2026年中式面點（花卷案例）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本大題共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.制作花卷時，對面粉的選擇至關(guān)重要，以下哪種面粉更適合制作花卷？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉2.調(diào)制花卷面團時，水的溫度會影響面團的發(fā)酵，一般適宜的水溫是（）A.冷水B.溫水C.熱水D.沸水3.花卷制作中加入酵母的作用是（）A.增加面粉的筋性B.使面團更有韌性C.促進面團發(fā)酵D.改善口感4.揉面的手法有多種，其中能使面團更加光滑、勁道的手法是（）A.摔面B.揉面C.搓面D.壓面5.花卷發(fā)酵的適宜溫度一般是（）A.10℃-15℃B.15℃-20℃C.25℃-30℃D.35℃-40℃6.檢驗花卷面團是否發(fā)酵好的方法是（）A.看顏色是否變淺B.聞是否有酸味C.用手指按壓面團，回彈緩慢D.用手指按壓面團，凹坑不回彈7.制作花卷時，整形的方法有多種，以下哪種方法能使花卷形狀更美觀？（）A.隨意折疊B.均勻折疊C.胡亂折疊D.不折疊8.蒸制花卷時，一般需要多長時間？（）A.5-10分鐘B.10-15分鐘C.15-20分鐘D.20-25分鐘9.花卷出鍋后，不能立即食用，原因是（）A.口感不好B.溫度太高C.可能還未熟透D.容易燙傷10.以下哪種調(diào)味料可以增加花卷的風(fēng)味？（）A.醬油B.醋C.鹽D.辣椒油第II卷（非選擇題共70分）11.（10分）簡述花卷制作的基本工藝流程。12.（15分）在花卷制作過程中，如何防止面團發(fā)酸？13.（15分）分析影響花卷口感的因素有哪些？14.（15分）材料：小王在制作花卷時，按照常規(guī)步驟操作，但蒸出的花卷卻不夠蓬松。請你根據(jù)所學(xué)知識，分析可能導(dǎo)致這種情況的原因，并給出解決辦法。15.（15分）材料：李師傅制作的花卷深受顧客喜愛，他有自己獨特的制作技巧。請你采訪李師傅，記錄他制作花卷的技巧和經(jīng)驗，并整理成一篇短文。答案：1.B2.B3.C4.A5.C6.D7.B8.B9.D10.C11.花卷制作基本工藝流程：準(zhǔn)備材料（面粉、酵母、水、糖、鹽等）→調(diào)制面團（將酵母用溫水化開，加入面粉等材料揉成光滑面團）→醒發(fā)面團（放在溫暖處醒發(fā)至兩倍大）→揉面排氣（將醒發(fā)好的面團揉勻排出氣體）→整形（將面團搟成薄片，涂抹油，撒鹽等調(diào)料，折疊卷起切成小段）→二次醒發(fā)（放入蒸籠醒發(fā)一會兒）→蒸制（用旺火蒸熟）→出鍋。12.防止面團發(fā)酸：控制酵母用量，避免過多；注意發(fā)酵溫度和時間，不宜過高過長；可適量添加糖，為酵母發(fā)酵提供充足能量；發(fā)酵過程中可適當(dāng)攪拌面團，使發(fā)酵更均勻；若面團發(fā)酸，可加入少量小蘇打中和。13.影響花卷口感的因素：面粉質(zhì)量，不同面粉筋性不同影響口感；酵母用量和發(fā)酵情況，發(fā)酵過度或不足都不行；揉面程度，揉得好更勁道；整形方式，影響外觀和口感；蒸制時間和火候，時間火候不對口感受影響；調(diào)味料添加，鹽、油等用量影響風(fēng)味口感。14.可能原因：酵母用量不足，發(fā)酵不充分；發(fā)酵溫度過低，發(fā)酵緩慢；醒發(fā)時間不夠；揉面時沒有揉勻排氣；蒸制時火候不夠或時間不足。解決辦法：檢查酵母用量，按標(biāo)準(zhǔn)添加；提高發(fā)酵溫度，可放在溫暖處；適當(dāng)延長醒發(fā)時間；充分揉面排氣；調(diào)整蒸制火候和時間，用旺火蒸熟蒸透。15.李師傅制作花卷的技巧和經(jīng)驗：面粉要選優(yōu)質(zhì)中筋面粉。酵母用溫水化開，這樣能更好激活酵母活性。揉面時多摔打幾次，讓面團更勁道