2025年大學(xué)輕工技術(shù)與工程（食品加工）期中測試卷

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填寫在括號內(nèi)）1.以下哪種食品加工技術(shù)能最大程度保留食品的營養(yǎng)成分？（）A.油炸B.烘焙C.速凍D.巴氏殺菌2.食品加工中常用的防腐劑是（）。A.維生素CB.山梨酸鉀C.檸檬酸D.蔗糖3.下列不屬于食品加工原料預(yù)處理的是（）。A.清洗B.去皮C.調(diào)配D.分選4.食品干燥過程中，水分?jǐn)U散的主要方式是（）。A.分子擴散B.對流擴散C.輻射擴散D.傳導(dǎo)擴散5.釀造啤酒主要利用的微生物是（）。A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌6.食品加工中，熱燙處理的主要目的不包括（）。A.鈍化酶活性B.殺滅微生物C.改善色澤D.增加風(fēng)味7.以下哪種食品添加劑可用于改善食品的乳化穩(wěn)定性？（）A.增稠劑B.甜味劑C.抗氧化劑D.防腐劑8.食品冷凍保藏的主要原理是（）。A.降低水分活性B.抑制微生物生長C.減緩化學(xué)反應(yīng)D.以上都是9.果蔬汁加工中，常用的澄清方法是（）。A.過濾B.離心C.酶解D.以上都有10.以下哪種食品加工工藝屬于物理加工方法？（）A.發(fā)酵B.腌制C.超高壓處理D.化學(xué)保鮮二、多項選擇題（總共5題，每題5分，每題有兩個或兩個以上正確答案，請將正確答案填寫在括號內(nèi)，多選、少選或錯選均不得分）1.食品加工中常用的粉碎設(shè)備有（）。A.錘式粉碎機B.膠體磨C.均質(zhì)機D.球磨機2.影響食品干燥速率的因素有（）。A.物料性質(zhì)B.干燥介質(zhì)溫度C.空氣流速D.相對濕度3.食品加工中常用的酸味劑有（）。A.蘋果酸B.酒石酸C.磷酸D.乳酸4.以下屬于食品生物技術(shù)的有（）。A.基因工程B.細胞工程C.酶工程D.發(fā)酵工程5.食品包裝材料應(yīng)具備的性能有（）。A.阻隔性B.機械性能C.化學(xué)穩(wěn)定性D.安全性三、判斷題（總共10題，每題2分，請判斷下列說法的正誤，正確的打“√”，錯誤的打“×”）1.食品加工過程中，營養(yǎng)素損失是不可避免的。（）2.所有的食品添加劑都是有害的，應(yīng)禁止使用。（）3.食品發(fā)酵過程中，微生物只能利用糖類作為碳源。（）4.速凍食品在解凍后，其品質(zhì)與新鮮食品相同。（）5.食品加工中，高溫瞬時殺菌能更好地保留食品營養(yǎng)。（）6.食品的色澤只與加工過程中的色素添加有關(guān)。（）7.食品干燥過程中，干燥溫度越高越好。（）8.食品加工中，微波加熱屬于熱傳導(dǎo)加熱方式。（）9.食品的風(fēng)味主要由香氣和滋味組成。（）10.食品加工企業(yè)必須嚴(yán)格遵守食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。（）四、簡答題（總共3題，每題10分，請簡要回答下列問題）1.簡述食品加工中常用的保鮮技術(shù)及其原理。2.說明食品添加劑在食品加工中的作用及使用原則。3.分析食品加工過程中營養(yǎng)成分損失的原因及減少損失的措施。五、論述題（總共1題，每題20分，請結(jié)合所學(xué)知識，論述以下問題）請論述現(xiàn)代食品加工技術(shù)對食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的影響。答案：一、單項選擇題1.D2.B3.C4.A5.A6.D7.A8.D9.D10.C二、多項選擇題1.ABD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD三、判斷題1.√2.×3.×4.×5.√6.×7.×8.×9.√10.√四、簡答題1.常用保鮮技術(shù)及原理：低溫保鮮，降低溫度抑制微生物生長繁殖和酶活性；氣調(diào)保鮮，調(diào)節(jié)氣體成分抑制呼吸作用；真空包裝，隔絕氧氣防止氧化和微生物污染；添加防腐劑，抑制微生物生長；輻照保鮮，利用射線殺滅微生物和害蟲。2.作用：改善食品品質(zhì)、延長保質(zhì)期、增加食品多樣性等。使用原則：符合國家標(biāo)準(zhǔn)、不超范圍和限量使用、確保安全無害、有明確使用目的。3.營養(yǎng)成分損失原因：加工中高溫、氧化、酶解、水分蒸發(fā)等。減少損失措施：采用合適加工工藝如低溫短時加工，選擇合適包裝材料減少氧化，加工前預(yù)處理鈍化酶活性，優(yōu)化干燥工藝減少營養(yǎng)流失。五、論述題現(xiàn)代食品加工技術(shù)對食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展影響深遠。提高了生產(chǎn)效率，實現(xiàn)大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，降低成本。改善了食品品質(zhì)，如通過加工提升口感、色澤