2026年糕點師味覺分辨能力模擬評估題庫含答案一、單選題（共10題，每題5分，共50分）1.在制作廣式月餅時，若想提升蓮蓉的清香度，應(yīng)適當(dāng)增加哪種原料的比例？A.白砂糖B.花生油C.糯米粉D.香草精2.某北方糕點店反饋戚風(fēng)蛋糕易開裂，以下哪種做法最可能改善其穩(wěn)定性？A.提高蛋白打發(fā)程度B.增加黃油用量C.減少面粉筋度D.縮短烘烤時間3.制作提拉米蘇時，若咖啡液味道過淡，可能的原因是？A.水溫過高B.濃縮過度C.咖啡粉用量不足D.水分添加過多4.江南地區(qū)傳統(tǒng)糕點“青團”的主要風(fēng)味特征是？A.咸甜交織B.香草主導(dǎo)C.清甜微澀D.花椒辛香5.法式馬卡龍表面出現(xiàn)“爆漿”現(xiàn)象，通常與哪種因素有關(guān)？A.糖粉過細(xì)B.淡奶油打發(fā)不足C.蛋白溫度過高D.糖油混合不均6.新疆特色糕點“馕”的典型香氣來源是？A.酒曲發(fā)酵B.烤制過程中的香料C.蜂蜜添加D.植物油煎炸7.制作韓式年糕時，若口感過于黏膩，可能的原因是？A.糯米粉比例過高B.煮制時間不足C.添加了過多糖漿D.攪拌過度8.日式麻糬的Q彈口感主要依賴哪種原料？A.面粉B.淀粉C.紅糖D.牛油9.制作歐式重油蛋糕時，若口感偏干，可能的原因是？A.黃油融化不充分B.雞蛋打發(fā)過度C.烘烤溫度過高D.面糊攪拌不足10.云南鮮花餅中玫瑰香氣的最佳提取方法是？A.長時間浸泡B.熱風(fēng)干燥C.冷凍研磨D.直接壓碎二、多選題（共5題，每題6分，共30分）1.影響酥皮類糕點酥松度的關(guān)鍵因素包括哪些？A.黃油與面粉的比例B.面團折疊次數(shù)C.烘烤濕度D.糖粉的顆粒大小2.制作中式發(fā)糕時，若想增強米香，可采取哪些措施？A.使用陳年糯米B.添加米酒發(fā)酵C.增加紅糖用量D.提高蒸制溫度3.法式慕斯蛋糕易出現(xiàn)“水油分離”現(xiàn)象，可能的原因有？A.奶油打發(fā)過度B.吉利丁未完全溶解C.水分添加過多D.蛋黃與蛋白混合不均4.制作四川麻餅時，若甜度不足，可能的原因是？A.糖粉融化不均B.豬油添加比例低C.糖量計算錯誤D.酥皮層次松散5.東南亞熱帶糕點（如椰撻）的風(fēng)味特征通常包括哪些？A.椰香濃郁B.咖啡微苦C.糖分高D.草本植物清香三、判斷題（共5題，每題4分，共20分）1.制作日式和果子時，若餡料易流油，應(yīng)降低烘烤溫度。（對/錯）2.新疆馕的發(fā)酵過程中，過度攪拌會導(dǎo)致面團酸度過高。（對/錯）3.制作意大利提拉米蘇時，馬卡龍碎的甜度會影響整體風(fēng)味平衡。（對/錯）4.中式油酥面團若反復(fù)搟壓，會導(dǎo)致酥層破壞。（對/錯）5.云南鮮花餅的玫瑰香氣主要來自花瓣的揮發(fā)油，而非糖漿。（對/錯）四、簡答題（共3題，每題10分，共30分）1.簡述制作廣式蛋黃蓮蓉月餅時，如何提升蓮蓉的油潤度和香氣？2.分析法式馬卡龍表面出現(xiàn)“裂痕”的常見原因及改進方法。3.對比說明江南青團與四川麻餅在風(fēng)味構(gòu)成上的差異及其制作要點。答案與解析一、單選題答案1.D2.A3.C4.C5.C6.B7.A8.B9.D10.D解析1.提拉米蘇的咖啡香主要來自濃縮咖啡液，若味道過淡需減少水分或增加咖啡粉用量。香草精多用于西式甜點。4.青團以艾草汁調(diào)糯米粉制成，清香微澀是其特色，咸甜或花果香均不符合傳統(tǒng)風(fēng)味。二、多選題答案1.A,B,D2.A,B3.A,B,C4.A,B,C5.A,C,D解析2.米酒發(fā)酵可增強米香，但過多紅糖易掩蓋天然風(fēng)味。青團蒸制溫度過高會降低米香。三、判斷題答案1.對2.錯（馕的酸度來自天然酵母發(fā)酵）3.對4.對5.對解析2.新疆馕的酸度來自天然酵母發(fā)酵，過度攪拌會破壞酵母活性。四、簡答題答案1.提升蓮蓉油潤度和香氣的方法：-油脂比例：增加花生油或豬油比例，使蓮蓉更油潤。-發(fā)酵處理：使用老蓮子或低溫發(fā)酵，增強香氣。-香料添加：適量加入桂花或肉桂粉。-攪打手法：用攪拌機低速打至順滑，避免過度起泡。2.馬卡龍裂痕原因及改進：-原因：蛋白溫度過高導(dǎo)致表面干燥、烘烤時溫差過大。-改進：蛋白溫度控制在28℃以下，分次加入黃油并低溫烘烤。3.青團與麻餅風(fēng)味差異：-青團：清香（艾草）、軟糯（糯米）