老年護理中心膳食管理規(guī)范范本一、前言為切實保障老年護理中心入住老年人的膳食營養(yǎng)均衡、飲食安全，提升膳食服務(wù)的專業(yè)性與人性化水平，結(jié)合老年人生理特點、《老年人膳食指南》及相關(guān)衛(wèi)生安全標準，特制定本膳食管理規(guī)范，為護理中心膳食服務(wù)提供系統(tǒng)性操作指引。二、膳食設(shè)計原則（一）營養(yǎng)均衡性依據(jù)老年人每日能量需求（結(jié)合年齡、身體活動量、基礎(chǔ)疾病調(diào)整），科學搭配谷薯類、肉蛋類、蔬菜水果類、奶豆類及油脂類食物，確保蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素、礦物質(zhì)及膳食纖維的均衡供給。例如，每日提供不少于300克蔬菜（深色蔬菜占比超50%）、200克左右水果，適量優(yōu)質(zhì)蛋白（如魚、禽、蛋、瘦肉），并保證全谷物或雜豆類食物的攝入。（二）適老性優(yōu)化針對老年人咀嚼、消化功能衰退的特點，食物加工以“軟爛、易咀嚼、易消化”為核心原則：主食可制作成粥、軟飯、發(fā)糕等形式；肉類優(yōu)先選擇嫩肉部位，采用燉、煮、蒸等方式軟化；蔬菜切配成小段或碎末，避免生硬纖維；堅果類需研磨成粉或制成醬，降低嗆噎風險。（三）口味與健康兼顧遵循“低鹽、低糖、少油”的調(diào)味原則，每日食鹽攝入量不超過5克，食用油控制在25-30克，避免添加蔗糖、甜面醬等高糖調(diào)味品?？赏ㄟ^天然食材（如香菇、洋蔥、番茄）提鮮，滿足老年人味覺需求的同時，防控高血壓、糖尿病等慢性疾病。三、食材管理規(guī)范（一）采購管理1.供應(yīng)商選擇：建立合格供應(yīng)商名錄，優(yōu)先選擇資質(zhì)齊全（營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、檢測報告等）、信譽良好的供應(yīng)商，定期評估其供貨穩(wěn)定性與產(chǎn)品質(zhì)量。2.采購要求：食材采購需符合《食品安全國家標準食品原料采購要求》，新鮮果蔬優(yōu)先選擇當季本地品種；肉類、水產(chǎn)類需具備檢疫合格證明；糧油、調(diào)味品選擇正規(guī)品牌，確保保質(zhì)期內(nèi)使用。（二）儲存管理1.分類存放：食材按“生熟分開、葷素分開、干濕分開”原則儲存，冷藏庫（0-8℃）與冷凍庫（-18℃以下）分區(qū)使用，避免交叉污染。干貨類（如米、面、豆類）存放于通風、防潮、防蟲的專用倉庫，離地、離墻≥10厘米。2.庫存管理：建立食材出入庫臺賬，記錄采購量、使用量、剩余量及保質(zhì)期，遵循“先進先出”原則，定期檢查庫存，及時清理變質(zhì)、過期食材。（三）檢驗管理每批次食材到貨后，由專人查驗外觀（無霉變、腐爛、異味）、包裝（無破損、漏氣）及相關(guān)證明文件，必要時對蔬菜農(nóng)藥殘留、肉類瘦肉精等項目進行快速檢測，檢測不合格食材立即退回。四、烹飪加工規(guī)范（一）加工流程1.食材預(yù)處理：蔬菜先洗后切，避免營養(yǎng)流失；肉類充分解凍（冷藏解凍或冷水浸泡，禁止高溫解凍）后切配，生熟刀具、砧板嚴格分開。2.烹飪控制：烹飪過程中合理控制火候與時間，避免過度加熱破壞營養(yǎng)（如綠葉菜快炒、肉類煮至熟透但不過度軟爛）；湯汁類食物需撇去浮油，減少脂肪攝入。（二）特殊餐食加工針對糖尿病、高血壓、吞咽障礙等特殊需求的老年人，單獨設(shè)計膳食方案：糖尿病餐控制碳水化合物總量，采用粗糧替代部分精米白面；高血壓餐嚴格限制鈉鹽，增加鉀含量豐富的食材（如香蕉、土豆）；吞咽障礙餐將食物制成泥狀或糊狀，使用增稠劑確保食物黏稠度適宜，降低誤吸風險。五、供餐服務(wù)要求（一）餐次與時間實行“三餐兩點”或“三餐一果”的供餐模式，早餐時間7:00-8:30，午餐11:30-13:00，晚餐17:30-19:00，加餐（水果、堅果、酸奶等）安排在上午10:00、下午15:00左右，確保老年人能量供應(yīng)均勻。（二）分餐與送餐1.集體用餐：餐廳需保持整潔、光線充足，餐桌椅高度適宜、防滑，餐具選用防摔、易握持的適老款式（如寬柄勺、淺口碗）。工作人員需協(xié)助行動不便的老人就座，提醒緩慢進食、避免嗆噎。2.送餐服務(wù)：對臥床、失能老人提供送餐到房間服務(wù)，餐食盛放于保溫容器，確保送餐溫度（熱食≥60℃，冷食≤10℃），送餐人員需核對老人信息，觀察用餐情況并記錄反饋。（三）特殊飲食照顧每日統(tǒng)計特殊飲食需求的老人名單（如宗教飲食禁忌、食物過敏等），提前與廚房溝通，單獨制作并標注餐食，確保精準配送。六、營養(yǎng)監(jiān)測與評估（一）個人飲食記錄為每位老人建立飲食檔案，記錄每日用餐種類、攝入量、特殊餐食使用情況及用餐反饋（如食欲、消化情況），每周匯總分析，及時發(fā)現(xiàn)飲食問題。（二）定期營養(yǎng)評估每季度聯(lián)合營養(yǎng)師、醫(yī)護人員對老人進行營養(yǎng)評估，通過體重監(jiān)測、生化指標（如血紅蛋白、血清蛋白）、膳食調(diào)查等方式，評估營養(yǎng)狀況，調(diào)整膳食方案。例如，體重持續(xù)下降的老人需增加優(yōu)質(zhì)蛋白與熱量供給，貧血老人需強化鐵、維生素B12的攝入。（三）膳食方案優(yōu)化根據(jù)營養(yǎng)評估結(jié)果、季節(jié)變化（如夏季增加清熱解暑食材、冬季增加溫熱滋補食材）及老人反饋，每半年修訂一次膳食譜，確保膳食方案的科學性與適應(yīng)性。七、安全管理規(guī)范（一）食品安全1.加工安全：嚴格遵守《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，加工場所每日清潔消毒，烹飪設(shè)備定期檢修；員工持健康證上崗，操作前洗手、佩戴口罩與帽子，避免手部直接接觸即食食品。2.風險防控：制定食物中毒應(yīng)急預(yù)案，定期開展食品安全培訓與應(yīng)急演練；禁止加工發(fā)芽土豆、變質(zhì)銀耳等高危食材，豆?jié){需煮沸后持續(xù)加熱5分鐘以上，避免皂素中毒。（二）用餐安全1.環(huán)境安全：餐廳地面保持干燥，設(shè)置防滑警示標識；餐桌邊緣圓滑處理，避免磕碰；照明充足，確保老人看清食物與餐具。2.餐具安全：餐具選用耐高溫、無異味的陶瓷或不銹鋼材質(zhì)，定期高溫消毒；對于吞咽障礙老人，提供專用防滑、防漏餐具，必要時使用吸管、勺子輔助進食。八、人員管理規(guī)范（一）資質(zhì)與培訓1.廚師要求：需持有廚師證、健康證，具備老年膳食加工經(jīng)驗，每年參加不少于20學時的專業(yè)培訓（如老年營養(yǎng)學、適老烹飪技巧）。2.服務(wù)人員：需接受養(yǎng)老護理、食品安全、溝通技巧等培訓，掌握老年人用餐協(xié)助、特殊餐食配送及應(yīng)急處理技能。（二）衛(wèi)生與行為規(guī)范工作人員需保持個人衛(wèi)生，指甲修剪整齊、不涂指甲油，工作時不佩戴首飾；服務(wù)過程中使用禮貌用語，關(guān)注老人用餐情緒，及時響應(yīng)需求。九、監(jiān)督與改進機制（一）內(nèi)部監(jiān)督成立膳食管理小組，每周抽查食材質(zhì)量、加工流程、供餐服務(wù)等環(huán)節(jié)，每月召開膳食會議，通報問題并落實整改。（二）老人反饋通過問卷調(diào)查、座談會、一對一溝通等方式，每月收集老人及家屬對膳食的意見（如口味、種類、服務(wù)態(tài)度），建立反饋臺賬，3個工作日內(nèi)回復(fù)處理結(jié)果。（三）持續(xù)改進每季度總結(jié)膳食管理工作，分析問題根源，優(yōu)化流程與標準；每