2025年中職（烘焙工藝）面包制作工藝技術(shù)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本大題共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種面粉最適合制作面包？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉2.面包制作中，酵母的作用是？A.增加面包的甜味B.使面團(tuán)膨脹發(fā)酵C.改善面包的色澤D.增加面包的韌性3.制作面包時(shí)，水的溫度一般控制在？A.10-20℃B.20-30℃C.30-40℃D.40-50℃4.面包發(fā)酵的最佳溫度范圍是？A.15-20℃B.20-25℃C.25-30℃D.30-35℃5.以下哪種不是面包制作中常用的油脂？A.黃油B.玉米油C.橄欖油D.起酥油6.制作面包時(shí)，鹽的作用是？A.增加面包的咸味B.調(diào)節(jié)酵母發(fā)酵速度C.改善面包的口感D.以上都是7.面包整形的目的不包括？A.賦予面包美觀的外形B.將面團(tuán)排氣C.使面包口感更好D.便于面包烘烤均勻8.烘烤面包時(shí)，上火溫度一般比下火溫度？A.高B.低C.相同D.不一定9.以下哪種面包屬于軟質(zhì)面包？A.法棍面包B.全麥面包C.吐司面包D.貝果面包10.面包制作中，面團(tuán)攪拌過度會導(dǎo)致？A.面包體積變小B.面包表皮過硬C.面包內(nèi)部組織粗糙D.以上都是第II卷（非選擇題共70分）11.（共10分）簡述面包制作的基本工藝流程。12.（共15分）在面包制作中，如何判斷面團(tuán)的發(fā)酵程度是否合適？13.（共15分）請說明面包烘烤過程中發(fā)生的物理和化學(xué)變化。14.（共20分）材料：小張?jiān)谥谱髅姘鼤r(shí)，發(fā)現(xiàn)烤出的面包表皮顏色過深，內(nèi)部組織較干硬。請分析可能導(dǎo)致這些問題的原因，并提出改進(jìn)措施。15.（共20分）材料：小王按照傳統(tǒng)配方制作面包，在攪拌面團(tuán)時(shí)，加入了較多的糖，結(jié)果面團(tuán)發(fā)酵速度過快，整形時(shí)面團(tuán)也很粘手。請分析原因，并說明如何調(diào)整配方和操作來解決這些問題。答案：1.C2.B3.C4.C5.C6.D7.C8.A9.C10.D11.面包制作基本工藝流程：原料準(zhǔn)備（包括面粉、酵母、水、糖、鹽、油脂等），將原料按比例稱量后放入容器；攪拌面團(tuán)，使各種原料充分混合形成具有一定彈性和延展性的面團(tuán)；基礎(chǔ)發(fā)酵，讓面團(tuán)在適宜溫度和濕度下發(fā)酵至兩倍大；分割整形，把發(fā)酵好的面團(tuán)分割成所需重量和形狀；醒發(fā)，使整形后的面包坯再次膨脹；烘烤成熟，利用高溫使面包表面形成硬殼，內(nèi)部組織熟透；冷卻包裝，面包出爐后冷卻至室溫再進(jìn)行包裝。12.判斷面團(tuán)發(fā)酵程度是否合適可通過以下方法：觀察體積，發(fā)酵好的面團(tuán)體積通常是原來的兩倍左右；用手指按壓面團(tuán)，若面團(tuán)緩慢回彈，說明發(fā)酵程度合適，若迅速回彈則發(fā)酵不足，若凹坑不回彈則發(fā)酵過度；觀察面團(tuán)狀態(tài)，發(fā)酵良好的面團(tuán)表面光滑，有彈性，呈均勻的蜂窩狀組織。1.面包烘烤過程中發(fā)生的物理變化：水分蒸發(fā)，面包中的水分受熱汽化，使面包重量減輕，體積縮??；淀粉糊化，淀粉吸收熱量發(fā)生糊化，使面包變得柔軟且具有彈性?；瘜W(xué)變化：美拉德反應(yīng)，糖類和蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生誘人的色澤和風(fēng)味；酵母死亡，發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳逸出，酒精揮發(fā)；油脂氧化，使面包產(chǎn)生特殊香味。14.原因分析及改進(jìn)措施：面包表皮顏色過深可能是烘烤溫度過高或時(shí)間過長，應(yīng)適當(dāng)降低烘烤溫度或縮短烘烤時(shí)間；內(nèi)部組織較干硬可能是面團(tuán)水分含量不足，可適當(dāng)增加水的用量，也可能是烘烤時(shí)上火過大，下火過小，應(yīng)調(diào)整上下火溫度，使面包受熱均勻。15.原因分析及調(diào)整措施：面團(tuán)發(fā)酵速度過快是因?yàn)樘蔷哂写龠M(jìn)酵母發(fā)酵的作用，加入較多糖導(dǎo)致發(fā)酵加速。整形時(shí)面團(tuán)粘手是因?yàn)槊鎴F(tuán)過于柔