應(yīng)速率？（）A.升高溫度B.增加底物濃度C.加入酶抑制劑D.調(diào)節(jié)pH值至最適范圍17.下列哪種維生素缺乏會(huì)導(dǎo)致夜盲癥？（）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素AD.維生素C18.食品中的礦物質(zhì)在人體內(nèi)發(fā)揮著重要作用，以下關(guān)于礦物質(zhì)作用的說法錯(cuò)誤的是（）A.鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分B.鐵是血紅蛋白的組成成分C.鋅參與人體多種酶的合成D.鈉主要參與維持細(xì)胞內(nèi)的滲透壓19.蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)主要包括（）A.α-螺旋和β-折疊B.肽鍵和二硫鍵C.亞基和結(jié)構(gòu)域D.氫鍵和離子鍵20.下列哪種糖是多糖？（）A.乳糖B.糖原C.半乳糖D.核糖第II卷（非選擇題，共60分）21.（10分）簡述食品中水分的存在形式及其特點(diǎn)。22.（10分）蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)有哪些？請(qǐng)舉例說明。23.（10分）簡述油脂的精煉過程。24.（15分）閱讀以下材料，回答問題：材料：在食品加工過程中，常常會(huì)遇到一些問題，比如食品的色澤變化、風(fēng)味改變以及營養(yǎng)成分流失等。例如，蘋果切開后放置一段時(shí)間會(huì)變成褐色，這是由于酶促褐變導(dǎo)致的。另外，油炸食品在加工過程中油脂會(huì)發(fā)生氧化酸敗，產(chǎn)生不良?xì)馕?。問題：請(qǐng)分析蘋果酶促褐變的原因，并提出防止蘋果酶促褐變的措施。25.（15分）閱讀以下材料，回答問題：材料：維生素在人體健康中起著至關(guān)重要的作用。缺乏某些維生素會(huì)導(dǎo)致各種疾病。例如，缺乏維生素B1會(huì)引起腳氣病，缺乏維生素C會(huì)導(dǎo)致壞血病。在食品加工和儲(chǔ)存過程中，維生素也容易受到影響。比如，高溫、光照等因素會(huì)使維生素發(fā)生降解。問題：請(qǐng)簡述維生素在人體中的作用，并說明在食品加工和儲(chǔ)存過程中如何減少維生素的損失。答案：1.D2.D3.A4.C5.B6.C7.A8.A9.C10.C11.BCD12.C13.A14.B15.A16.C17.C18.D19.A20.B21.食品中的水分可分為結(jié)合水和自由水。結(jié)合水是指與食品中的蛋白質(zhì)、碳水化合物等成分通過氫鍵等相互作用結(jié)合的水，它具有不易蒸發(fā)、不能作為溶劑、不易被微生物利用等特點(diǎn)。自由水是指食品中不與其他成分結(jié)合的水，具有流動(dòng)性，能作為溶劑，易被微生物利用，容易蒸發(fā)。22.蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)包括溶解性、乳化性、起泡性、凝膠性等。例如，大豆蛋白具有良好的溶解性，可用于制作蛋白質(zhì)飲料；蛋清蛋白具有較強(qiáng)的乳化性，常用于食品的乳化；明膠具有凝膠性，可用于制作果凍等食品。23.油脂的精煉過程包括脫膠、脫酸、脫色、脫臭等步驟。脫膠是去除油脂中的磷脂等膠質(zhì)；脫酸是降低油脂中的游離脂肪酸含量；脫色是去除油脂中的色素；脫臭是去除油脂中的異味物質(zhì)。24.蘋果酶促褐變的原因是蘋果中含有多酚氧化酶，在氧氣存在的情況下，多酚氧化酶將蘋果中的酚類物質(zhì)氧化成醌類物質(zhì)，醌類物質(zhì)進(jìn)一步聚合形成褐色物質(zhì)。防止蘋果酶促褐變的措施有：將蘋果浸泡在鹽水中，抑制酶的活性；用保鮮膜包裹蘋果，減少氧氣的接觸；將蘋果冷藏，降低酶的活性。25.維生素在人體中具有多種作用，如維生素A參與視覺形成、維持上皮組織的正常功能；維生素B族