2月公共營(yíng)養(yǎng)師考試模擬題與答案一、單選題（共20題，每題1分，共20分）1.下列哪個(gè)蛋白質(zhì)是結(jié)合蛋白質(zhì)（）。A、谷蛋白B、清蛋白C、球蛋白D、磷蛋白正確答案：D答案解析：結(jié)合蛋白質(zhì)是指除氨基酸外還含有其他成分的蛋白質(zhì)，磷蛋白是一種結(jié)合蛋白質(zhì)，其分子中含有磷酸基團(tuán)。而球蛋白、清蛋白、谷蛋白都屬于單純蛋白質(zhì)，僅由氨基酸組成。2.考慮營(yíng)養(yǎng)需要及產(chǎn)婦的身體狀況，正常分娩后適宜進(jìn)食（）。A、豆?jié){B、流質(zhì)食物，如果汁C、半流質(zhì)食物，如蛋花湯D、固體食物，如肉、煮雞蛋、餅干等正確答案：C答案解析：正常分娩后，產(chǎn)婦的身體較為虛弱，腸胃功能也尚未完全恢復(fù)，此時(shí)適宜先進(jìn)食半流質(zhì)食物，如蛋花湯等。半流質(zhì)食物易于消化吸收，既能為產(chǎn)婦提供一定的能量和營(yíng)養(yǎng)，又不會(huì)給腸胃造成太大負(fù)擔(dān)。固體食物如肉、煮雞蛋、餅干等，在產(chǎn)后初期產(chǎn)婦可能難以消化；流質(zhì)食物如果汁，營(yíng)養(yǎng)相對(duì)單一；豆?jié){雖然營(yíng)養(yǎng)豐富，但也不屬于最適宜產(chǎn)后初期進(jìn)食的食物類(lèi)型。3.維生素E中，以（）的生物活性最高。A、α-生育酚B、β-生育酚C、Y-生育酚D、α-三烯生育酚正確答案：A答案解析：維生素E有多種形式，其中α-生育酚的生物活性最高。4.下列物質(zhì)中屬于多糖的是（）。A、麥芽糖B、糖原C、葡萄糖D、蔗糖正確答案：B答案解析：糖原是動(dòng)物細(xì)胞特有的多糖。蔗糖和麥芽糖屬于二糖，葡萄糖屬于單糖。5.下列哪一種食品添加劑通過(guò)與肉制品中肌紅蛋白發(fā)生化學(xué)反應(yīng)使肉制品呈鮮紅色（）。A、紅曲米B、莧菜紅C、亞硝酸鈉D、亞硫酸鈉正確答案：C答案解析：亞硝酸鈉可與肉制品中肌紅蛋白發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成亞硝基肌紅蛋白，從而使肉制品呈現(xiàn)鮮紅色。紅曲米是一種天然的色素，主要用于食品的調(diào)色；莧菜紅是人工合成色素；亞硫酸鈉主要起漂白、防腐等作用，并非使肉制品呈鮮紅色的主要添加劑。6.脂肪酸碳鏈為12個(gè)碳原子的脂肪酸為（）。A、短鏈脂肪酸B、中鏈脂肪酸C、類(lèi)脂肪酸D、長(zhǎng)鏈脂肪酸正確答案：B答案解析：中鏈脂肪酸是指含碳原子數(shù)為6-12的脂肪酸，該脂肪酸碳鏈為12個(gè)碳原子，所以屬于中鏈脂肪酸。7.合成1000ml乳汁，需要母體多攝入（）kcal能量。A、700B、1000C、800D、900正確答案：D8.下列不屬于食品防腐劑的是（）。A、山梨酸B、苯甲酸C、丙酸D、木糖醇正確答案：D答案解析：木糖醇是一種甜味劑，不是食品防腐劑。而苯甲酸、山梨酸、丙酸都常用作食品防腐劑，它們能抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。9.不能使用食品添加劑（）。A、改善食品感官性狀B、防止食品腐蝕變質(zhì)C、掩蓋食品腐敗變質(zhì)D、改善食品品質(zhì)正確答案：C答案解析：食品添加劑可以改善食品品質(zhì)、防止食品腐蝕變質(zhì)、改善食品感官性狀，但不能掩蓋食品腐敗變質(zhì)，使用食品添加劑掩蓋食品腐敗變質(zhì)是不被允許的，會(huì)對(duì)消費(fèi)者健康造成嚴(yán)重危害。10.指定修約間隔為1，表示需要將數(shù)值修約到（）。A、小數(shù)點(diǎn)后一位B、個(gè)數(shù)位C、百數(shù)位D、小數(shù)點(diǎn)后二位正確答案：B答案解析：修約間隔為1時(shí)，就是精確到個(gè)位，也就是將數(shù)值修約到個(gè)數(shù)位。11.對(duì)腦和視網(wǎng)膜發(fā)育有重要作用的脂肪酸是（）。A、花生四烯酸和軟脂酸B、硬脂酸和花生四烯酸C、二十二碳六烯酸和軟脂酸D、花生四烯酸和二十二碳六烯酸正確答案：D答案解析：視網(wǎng)膜的發(fā)育需要DHA（二十二碳六烯酸），ARA（花生四烯酸）有助于腦和視網(wǎng)膜的發(fā)育。軟脂酸、硬脂酸對(duì)腦和視網(wǎng)膜發(fā)育的重要性不如花生四烯酸和二十二碳六烯酸。12.我國(guó)居民傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)不包括（）。A、低動(dòng)物脂肪B、高碳水化合物C、高蛋白D、高膳食纖維正確答案：C答案解析：我國(guó)居民傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)以植物性食物為主，碳水化合物攝入量較高，動(dòng)物脂肪攝入量較低，膳食纖維含量豐富。而高蛋白并不是傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)的典型特點(diǎn)，傳統(tǒng)膳食中蛋白質(zhì)來(lái)源主要是植物性蛋白，含量相對(duì)不是特別高。13.基礎(chǔ)代謝的影響因素不包括（）。A、年齡B、心情C、體型D、性別正確答案：B答案解析：基礎(chǔ)代謝的影響因素主要包括性別、年齡、體型等。一般男性基礎(chǔ)代謝率高于女性；年齡越小基礎(chǔ)代謝率越高；體型較胖者基礎(chǔ)代謝率相對(duì)較低，體型較瘦者基礎(chǔ)代謝率相對(duì)較高。而心情通常不是直接影響基礎(chǔ)代謝的因素。14.蛋白質(zhì)的基本組成單位是（）。A、蛋氨酸B、核苷酸C、氨基酸D、脂肪酸正確答案：C答案解析：蛋白質(zhì)是由氨基酸通過(guò)肽鍵連接而成的生物大分子，所以蛋白質(zhì)的基本組成單位是氨基酸。脂肪酸是脂肪的組成成分；核苷酸是核酸的基本組成單位；蛋氨酸是氨基酸的一種，不能概括所有構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位。15.《勞動(dòng)法》規(guī)定，勞動(dòng)者的權(quán)利主要有：勞動(dòng)權(quán)和下列哪一項(xiàng)；職業(yè)培訓(xùn)和業(yè)務(wù)進(jìn)修權(quán)等（）？A、勞動(dòng)保護(hù)權(quán)B、勞動(dòng)學(xué)習(xí)權(quán)C、勞動(dòng)娛樂(lè)權(quán)D、勞動(dòng)修養(yǎng)權(quán)正確答案：A答案解析：《勞動(dòng)法》規(guī)定勞動(dòng)者享有多種權(quán)利，勞動(dòng)權(quán)是基礎(chǔ)權(quán)利之一，勞動(dòng)保護(hù)權(quán)同樣是勞動(dòng)者重要權(quán)利，它保障勞動(dòng)者在工作過(guò)程中的安全與健康等權(quán)益。職業(yè)培訓(xùn)和業(yè)務(wù)進(jìn)修權(quán)有助于提升勞動(dòng)者素質(zhì)和能力，與勞動(dòng)保護(hù)權(quán)等共同構(gòu)成勞動(dòng)者完整的權(quán)利體系。而勞動(dòng)學(xué)習(xí)權(quán)、勞動(dòng)娛樂(lè)權(quán)、勞動(dòng)修養(yǎng)權(quán)并非《勞動(dòng)法》明確規(guī)定的典型勞動(dòng)者權(quán)利類(lèi)別。所以勞動(dòng)者權(quán)利主要有勞動(dòng)權(quán)和勞動(dòng)保護(hù)權(quán)等，答案選A。16.和肉類(lèi)相比較，魚(yú)類(lèi)中（）。A、脂肪含量較高，且多為飽和脂肪酸B、脂肪含量較低，且多為飽和脂肪酸C、脂肪含量較高，且多為不飽和脂肪酸D、脂肪含量較低，且多為不飽和脂肪酸正確答案：D答案解析：魚(yú)類(lèi)與肉類(lèi)相比，脂肪含量較低，且多為不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸對(duì)人體健康有益，如有助于降低膽固醇等。而選項(xiàng)A中脂肪含量較高且多為飽和脂肪酸不符合魚(yú)類(lèi)特點(diǎn)；選項(xiàng)B多為飽和脂肪酸錯(cuò)誤；選項(xiàng)C脂肪含量較高錯(cuò)誤。17.下列屬于專(zhuān)用小麥粉的是（）。A、餃子用小麥粉B、標(biāo)準(zhǔn)粉C、饅頭用小麥粉D、酥性餅干專(zhuān)用小麥粉正確答案：B18.膳食結(jié)構(gòu)是指各類(lèi)食物的（）在膳食中所占的比重。A、品種B、數(shù)量C、重量D、品種和數(shù)量正確答案：D答案解析：膳食結(jié)構(gòu)是指各類(lèi)食物的品種和數(shù)量在膳食中所占的比重。品種體現(xiàn)了食物的多樣性，數(shù)量則反映了各類(lèi)食物的具體攝入量，兩者共同構(gòu)成了膳食結(jié)構(gòu)的重要內(nèi)容。19.與干眼病有關(guān)的維生素是（）。A、維生素AB、維生素DC、維生素B2D、維生素B1正確答案：A答案解析：維生素A又稱(chēng)視黃醇，缺乏時(shí)會(huì)導(dǎo)致視網(wǎng)膜的視紫紅質(zhì)合成障礙，影響視網(wǎng)膜的感光功能，可引起夜盲癥，還會(huì)導(dǎo)致眼干燥癥，出現(xiàn)眼結(jié)膜、角膜干燥，淚腺分泌減少等癥狀。維生素D主要與鈣磷代謝有關(guān)，缺乏會(huì)引起佝僂病、骨質(zhì)疏松等。維生素B2缺乏主要表現(xiàn)為口腔、眼和皮膚的炎癥反應(yīng)，如口角炎、唇炎、舌炎、瞼緣炎等，但不是干眼病。維生素B1缺乏主要引起腳氣病等，與干眼病關(guān)系不大。所以與干眼病有關(guān)的維生素是維生素A。20.抑制土豆發(fā)芽采用（）。A、熏制法B、高溫殺菌法C、輻射保藏法D、腌漬保藏正確答案：C答案解析：輻射保藏法是利用射線照射食品，抑制發(fā)芽、殺蟲(chóng)、殺菌、防霉等，從而延長(zhǎng)食品的保藏期，可用于抑制土豆發(fā)芽。腌漬保藏主要是利用食鹽等進(jìn)行腌制保存；高溫殺菌法主要用于殺滅微生物；熏制法主要用于賦予食品特殊風(fēng)味和一定保存性，但一般不用于抑制土豆發(fā)芽。二、多選題（共20題，每題1分，共20分）1.食品衛(wèi)生理化指標(biāo)中常用的重金屬指標(biāo)主要有（）。A、砷B、銅C、銀D、汞E、鉛正確答案：ADE2.鋅的良好來(lái)源有（）。A、紅色肉B、海產(chǎn)品C、花生D、動(dòng)物內(nèi)臟E、谷類(lèi)胚芽正確答案：ACD3.人體熱能需要的構(gòu)成因素有（）。A、食物特殊作用力所耗B、腦力勞動(dòng)C、維持基礎(chǔ)代謝所需D、肌體生長(zhǎng)發(fā)育所需E、或亞急性疾病正確答案：ADE4.可用于尿液保存的化學(xué)防腐劑包括（）。A、濃鹽酸B、碳酸鈉C、福爾馬林D、麝香草酚E、甲苯正確答案：ABDE5.所謂“職業(yè)”需同時(shí)具備下列特征（）。A、目的性B、群體性C、穩(wěn)定性D、社會(huì)性E、規(guī)范性正確答案：CD6.下列哪些食物肥胖患者可以經(jīng)常食用（）。A、香菇B、芹菜C、海帶D、蕎麥E、腰果正確答案：CD7.糖尿病人血糖低于3.4mmol/l時(shí)，可以出現(xiàn)低血糖反應(yīng)，營(yíng)養(yǎng)治療處理包括（）。A、飲糖水B、供給饅頭、餅干或水果C、飲白開(kāi)水D、飲淡牛奶正確答案：AB答案解析：低血糖反應(yīng)時(shí)，應(yīng)盡快升高血糖，飲糖水能快速補(bǔ)充糖分升高血糖，供給饅頭、餅干或水果等富含碳水化合物的食物也可升高血糖。而飲白開(kāi)水和淡牛奶不能快速有效升高血糖。8.兒童膳食鈣的良好來(lái)源有（）。A、奶豆腐B、蝦米C、芝麻D、綠色蔬菜E、牛奶正確答案：ABCDE答案解析：蝦米、牛奶、芝麻、奶豆腐均是鈣的良好來(lái)源。綠色蔬菜如菠菜等雖然鈣含量不算特別高，但也是膳食鈣的來(lái)源之一。這些食物能為兒童提供豐富的鈣質(zhì)，有助于兒童骨骼發(fā)育。9.體格測(cè)量工作無(wú)論是從組織管理方面，還是技術(shù)方面都具有（）的特征。A、共同的B、重復(fù)發(fā)生C、不同的D、不準(zhǔn)確E、不可重復(fù)正確答案：AB10.滅菌乳的質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目包括（）。A、酸度和雜質(zhì)B、蛋白質(zhì)和脂肪C、非脂乳固體D、微生物E、硝酸鹽正確答案：BE11.鉛中毒對(duì)機(jī)體的（）等損傷尤為明顯。A、生殖系統(tǒng)B、腎臟C、呼吸系統(tǒng)D、神經(jīng)系統(tǒng)E、造血系統(tǒng)正確答案：BDE答案解析：鉛中毒對(duì)機(jī)體多系統(tǒng)都有損害，其中對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)和腎臟等損傷尤為明顯。神經(jīng)系統(tǒng)方面可出現(xiàn)頭痛、頭暈、乏力、失眠、多夢(mèng)等癥狀，嚴(yán)重時(shí)可出現(xiàn)鉛性腦病；造血系統(tǒng)可導(dǎo)致貧血等；腎臟可引起腎功能損害等。呼吸系統(tǒng)一般不是鉛中毒損傷尤為明顯的系統(tǒng)；生殖系統(tǒng)雖也可能受影響，但不是最為突出的。12.混合型蛋白質(zhì)—能量營(yíng)養(yǎng)不良表現(xiàn)為（）。A、維生素缺乏B、水缺乏C、蛋白質(zhì)缺乏D、能量缺乏E、礦物質(zhì)缺乏正確答案：ACDE13.餅干的理化指標(biāo)檢查包括（）。A、過(guò)氧化值B、大腸桿菌C、砷D、酸價(jià)E、致病菌正確答案：BCD14.飲食方式不科學(xué)易引發(fā)營(yíng)養(yǎng)素缺乏主要有（）。A、食品搭配不均衡B、過(guò)度食用精制的食品C、烹調(diào)過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的破壞、損失D、額外補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)素正確答案：ABC答案解析：1.**食品搭配不均衡**：-不同食物所含營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)和含量不同。如果飲食中食物種類(lèi)單一或搭配不合理，就容易缺乏某些營(yíng)養(yǎng)素。例如，長(zhǎng)期只吃素食，可能會(huì)缺乏優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鐵、鋅、維生素B12等營(yíng)養(yǎng)素。2.**過(guò)度食用精制的食品**：-精制食品在加工過(guò)程中去除了大量的膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分。比如精白米面，其加工精細(xì)，大部分營(yíng)養(yǎng)素被去除，長(zhǎng)期以精白米面為主食，容易導(dǎo)致維生素B族、鐵、鋅等營(yíng)養(yǎng)素缺乏。3.**烹調(diào)過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的破壞、損失**：-一些不合理的烹調(diào)方式會(huì)使食物中的營(yíng)養(yǎng)素大量流失。例如，過(guò)度淘米會(huì)損失維生素B1；長(zhǎng)時(shí)間高溫油炸食物，會(huì)使食物中的維生素C、維生素B族等被破壞，脂肪、蛋白質(zhì)也可能發(fā)生變性，影響營(yíng)養(yǎng)吸收，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)素缺乏。15.谷類(lèi)加工越細(xì)，哪些營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失得較多（）。A、維生素B1B、膳食纖維C、維生素ED、淀粉正確答案：ABC答案解析：谷類(lèi)加工越細(xì)，維生素B1、膳食纖維、維生素E損失較多。谷類(lèi)的糊粉層和谷胚中含有較多的維生素B1、膳食纖維和維生素E等營(yíng)養(yǎng)成分，加工越細(xì)，這些部分去除得越多，導(dǎo)致相應(yīng)營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失增加。而淀粉主要存在于胚乳中，加工對(duì)其含量影響相對(duì)較小。16.蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良可分為（）。A、干瘦型B、水腫型C、混合型D、多樣型正確答案：ABC答案解析：蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良臨床上分為三種類(lèi)型，即水腫型、干瘦型和混合型。水腫型以水腫為主要特征；干瘦型以消瘦為主要表現(xiàn)；混合型則兼具水腫和消瘦的特點(diǎn)。沒(méi)有多樣型這種分類(lèi)。17.引發(fā)癌癥發(fā)生發(fā)展的主要原因是（）。A、不合理的飲食結(jié)構(gòu)B、高能量膳食C、低能量膳食D、不合理的特殊飲食習(xí)慣正確答案：AD18.乳母泌乳量受多方面因素的影響，這些因素包括（）。A、體內(nèi)激素的調(diào)節(jié)B、環(huán)境C、嬰兒對(duì)乳頭反復(fù)吸吮D、心理正確答案：ABCD答案解析：1.體內(nèi)激素的調(diào)節(jié)：激素對(duì)乳汁分泌起著關(guān)鍵作用。例如，催乳素是促進(jìn)乳汁分泌的重要激素，它在產(chǎn)后會(huì)受到多種因素的影響而調(diào)節(jié)乳汁的分泌量。當(dāng)嬰兒吸吮乳頭時(shí)，會(huì)刺激乳頭神經(jīng)末梢，反射性地引起垂體分泌催乳素，從而促進(jìn)乳腺分泌乳汁。2.嬰兒對(duì)乳頭反復(fù)吸吮：這是刺激乳汁分泌的重要因素。嬰兒的吸吮動(dòng)作能夠不斷刺激乳腺組織，促使乳腺分泌更多的乳汁。吸吮的頻率越高、時(shí)間越長(zhǎng)，對(duì)乳汁分泌的刺激就越強(qiáng)，泌乳量也就會(huì)相應(yīng)增加。3.環(huán)境：環(huán)境因素也可能對(duì)乳母的泌乳量產(chǎn)生影響。舒適、安靜、衛(wèi)生的環(huán)境有助于乳母保持良好的身心狀態(tài)，有利于乳汁的分泌。相反，嘈雜、不衛(wèi)生或壓力較大的環(huán)境可