2025年高職烹飪（西式面點制作）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）（總共20題，每題2分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填在括號內(nèi)）1.制作西式面點常用的油脂是（）A.豬油B.黃油C.植物油D.羊油2.以下哪種面粉適合制作面包（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉3.打發(fā)蛋清時，加入（）可以使蛋清打發(fā)得更穩(wěn)定。A.鹽B.糖C.檸檬汁D.白醋4.制作蛋糕時，烤箱的溫度一般控制在（）A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃5.制作泡芙的面糊，其狀態(tài)應(yīng)該是（）A.濃稠狀B.稀糊狀C.可流動的濃稠狀D.非常稀的狀態(tài)6.以下哪種餡料常用于制作派（）A.巧克力醬B.奶油奶酪C.水果餡料D.焦糖醬7.制作曲奇餅干時，面團一般需要冷藏（）A.1小時B.2小時C.3小時D.4小時8.制作馬卡龍時，蛋白霜的打發(fā)程度是（）A.濕性發(fā)泡B.干性發(fā)泡C.中性發(fā)泡D.硬性發(fā)泡9.以下哪種工具不適合用于制作西式面點（）A.裱花袋B.打蛋器C.搟面杖D.炒鍋10.制作提拉米蘇時，手指餅干需要在咖啡液中浸泡（）A.幾秒鐘B.半分鐘C.1分鐘D.2分鐘11.制作面包時，加入酵母的水溫一般為（）A.冷水B.溫水C.熱水D.開水12.以下哪種水果適合制作水果塔（）A.香蕉B.芒果C.草莓D.榴蓮13.制作巧克力蛋糕時，巧克力一般需要（）A.隔水融化B.直接加熱融化C.微波爐加熱融化D.烤箱融化14.制作泡芙時，烤盤需要提前（）A.涂油B.撒面粉C.涂油并撒面粉D.不需要處理15.制作餅干時，切割模具一般需要（）A.提前加熱B.冷藏C.常溫D.隨意16.制作芝士蛋糕時，芝士片需要提前（）A.切碎B.融化C.冷藏D.加熱17.以下哪種糖適合制作焦糖布丁（）A.白砂糖B.綿白糖C.紅糖D.冰糖18.制作戚風蛋糕時，蛋白和蛋黃需要（）A.一起攪拌B.分別攪拌C.先攪拌蛋白再攪拌蛋黃D.先攪拌蛋黃再攪拌蛋白19.制作松餅時，面糊一般需要（）A.靜置一會兒B.立刻倒入鍋中C.冷藏一會兒D.加熱一會兒20.制作冰淇淋時，需要使用（）A.打蛋器B.攪拌機C.冰淇淋機D.烤箱第II卷（非選擇題共60分）二、填空題（共10分）（總共5空，每空2分，請將答案填在橫線上）1.西式面點常用的奶制品有牛奶、______和酸奶油等。2.制作面包的基本工藝流程包括攪拌、______、醒發(fā)、烘烤和冷卻。3.制作奶油蛋糕時，打發(fā)奶油一般需要加入______來增加穩(wěn)定性。4.馬卡龍的外殼顏色一般是______色。5.制作蛋撻時，蛋撻液中一般會加入______來增加口感。三、判斷題（共10分）（總共10題，每題1分，判斷下列說法是否正確，正確的打√，錯誤的打×）1.制作西式面點時，所有的糖都可以用白砂糖代替。（）2.黃油在常溫下容易軟化，所以需要冷藏保存。（）3.打發(fā)蛋清時，打發(fā)時間越長越好。（）4.烤箱在使用前不需要預熱。（）5.制作面包時，鹽可以增強面筋的韌性。（）6.制作蛋糕時，面粉可以直接加入打發(fā)的蛋清中。（）7.泡芙面糊制作好后可以放置很長時間再烘烤。（）8.曲奇餅干烘烤時，溫度越高越好。（）9.制作巧克力蛋糕時，巧克力的用量越多越好。（）10.冰淇淋制作好后可以直接食用。（）四、簡答題（共20分）（總共2題，每題10分）1.簡述制作面包的注意事項。2.請說明制作馬卡龍的關(guān)鍵步驟及要點。五、材料分析題（共20分）材料：小王在制作一款巧克力蛋糕時，按照配方準確稱量了各種材料，攪拌好面糊后放入烤箱烘烤。但烤好后發(fā)現(xiàn)蛋糕中間塌陷，口感也比較濕軟。問題：請分析小王制作的巧克力蛋糕出現(xiàn)問題的可能原因，并提出改進措施。答案：1.B2.C3.B4.B5.C6.C7.B8.D9.D10.B11.B12.C13.A14.C15.B16.B17.A18.B19.A20.C填空題答案：1.奶油2.基礎(chǔ)發(fā)酵3.吉利丁片4.五彩5.淡奶油判斷題答案：1.×2.√3.×4.×5.√6.×7.×8.×9.×10.×簡答題答案：1.制作面包注意事項：面粉選擇高筋面粉；酵母要注意活性和用量，水溫合適；攪拌要充分形成面筋；基礎(chǔ)發(fā)酵溫度濕度要適宜；整形時手法要輕避免破壞面筋；醒發(fā)控制好溫度濕度；烘烤注意溫度和時間，根據(jù)面包大小調(diào)整。2.制作馬卡龍關(guān)鍵步驟及要點：蛋白霜打發(fā)至硬性發(fā)泡，細膩有光澤；糖粉和杏仁粉過篩混合均勻；將蛋白霜與粉類翻拌均勻成面糊；裝入裱花袋擠出大小均勻的圓形；烘烤注意低溫慢烤，烤出裙邊；夾餡可根據(jù)喜好選擇，注意涂抹均勻。材料分析題答案：可能原因：烘烤溫度不夠或時間不足，導致