2025年大學中式烹飪（中式烹飪實操）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共30分）每題5分，從每題所給的四個選項中，選出最佳選項。w1：在中式烹飪中，以下哪種刀法能使食材呈現(xiàn)絲狀？A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法w2：制作宮保雞丁時，選用的雞肉部位最佳的是？A.雞胸肉B.雞腿肉C.雞脯肉D.雞里脊肉w3：以下哪種調(diào)料不屬于川菜常用的“三椒”？A.辣椒B.花椒C.胡椒D.泡椒w4：掛糊的主要作用不包括以下哪一項？A.保持原料水分B.增加菜肴口感C.使菜肴色澤更鮮艷D.減少營養(yǎng)流失w5：炒青菜時，為了保持青菜的翠綠顏色，應采用的方法是？A.大火快炒B.小火慢炒C.先炒后燜D.先燜后炒w6：制作糖醋鯉魚時，糖醋汁的比例一般是？A.糖2醋1B.糖3醋1C.糖4醋1D.糖5醋1第II卷（非選擇題，共70分）w7：（10分）簡述中式烹飪中滑炒的特點及操作要點。w8：（15分）請列舉出至少五種中式烹飪中常用的油溫，并說明其適用范圍。w9：（15分）材料：有一位顧客要求做一道清淡的湯品，食材有排骨、玉米、胡蘿卜、香菇。請設計一份詳細的烹飪步驟。w10：（20分）材料：在一次烹飪比賽中，要求選手制作一道具有地方特色的菜肴。請選擇一個你熟悉的地方菜系，闡述該菜系的特點，并設計一道符合比賽要求的菜肴，寫出具體的制作過程。w11：（20分）材料：餐廳接到一個訂單，要求為一桌客人準備一頓晚餐，包含四菜一湯。請根據(jù)不同客人的口味需求，設計一份合理的菜單，并說明每道菜的烹飪方法和特色。答案：w1：Cw2：Bw3：Cw4：Dw5：Aw6：Bw7：滑炒特點：菜肴口感滑嫩，色澤鮮艷。操作要點：選用質(zhì)地鮮嫩的原料，改刀成較小形狀。油溫三四成熱時滑油，保持原料形狀完整。鍋中留少許底油，放入蔥姜蒜爆香，加入滑過油的原料快速翻炒，調(diào)味勾芡即可。w8：一二成油溫：約20-30℃，適合冷油下料，如滑炒蝦仁的蝦仁上漿。三四成油溫：約90-130℃，適合滑炒、滑熘等技法，如滑炒里脊絲。五六成油溫：約150-180℃，適合炸制一些半成品，如炸酥肉。七八成油溫：約200-240℃，適合炸制菜肴，如炸雞腿。九成油溫：約250℃以上，適合爆菜，如油爆雙脆。w9：首先將排骨洗凈焯水備用。玉米切段，胡蘿卜去皮切塊，香菇泡發(fā)后切十字花刀。鍋中加入適量清水，放入排骨，大火燒開后轉(zhuǎn)小火燉煮30分鐘。接著放入玉米、胡蘿卜和香菇，繼續(xù)燉煮20分鐘左右，至食材熟透，加鹽調(diào)味即可。w10：以川菜為例，特點是麻辣、魚香、味厚、注重調(diào)味。菜肴設計為麻婆豆腐。制作過程：豆腐切成小塊焯水備用。鍋中熱油，放入豆瓣醬、花椒、干辣椒炒出紅油，加入蔥姜蒜爆香，加水燒開，放入豆腐，加鹽、生抽、白糖調(diào)味，小火煮幾分鐘，最后勾芡，撒上蔥花、花椒粉即可。w11：菜單：宮保雞丁、麻婆豆腐、清炒時蔬、糖醋排骨、西紅柿雞蛋湯。宮保雞?。哼x用雞腿肉切丁，滑炒后加入花生米等調(diào)料，香辣可口。麻婆