年4月19日酒店管理會(huì)所萬(wàn)豪管理技術(shù)規(guī)范餐飲酒廊與餐廳文檔僅供參考餐飲—酒廊與餐廳主題A．規(guī)劃要求B．大堂酒廊C．酒吧/備餐D．餐廳—空間規(guī)劃通則E．餐廳－完成面通則F．家具、配件、設(shè)備—餐廳通則G．3餐廳—餐廳H．風(fēng)味餐廳I．娛樂(lè)酒廊J.系統(tǒng)特性餐飲—酒廊與餐廳A．規(guī)劃餐飲規(guī)劃準(zhǔn)則:每一個(gè)萬(wàn)豪酒店要求做市場(chǎng)分析以評(píng)估不同的因素再發(fā)展出餐館的規(guī)劃要求。餐廳與酒廊的設(shè)計(jì)必須能提供很獨(dú)特與想象力的用餐體驗(yàn),而且能與市場(chǎng)上同類餐廳競(jìng)爭(zhēng)。餐飲規(guī)劃要求:下列因素影響餐飲的規(guī)劃:設(shè)施規(guī)劃任務(wù)書要求。酒店規(guī)模。其它競(jìng)爭(zhēng)酒店提供的相關(guān)設(shè)施。酒店位置/區(qū)域。功能空間的規(guī)模。項(xiàng)目本身可用的區(qū)域規(guī)模。區(qū)域/文化的影響。供社會(huì)大眾使用的可能性。餐飲概念:依據(jù)萬(wàn)豪的餐飲規(guī)劃要求,餐飲概念與菜單成為餐飲設(shè)施的設(shè)計(jì)原則。參照”動(dòng)力指導(dǎo)手冊(cè)”。餐飲空間:提供下列昀低的餐飲規(guī)劃設(shè)施:40個(gè)座位。酒吧/備餐含在大堂酒廊里。3-餐餐廳最少120座位。80個(gè)座位。在歐洲與NALO地區(qū)除非是規(guī)劃任務(wù)書要求或是一個(gè)度假酒店,否則不需設(shè)風(fēng)味餐廳。私人用餐區(qū):成為餐廳的一部分或與餐廳有所相關(guān)。娛樂(lè)酒廊(可選擇):這些設(shè)施必須是含在酒店規(guī)劃的限制條件下,而且必須經(jīng)過(guò)萬(wàn)豪的審核與批準(zhǔn)。參照本單元的娛樂(lè)酒廊有關(guān)的送審與經(jīng)營(yíng)管理的限制。B．大堂酒廊規(guī)劃要求:在”私人會(huì)所”的氣氛提供社交與飲料服務(wù)的座位區(qū)以及精制點(diǎn)心與酒吧服務(wù)。是一個(gè)會(huì)面的空間,一個(gè)能夠觀看人也被人觀看的地方;親密的座位區(qū)與亮度較低的燈光;一個(gè)可提供放松與輕音樂(lè)演奏的空間。特性:與大堂的設(shè)計(jì)協(xié)調(diào)。包括木飾墻板,裝飾吊頂天花與花崗石臺(tái)面。創(chuàng)造如”私人會(huì)所”的氣氛,使用較深的木線腳、木飾板與石材墻面,軟包,石材吧臺(tái)與桌面以及現(xiàn)場(chǎng)制作的液晶或等離子的電視柜。配合提供的餐飲服務(wù)。提供親密性的娛樂(lè)演奏(鋼琴加獨(dú)唱或三重奏)。位置:設(shè)置大堂酒廊在一個(gè)可見(jiàn)酒店入口大堂與前臺(tái)的區(qū)域,有如一個(gè)經(jīng)過(guò)妥善協(xié)調(diào)的”大空間”概念。如果設(shè)大堂酒廊玄關(guān)與入口,必須減小。供客人放松,與其它客人會(huì)面,或是為了等候酒店其它功能活動(dòng)的場(chǎng)所。成為大堂區(qū)域的一部分并以植栽、水景與復(fù)式地板做分隔。如果可能,提供室外景觀。近公共衛(wèi)生間。鄰近次要的廚房和服務(wù)通道。如果鄰近餐廳,可作為等候酒廊。一般圍繞一個(gè)焦點(diǎn)以放置或組織大堂酒廊(圖書墻,重要的家具,自助餐臺(tái)/桌,酒吧或特別的設(shè)計(jì)元素或可看到一個(gè)大型的景觀樓梯)。在亞洲與中東,酒廊的座位區(qū)需顯而易見(jiàn),因此客人能夠觀察到其它客人從酒店與酒廊進(jìn)出。大小/面積:配合酒店設(shè)施表,與萬(wàn)豪核實(shí)面積與概念。容量:每個(gè)坐位2.6㎡粗面積,包括座位區(qū),流線與酒吧。座位:40個(gè)座位。天花吊頂高度:昀少3m。依據(jù)設(shè)計(jì)概念,提供較親密的安排,減少到每個(gè)座位1.6㎡。空間:配合下列接待區(qū)座位區(qū)娛樂(lè)酒吧/備餐間(貯藏空間)接待臺(tái)靠近主入口,提供燈、電話、桌面、抽屜與貯物。完成面:石材或木飾板,配合酒廊的完成面。酒廊座位區(qū):提供不同類型的座位安排,允許客人可選擇安靜、私密的座區(qū)或明顯開(kāi)放的座區(qū),以配合單獨(dú)的客人或小型商業(yè)團(tuán)體的要求。座位安排:50%的雙人桌與較大座位區(qū)的混合。因區(qū)域性或文化的要求,座位安排比例應(yīng)作相應(yīng)調(diào)整,特別是在亞洲或中東地區(qū)小的商業(yè)團(tuán)體是應(yīng)考慮的。作為大堂額外座位區(qū)的可能性。如果大堂酒廊不在規(guī)劃任務(wù)書內(nèi),大堂里必須設(shè)類似的座位區(qū)。娛樂(lè)(可選擇):提供有限的娛樂(lè)空間,包括2-3種樂(lè)器演奏,獨(dú)唱和小型的演奏鋼琴。<13D>提供獨(dú)立的音響系統(tǒng)<13D>與由酒吧服務(wù)員控制的燈光<15C>。小心的選擇液晶或等離子電視(墻掛式或電視柜)的位置,以便讓客人可選擇看電視或避開(kāi)電視。室內(nèi)設(shè)計(jì)特性:視覺(jué)焦點(diǎn):為大堂和酒廊創(chuàng)造一個(gè)視覺(jué)焦點(diǎn)的設(shè)計(jì)元素,如一件很重要的家具、自助餐臺(tái)、酒吧、圖書墻或建筑上突出的元素。家具:傳統(tǒng)的或折中的風(fēng)格;避免現(xiàn)代風(fēng)格。電視應(yīng)置于電視柜里。座位:結(jié)合具邀請(qǐng)性、舒適性與親密性的酒廊座位安排,如沙發(fā)、休閑靠椅與邊桌、低咖啡桌,以及雞尾酒桌與2或4個(gè)座椅。混合放置一些柔軟舒適的座椅與高背的休閑靠椅以供餐飲使用。露出木框架椅子的坐墊應(yīng)使用皮料。全部包上紡織品的座椅是能夠接受,但紡織品需色彩鮮亮,有圖樣與質(zhì)感且經(jīng)久耐用和易保養(yǎng)。酒吧高凳應(yīng)提供皮坐墊。提供許多較低的白熾燈泡桌燈以制造親密的酒廊燈光。桌:依據(jù)餐飲概念,雞尾酒桌可是喝茶或用早餐的高度,或是較高的歐式餐館咖啡桌以供餐飲服務(wù)或非正式的商務(wù)聚會(huì)。使用花崗石臺(tái)面(不可使用大理石臺(tái)面)或經(jīng)久耐用的木飾面,完成面應(yīng)經(jīng)得磨損。燈光:主要是桌燈以提供照射角度低的親密性白熾光源。藝術(shù)品/工藝品:型式與質(zhì)量與大堂的布置、展示、視覺(jué)焦點(diǎn)配合。植栽盆與植物:現(xiàn)場(chǎng)制作的細(xì)木工植栽盆與活的植物,或是大尺度的獨(dú)立植栽盆。完成面(大堂酒廊):一般大堂酒廊的室內(nèi)設(shè)計(jì)是酒店大堂的延伸,在材料、完成面與設(shè)計(jì)應(yīng)與大堂一致。地板:與大堂能夠匹配與協(xié)調(diào)的完成面與顏色<2>入口、自助餐臺(tái)和酒吧:石材或木制品;酒吧后面的石材地板的昀低防滑系數(shù)是0.6干/濕。區(qū)域地毯:昀好質(zhì)量100%羊毛的針織毯。地毯:高質(zhì)量的艾克敏斯特(80%羊毛,20%尼龍)與圍邊。<16C>,鮮亮,多種顏色與圖樣突出的傳統(tǒng)或折中式樣。墻與天花吊頂:與大堂的完成面協(xié)調(diào)。參照<2>大堂要求。C．酒吧/備餐規(guī)劃要求:為大堂酒廊提供飲料服務(wù)與有限的食品,為餐廳提供飲料服務(wù)。特性:服務(wù)站:供員工完成服務(wù)的(P.O.S)<13B>及飲料領(lǐng)取。P.O.S設(shè)備的特定位置以減少客人視線所及并避免飲料領(lǐng)取造成干擾。酒吧入口:避免使用掀開(kāi)式的門。位置:設(shè)置成大堂酒廊的一部分并靠近餐廳。酒吧的設(shè)備應(yīng)可看到大堂酒廊的入口并成為被動(dòng)式的歡迎客人。在亞洲或中東,酒吧是大堂酒廊的視覺(jué)焦點(diǎn)。酒吧的位置可能會(huì)受到當(dāng)?shù)胤膳c風(fēng)俗對(duì)酒精飲料的影響?？臻g:附帶的服務(wù)站:提供附加的服務(wù)站供P.O.S的執(zhí)行與小量的服務(wù)活動(dòng)。酒吧背墻:放置與展示酒類。備餐間:在酒吧的附近提供一個(gè)支持的房間,提供咖啡、飲料、清洗貯存杯盤,酒吧支持與附加的服務(wù)站等設(shè)施。減低客人可直接看到備餐間內(nèi)的視線。座椅:大堂酒廊的一部分。酒吧完成面:設(shè)計(jì)酒吧,酒吧背墻與木柜的臺(tái)面為花崗石臺(tái)面,包括設(shè)計(jì)的延伸與選定的石材或細(xì)木作需與大堂的完成面或裝飾搭配。安保:酒吧不使用時(shí),應(yīng)提供可上鎖的柜子以存放酒瓶與盤碟?；蚴翘峁┮坏栏魤σ蕴峁┱麄€(gè)酒吧的安保(與萬(wàn)豪和食品設(shè)施顧問(wèn)協(xié)調(diào)要求)。D．餐廳—空間規(guī)劃通則設(shè)計(jì)概念:提供一個(gè)終點(diǎn)式的餐廳以及高質(zhì)量的食品飲料服務(wù)。位置:餐廳的成功與否取決于位置。從大堂需很容易看到餐廳,餐廳的門面應(yīng)面向公共通道。鄰近大堂吧,可當(dāng)成等候區(qū)。室外入口:理想上,沿著建筑物室外設(shè)置餐廳并提供直接街上進(jìn)入的入口且需與大堂入口有明顯區(qū)分。提供顯著的標(biāo)識(shí)以與酒店區(qū)分。如果酒店提供代客泊車,則餐廳另提供代客泊車。進(jìn)口玄關(guān):玄關(guān)的設(shè)計(jì)為餐廳定基調(diào)。從酒店的公共區(qū)域提供容易進(jìn)出的入口與明顯突出的標(biāo)識(shí)以強(qiáng)化入口。引導(dǎo)酒店客人與社會(huì)客人至接待臺(tái)。提供接待臺(tái)與衣帽寄存有合理的安保(依據(jù)氣候與風(fēng)俗)。如果餐廳是在一個(gè)封閉的空間,入口的設(shè)計(jì)在餐廳不使用時(shí)能夠上鎖。接待臺(tái):提供2個(gè)接待位置。置一個(gè)接待位置以歡迎客人,控制到包房的進(jìn)出,處理結(jié)賬,與監(jiān)督衣帽寄存的區(qū)域。位置需允許與到達(dá)客人有好的眼神接觸。如果可能,提供客人有機(jī)會(huì)看菜單,及餐廳室內(nèi)與自助餐區(qū)。提供與用餐區(qū)分開(kāi)而獨(dú)立的小團(tuán)隊(duì)等候區(qū)。服務(wù)站:與餐廳的室內(nèi)設(shè)計(jì)結(jié)合。干式服務(wù)站每75座位設(shè)一個(gè);包括飲水壺、咖啡壺、餐廳專用酒展示、面包、桌布與餐具。有些概念能夠結(jié)合一個(gè)大型干式服務(wù)站與一些小型的服務(wù)站?？紤]使用木制品或定做的木制品使服務(wù)站成為焦點(diǎn)。濕式服務(wù)站要求每120座位設(shè)一個(gè);包括星盆、咖啡機(jī)、飲料設(shè)備與冰塊。設(shè)主要服務(wù)站于后勤區(qū),沿著送臟碗盤的通道。依據(jù)餐飲概念與設(shè)備定服務(wù)站大小。P.O.S與服務(wù)站結(jié)合。濕式服務(wù)站以墻圍住以隱藏食品服務(wù)設(shè)備,同時(shí)允許服務(wù)員視線可看到用餐區(qū)。低對(duì)鄰近用餐區(qū)的噪音,除非餐飲概念另有要求。不同標(biāo)高的樓板:餐廳的設(shè)計(jì)需保持入口、自助餐區(qū)、廚房以及一部分的座位區(qū)必須同一標(biāo)高以方便殘疾人與食品服務(wù)設(shè)備的使用。不同標(biāo)高的座位區(qū)可提供不同的座位,空間與提供視野的優(yōu)勢(shì)。在開(kāi)放吧區(qū)不同標(biāo)高樓板,必須提供護(hù)欄以防止客人在上下梯滑倒或從高處掉下。樓板標(biāo)高改變:如果座位區(qū)在餐廳里或連接到另一空間的樓板標(biāo)高有小的改變,必須符合下列法規(guī)要求:避免1至2個(gè)踏步。護(hù)欄:安排踏步兩旁;易抓緊的形狀。斜坡:包括殘疾客人的考慮。參照”樓梯設(shè)計(jì)準(zhǔn)則”單元<2>。服務(wù)入口:避免從用餐區(qū)可看到廚房?jī)?nèi)部的視線(除非是開(kāi)放式廚房的概念)。提供各一個(gè)進(jìn)口與一個(gè)出口。提供0.9m凈寬的門與視窗;門的開(kāi)啟角度不可超過(guò)90°。入口提供擋板以防止噪音與燈光從廚房傳至用餐區(qū)。逃生通道:在座位數(shù)超過(guò)50人包括緊急逃生通道,提供下列:提供至少2個(gè)出口。主要逃生口可朝向大堂。第2個(gè)逃生口必須經(jīng)由室外門或防火通道或消防梯逃至室外。第2個(gè)逃生口的通道不可通往或經(jīng)由大堂。從廚房穿越逃生是不允許。室外逃生門需安裝報(bào)警裝置與標(biāo)識(shí)。<16B>衛(wèi)生間:在大堂里并靠近餐廳與大堂酒廊的入口。清潔間:提供特定的清潔間以存放清潔設(shè)備與備品以服務(wù)同一樓層的餐飲設(shè)施。安排在主要食品服務(wù)設(shè)施附近。貯藏室:在每個(gè)餐廳提供。足夠容納兒童座椅、餐盤、備份、餐椅與類似的家具。位置不可干擾逃生口與流線。可能的位置:近接待臺(tái);近服務(wù)站;或近廚房入口。E．餐廳—完成面通則完成面裝修表:參照單元<GR>的完成面材料表。地板/踏腳板:結(jié)合硬地面與地毯,需依據(jù)餐飲概念。硬鋪面,自然石材或高質(zhì)量耐久的材料置于主要流線區(qū)、主要入口、吧臺(tái)與自助餐臺(tái)周圍。防滑系數(shù):0.6濕/干。大理石:大理石不可用于自助餐臺(tái)區(qū)地面,因容易被食品沾污。地毯(主要用餐區(qū)):大的覆蓋面,特出明顯的圖樣,明亮愉悅且對(duì)比強(qiáng)烈的色調(diào)。踢腳板:與地板及裝飾搭配。墻:在墻體包括墻裙的木飾板用木線或類似的精致細(xì)部。天花吊頂:天花的設(shè)計(jì)包括使用元素像木制細(xì)部與復(fù)式吊頂(花格吊頂、穹頂、挑檐吊頂)。F．餐廳—家具、固定件、設(shè)備通則家具、固定件、設(shè)備準(zhǔn)則:參照單元<16C>的一般要求。家具:傳統(tǒng)或折衷形式,不可使用現(xiàn)代式樣。餐椅:皮面;織布只可用于椅背與包廂座位;織布需經(jīng)過(guò)防污處理。餐桌尺寸(標(biāo)準(zhǔn)):需依據(jù)菜單、擺設(shè)、餐飲概念,餐廳種類與大小及地區(qū)文化,餐桌尺寸不一致。咨詢?nèi)f豪以決定餐桌尺寸。典型桌子尺寸是60至76cm寬,90至107cm長(zhǎng)。60×90cm2個(gè)座位90×90cm4個(gè)座位90×167cm6個(gè)座位90至96cm圓桌100cm4個(gè)座位(亞洲地區(qū))＋比較大的餐廳需相對(duì)較大的餐桌。＋一般亞洲國(guó)家要求較大的餐桌以容納較多的餐桌擺設(shè)。桌面:石材或有經(jīng)久耐用完成面的木制品。避免使用可加大的桌面。小五金:隱藏于木制品內(nèi)。餐桌底座:經(jīng)久耐用的裝飾完成面,耐磨損。座位:50%餐桌是兩人用并與較多人用的餐桌混合。比例可能隨著設(shè)計(jì)與餐飲概念調(diào)整。自助餐臺(tái)區(qū):于顯而易見(jiàn)與從用餐區(qū)及餐廳入口很容易接近使用的位置。提供每個(gè)座位最少9.14cm長(zhǎng)的自助餐臺(tái)。提供多個(gè)自助餐臺(tái),不可只有單個(gè)。自助餐臺(tái)區(qū)需設(shè)廚師工作站并可與廚房連接?；◢徥_(tái)面(避免使用大理石因易沾污);廣泛的使用木制品/柜子底座與細(xì)部處理。自助餐臺(tái)的木制品與柜子設(shè)施與主題必須與餐飲概念配合。避免”食堂式餐飲服務(wù)”的形象,需結(jié)合燈光、吊頂、地板、墻面與木制品設(shè)計(jì)以使餐飲服務(wù)像是一個(gè)”展示櫥窗”。如果排煙罩需提供,煙罩立面必須隱藏在木制品內(nèi)或天花吊頂設(shè)計(jì)。在”豪華自助餐臺(tái)”,考慮使用高強(qiáng)度鹵素?zé)?以重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)展示品。在自助餐臺(tái)的木制品內(nèi)結(jié)合臺(tái)面下的貯存空間與食品服務(wù)設(shè)備。<10>自助餐臺(tái)柜的前部面板必須是活動(dòng)的以清潔設(shè)備。提供防止打噴嚏的擋板應(yīng)與自助臺(tái)的設(shè)備設(shè)計(jì)結(jié)合以保護(hù)臺(tái)面上的食品。如果自助餐臺(tái)在晚餐時(shí)必須隱藏,需提供高質(zhì)的滑窗與隱藏式道軌或是向萬(wàn)豪提供其它可被接受的方案。藝術(shù)品/工藝品:提供不同的擺設(shè)以展示的高質(zhì)量藝術(shù)品。避免現(xiàn)代的主題。依據(jù)餐題的主題或地區(qū)文化影響來(lái)選擇藝術(shù)品。植栽盆與植物:精細(xì)的木制品放置定做的植栽盆與活的植物或是大型的獨(dú)立植栽盆。人造花與人造植物是不被接受。G．裝飾燈具包括水晶吊燈、吸頂燈、壁燈、筒燈與照墻燈。燈光控制;三種調(diào)光氣氛,事先設(shè)定的調(diào)光器<15C>。日光燈是不被接受。H．3餐廳規(guī)劃任務(wù):為早餐、中餐及晚餐提供不同菜單的設(shè)施。依據(jù)設(shè)施任務(wù)書,市場(chǎng)研究與萬(wàn)豪意見(jiàn)發(fā)展餐飲概念。提供自助餐,自助餐可能只供早餐也可供應(yīng)每天三餐。依據(jù)餐廳的形式,提供特出的高檔用餐區(qū)與高級(jí)別的休閑座位安排。一般在中東與亞洲提供豪華自助餐與展示廚房?？臻g:提供下列:入口接待臺(tái)等候區(qū)衣帽間(依當(dāng)?shù)貧夂蚨?座位區(qū)/展示廚房服務(wù)站貯藏間收銀臺(tái)(如有要求)。私人用餐區(qū)(如特色餐廳未設(shè)置)。位置:依據(jù)下列準(zhǔn)則設(shè)置:視線:餐廳的成功與否在于位置。提供從大堂明顯見(jiàn)到的位置,以及門面應(yīng)朝向公共通道。入口:入口的設(shè)計(jì)與餐廳主題應(yīng)一致。評(píng)估直接對(duì)室外的入口。廚房:能直接進(jìn)入。自然光:盡量提供自然光線。自助餐臺(tái)區(qū):直接可通向廚房,能從入口直接見(jiàn)到自助餐臺(tái)的展示應(yīng)優(yōu)先考慮。大小/區(qū)域:空間包括座位區(qū),流線與自助餐區(qū),與設(shè)施規(guī)劃配合。高檔用餐區(qū):每個(gè)座位以2.6至2.8㎡計(jì)算面積。升級(jí)的休閑用餐區(qū):每個(gè)座位以2.2至2.4㎡計(jì)算面積。純座位區(qū)每個(gè)座位1.2至1.4㎡計(jì)算。吊頂高度:最小3m。座位區(qū)安排:座位區(qū)應(yīng)分隔成2個(gè)或更多的小區(qū),在淡季時(shí)可局部封閉或可變?yōu)樗饺擞貌蛥^(qū)。座位種類:提供不同形式的座位選擇,如成正確雙人桌(昀少50%數(shù)量)及4人桌。依所在區(qū)域與餐飲概念調(diào)整比例。座位的布局應(yīng)注意:＋提供可見(jiàn)到自助餐臺(tái)的視線。＋提供很容易從座位區(qū)至自助餐臺(tái)的流線。避免設(shè)置餐桌太靠近自助餐臺(tái)以免干擾至自助餐臺(tái)的交通。＋在亞洲與中東地區(qū),提供可看到展示廚房的視線。以隔斷或復(fù)式地板安排座位區(qū)以提供親密與半私密性的組合。以展示層架或柜子或不同的立面或結(jié)合上述的特別固定件來(lái)做房間隔斷。避免像大眾食堂式的座位安排。依據(jù)餐飲概念使用單椅與長(zhǎng)條形沙發(fā)座安排座位。私人用餐區(qū):提供一個(gè)在隔音與視線能夠與主要用餐區(qū)分開(kāi)的座位區(qū)供小團(tuán)體使用。座位數(shù):依據(jù)設(shè)施要求提供座位數(shù),一般是12至30個(gè)座位。位置:私人用餐座位應(yīng)能夠與主用餐區(qū)座位區(qū)結(jié)合,故在餐廳使用高峰時(shí),私人用餐可開(kāi)放使用。入口:入口與玄關(guān)應(yīng)緊鄰,因此客人不需要穿越主要座位區(qū)。室外景觀/位置:私人用餐間可設(shè)于有主要室外景觀或室外陽(yáng)臺(tái)的位置。食品生產(chǎn):依據(jù)在本單元”A”段的餐飲概念規(guī)劃,3餐廳的食品是由不同的方法生產(chǎn)。依優(yōu)先次序,服務(wù)的提供方式如下:自助餐/點(diǎn)菜:一個(gè)封閉式的點(diǎn)菜廚房支持自助餐服務(wù)與點(diǎn)菜服務(wù),自助早餐的提供依據(jù)”自助餐服務(wù)”的單元來(lái)界定。點(diǎn)菜:一個(gè)封閉的點(diǎn)菜廚房以支持點(diǎn)菜服務(wù)。展示廚房:展示廚房與自助餐區(qū)結(jié)合并支持自助區(qū)與點(diǎn)菜服務(wù)。服務(wù):一般食品的服務(wù)是利用下列形式中的一種或多種的服務(wù):自助餐服務(wù)(早點(diǎn),”萬(wàn)豪咖啡廳”與豪華自助餐)。展示烹調(diào)。展示廚房。點(diǎn)菜服務(wù)。自助服務(wù):利用木制家具或柜子做自助餐臺(tái)的底座是被高度鼓勵(lì)的。優(yōu)先考慮將自助與餐臺(tái)分段設(shè)置,以方便顧客容易使用并避免排隊(duì)情況。一般在用餐區(qū)設(shè)置一個(gè)廚師站,可用固定式或活動(dòng)家具。在自助餐臺(tái)提供后勤通道以為食品加菜而不干擾到客人流線,在自助式或半自助服務(wù)服務(wù)區(qū)為客人提供食品服務(wù)。自助早餐:只有從自助餐臺(tái)區(qū)提供早餐;午餐與晚餐只有提供從廚房出的點(diǎn)菜服務(wù)。在晚餐服務(wù)時(shí),自助早餐臺(tái)可能被隱藏或安排成下列其中一種的固定展示。隱藏式:在晚餐時(shí)如果早餐自助餐臺(tái)需隱藏,安排自助早餐區(qū)于一個(gè)凹室內(nèi)并提供屏風(fēng)或萬(wàn)豪可接受的替代方案。食品服務(wù)設(shè)備一般置于花崗石臺(tái)面下。固定展示:如自助早餐在不使用時(shí)會(huì)露在客人視線管家內(nèi),將自助餐臺(tái)改裝一個(gè)吸引人的臺(tái)面或長(zhǎng)形條桌并加上鮮花展示或餐飲主題有關(guān)的擺件。＋在此類的自助餐臺(tái),食品服務(wù)設(shè)備一般不設(shè)于花崗石臺(tái)面下。提供一個(gè)臺(tái)下式冷藏機(jī)組上設(shè)冷卻盤以冷卻展示的食品,而不用碎冰盤。＋如果空間有限,自助餐能夠用活動(dòng)的木制品或桌子提供餐飲服務(wù)。＋一般一個(gè)廚師工作站包括在自助餐區(qū)內(nèi)以提供如煎蛋餅或烘威化餅的食品服務(wù)?！比f(wàn)豪咖啡廳”自助餐:提供下列設(shè)施以為早餐、午餐與晚餐提供自助餐的服務(wù):自助餐區(qū)是3餐廳內(nèi)一個(gè)很顯著的特效,整天都會(huì)用來(lái)觀看使用。結(jié)合臺(tái)面式餐臺(tái),島式臺(tái)面或是獨(dú)立式的柜子等形式。設(shè)計(jì)風(fēng)格應(yīng)結(jié)合固定的食品服務(wù)設(shè)備與展示烹調(diào)。<10>豪華自助餐:與”萬(wàn)豪咖啡廳”的自助餐概念類似,但在亞洲與中東地區(qū)一般要求更多的餐飲服務(wù)內(nèi)容。如有要求,提供下列:一般自助餐區(qū)是餐廳里的一個(gè)主要視覺(jué)焦點(diǎn)。安排自助餐區(qū)有不同的區(qū)域與分開(kāi)的臺(tái)面以提供熟食,冷食與甜點(diǎn)桌。視覺(jué)焦點(diǎn)的自助餐區(qū):<10>當(dāng)自助餐區(qū)被設(shè)計(jì)成一個(gè)視覺(jué)焦點(diǎn)的展示自助,相當(dāng)大比例自助餐臺(tái)(木制品或柜子)用來(lái)提供大陸式早餐,下午茶,晚餐時(shí)的開(kāi)胃點(diǎn)心或類似的情況。以高質(zhì)量,豐富的細(xì)部,木飾板或石材及花崗石臺(tái)面制作餐臺(tái)。提供臺(tái)下式冷凍盤管以冷卻石材臺(tái)面上的冷食品,而不需使用碎冰盤。不可用臺(tái)面來(lái)安裝凹進(jìn)式的食品容器。展示烹調(diào)站:結(jié)合并支持自助餐臺(tái),食品是根據(jù)客人批示現(xiàn)場(chǎng)制作或是為自助餐臺(tái)上食品新鮮烹調(diào)。此烹調(diào)站可從煎蛋到為支持豪華自助餐提供的有限度烹調(diào)線。展示廚房:有些餐飲概念是將食品準(zhǔn)備與烹調(diào)展示給客人以變成餐廳菜單,烹調(diào)天分與衛(wèi)生情況的櫥窗。展示廚房可能與自助餐結(jié)合,支持自助餐或當(dāng)成一個(gè)獨(dú)立的設(shè)施。自助餐的座位,餐臺(tái)的高度與展示廚房的視線應(yīng)與殘疾人設(shè)計(jì)準(zhǔn)則配合。點(diǎn)菜服務(wù):客人的點(diǎn)菜由一個(gè)隱藏與封閉式的廚房準(zhǔn)備,由服務(wù)員送給客人。I．風(fēng)味餐廳規(guī)劃概念:提供客人一個(gè)安靜正式或非正式的親密場(chǎng)因此體驗(yàn)中餐或晚餐,風(fēng)味餐廳包括廣泛的主題菜單,不同座位風(fēng)格,食品服務(wù)展示,與裝飾以提供特殊的食品概念。配合設(shè)施規(guī)劃表,市場(chǎng)調(diào)研與萬(wàn)豪要求,發(fā)展風(fēng)味餐廳的概念。在酒店項(xiàng)目的概念確認(rèn)后,萬(wàn)豪將挑選一個(gè)風(fēng)味餐廳并提供餐飲概念文件。在歐洲,風(fēng)味餐廳是不需要,除非設(shè)施規(guī)劃表要求或是在渡假酒店里。位置:依據(jù)下列準(zhǔn)則設(shè)置:視線:餐廳成功與否在于位置。提供從大堂明顯見(jiàn)到的位置以及門面應(yīng)朝向公共通道。視線:在能利用的地方,餐廳可從面向室外的門面與直接對(duì)外的入口得到益處。入口:提供客人與社會(huì)大眾一個(gè)清楚與直接的通道。廚房:直接入口;酒店的不同餐廳應(yīng)盡量共享廚房。大小/位置:區(qū)域包括座位區(qū)、流線與固定家具,配合設(shè)施規(guī)劃表。高檔用餐區(qū):每個(gè)座位2.6至2.8㎡計(jì)算總面積。升級(jí)風(fēng)味用餐區(qū):每個(gè)座位2.2至2.4㎡計(jì)算總面積。風(fēng)味用餐區(qū):每個(gè)座位2.0至2.2㎡計(jì)算總面積。吊頂高度:3m最低?？臻g:設(shè)計(jì)應(yīng)結(jié)合下列空間:入口接待臺(tái)酒吧/等候區(qū)衣帽區(qū)(依氣候選擇)座位區(qū)私人用餐(如在3餐廳沒(méi)提供)展示烹調(diào)服務(wù)站貯藏室收銀臺(tái)(如有要求)酒類展示(如餐飲概念要求)酒吧/等候區(qū):有些風(fēng)味餐廳的概念能夠從設(shè)置一個(gè)小的酒吧/等候區(qū)以主要大堂酒廊分隔得到的益處。J．外包餐廳(可選擇)規(guī)劃要求:只有在萬(wàn)豪特許與審議且是有條件的情況下餐廳才能外包經(jīng)營(yíng)。此餐廳是酒店大小/面積:區(qū)域包括座位,流線與固定家俱。與設(shè)施規(guī)劃書及餐廳根念協(xié)調(diào)配合。面積能夠從每個(gè)從位2.0至2.8m2計(jì)總面積。天花吊頂:最低3m。位置:依據(jù)下列準(zhǔn)則設(shè)置:視線:餐廳的成功與否在于位置。提供從大堂能明題見(jiàn)到的位置以及門面應(yīng)朝向公共通道。視線:如果能利用,一個(gè)有沿街外窗與入口的餐廳對(duì)酒店會(huì)有好處。入口:提供客人與大眾一個(gè)清晰,直接的入口路徑。設(shè)施:一個(gè)功能完整的空間與酒店結(jié)合但需分離:直接到卸貨區(qū)的安全通道。此餐廳員工設(shè)施應(yīng)與酒店員工設(shè)施分開(kāi)。此餐廳廚房應(yīng)與酒店的廚房分開(kāi)。分開(kāi)的水電風(fēng)計(jì)量表。直接的室外入口。自設(shè)的衛(wèi)生間。餐廳的收銀系統(tǒng)能與酒店的PMS接口。K．娛樂(lè)酒廊(可選項(xiàng))規(guī)劃:經(jīng)萬(wàn)豪審查與核準(zhǔn)后,在有限度的條件之下,才能將娛樂(lè)酒廊包括在酒店的規(guī)劃之內(nèi)。習(xí)慣上,除上餐飲外娛樂(lè)酒廊是向”公眾開(kāi)放”與提供社交活動(dòng)(唱歌,跳舞,會(huì)議等)。一般娛樂(lè)的設(shè)施例