非遺裕固族奶酒釀造技師（初級(jí)）考試試卷及答案填空題（每題1分，共10分）1.裕固族奶酒釀造的主要原料是______。2.傳統(tǒng)發(fā)酵奶酒常用的容器是______。3.原料奶釀造前需進(jìn)行______處理以殺滅雜菌。4.奶酒發(fā)酵的適宜溫度通常為_(kāi)_____℃左右。5.蒸餾奶酒時(shí)最先流出的餾分酒精度______（填“最高”“中等”或“最低”）。6.發(fā)酵完成的標(biāo)志之一是奶液______（填“無(wú)氣泡產(chǎn)生”或“持續(xù)冒泡”）。7.奶酒陳釀常用的容器是______。8.裕固族奶酒的傳統(tǒng)飲用方式多為_(kāi)_____（填“加熱”或“冰鎮(zhèn)”）。9.初級(jí)技師需掌握的核心步驟包括發(fā)酵、蒸餾、陳釀和______。10.奶酒的主要風(fēng)味物質(zhì)來(lái)自______發(fā)酵的代謝物。單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種不是裕固族奶酒的主要原料？A.牛奶B.馬奶C.駝奶D.羊奶2.發(fā)酵溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致______。A.酵母失活B.風(fēng)味提升C.發(fā)酵加快D.雜質(zhì)減少3.蒸餾時(shí)應(yīng)______接酒。A.全程混合B.分三段（頭、中、尾）C.只接尾酒D.隨意接取4.初級(jí)技師必須掌握的操作是______。A.菌種選育B.原料殺菌C.設(shè)備維修D(zhuǎn).包裝設(shè)計(jì)5.奶酒陳釀的作用不包括______。A.改善風(fēng)味B.穩(wěn)定品質(zhì)C.提高酒精度D.降低雜質(zhì)6.發(fā)酵液表面出現(xiàn)白色膜狀物，可能是______。A.正常酵母繁殖B.霉菌污染C.乳酸菌聚集D.風(fēng)味物質(zhì)7.原料奶酸度不宜超過(guò)______°T。A.15B.18C.25D.308.蒸餾奶酒時(shí)加熱應(yīng)采用______。A.猛火快煮B.文火慢熱C.大火煮沸D.忽快忽慢9.初級(jí)技師判斷發(fā)酵完成的直觀標(biāo)志是______。A.奶液變清B.無(wú)氣泡C.酒味濃D.顏色深10.以下哪項(xiàng)屬于非遺傳承要點(diǎn)？A.完全摒棄傳統(tǒng)B.只講文化不講工藝C.保留核心傳統(tǒng)D.隨意創(chuàng)新多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.裕固族奶酒的主要原料包括______。A.牛奶B.馬奶C.駝奶D.羊奶2.發(fā)酵奶酒的關(guān)鍵控制因素有______。A.溫度B.濕度C.菌種D.時(shí)間3.蒸餾奶酒的步驟包括______。A.裝料B.加熱C.冷凝D.接酒4.初級(jí)技師需掌握的原料處理步驟有______。A.篩選B.殺菌C.冷卻D.接種5.奶酒質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)包括______。A.酒精度B.風(fēng)味C.透明度D.雜質(zhì)6.傳統(tǒng)釀造工具包括______。A.陶缸B.銅蒸餾器C.木勺D.塑料桶7.發(fā)酵常見(jiàn)問(wèn)題有______。A.發(fā)酵遲緩B.雜菌污染C.酒精度過(guò)高D.風(fēng)味異常8.陳釀奶酒的容器可選______。A.陶壇B.玻璃罐C.不銹鋼桶D.塑料瓶9.安全操作注意事項(xiàng)包括______。A.防火B(yǎng).防燙傷C.定期清潔D.隨意調(diào)溫10.非遺傳承需關(guān)注______。A.傳統(tǒng)工藝B.文化內(nèi)涵C.原料特性D.現(xiàn)代衛(wèi)生判斷題（每題2分，共20分）1.裕固族奶酒只能用牛奶釀造。（×）2.發(fā)酵溫度越高，品質(zhì)越好。（×）3.頭酒和尾酒可直接混合飲用。（×）4.初級(jí)技師需掌握人工選育菌種。（×）5.陳釀時(shí)間越長(zhǎng)，風(fēng)味越佳。（√）6.殺菌后需立即接種酵母。（×）7.發(fā)酵冒泡是正?，F(xiàn)象。（√）8.酒精度越高，品質(zhì)越好。（×）9.傳統(tǒng)工藝可結(jié)合現(xiàn)代衛(wèi)生手段。（√）10.初級(jí)技師需了解奶酒文化背景。（√）簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述裕固族奶酒釀造的核心步驟。答案：核心步驟分四步：①原料處理：新鮮奶過(guò)濾、巴氏殺菌（70-75℃15分鐘）后冷卻至20-25℃；②發(fā)酵：加入天然酵母，密封陶缸發(fā)酵3-5天，至無(wú)氣泡；③蒸餾：發(fā)酵液裝銅蒸餾器，文火加熱，收集15-25度餾分；④陳釀：陶壇避光儲(chǔ)存1-3個(gè)月，改善風(fēng)味。每步需控溫、保衛(wèi)生，保留傳統(tǒng)工藝。2.初級(jí)技師如何判斷發(fā)酵完成？答案：判斷依據(jù)：①氣泡：初期冒泡，完成后無(wú)氣泡；②酸度：降至10-12°T；③風(fēng)味：聞得到奶酒香，無(wú)生奶/酸敗味；④外觀：液體澄清，下層有沉淀。初級(jí)技師可通過(guò)氣泡消失、香氣判斷為主，輔助觀察外觀。3.蒸餾奶酒需注意哪些關(guān)鍵操作？答案：①裝料：發(fā)酵液裝至蒸餾器2/3，防溢出；②加熱：文火慢熱（1-2℃/分鐘），防糊鍋；③冷凝：保持冷凝水流動(dòng)，餾分溫度≤30℃；④接酒：分三段，頭酒（前5%）單獨(dú)收，中酒為合格產(chǎn)品，尾酒回餾；⑤清潔：蒸餾后立即消毒設(shè)備，防雜菌殘留。4.裕固族奶酒的文化意義是什么？答案：①生活意義：節(jié)慶、待客必備，象征熱情；②工藝意義：保留游牧民族發(fā)酵、蒸餾智慧；③文化傳承：承載婚禮、祭祀等民俗，是民族身份標(biāo)識(shí)；④經(jīng)濟(jì)意義：助力非遺活化，帶動(dòng)地方特色產(chǎn)業(yè)。討論題（每題5分，共10分）1.初級(jí)技師如何平衡傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)？答案：需保留核心傳統(tǒng)（陶缸發(fā)酵、銅蒸餾），融入現(xiàn)代衛(wèi)生：①原料用巴氏殺菌替代煮沸，精準(zhǔn)控溫；②發(fā)酵環(huán)境增加通風(fēng)、防塵，定期消毒容器；③用簡(jiǎn)易酒精計(jì)、酸度計(jì)輔助檢測(cè)；④不改變傳統(tǒng)風(fēng)味，以現(xiàn)代手段提升安全。避免過(guò)度創(chuàng)新破壞非遺本質(zhì)，兼顧傳承與衛(wèi)生。2.發(fā)酵奶液出現(xiàn)酸敗異味，如何排查及處理？答案：排查原因：①原料變質(zhì)（酸度高）；②容器未清潔（雜菌污染）；③溫度過(guò)高（＞30℃，乳酸菌過(guò)度繁殖）；④酵母活性差。處理：①丟棄變質(zhì)液；②容器沸水消毒；③重新用新鮮奶，殺菌冷卻后接種活性酵母；④控溫20-25℃密封發(fā)酵。記錄問(wèn)題，避免重復(fù)發(fā)生。答案匯總填空題答案1.牛奶（或馬奶）2.陶缸3.殺菌4.20-255.最高6.無(wú)氣泡產(chǎn)生