餐飲店員工衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)第一章總則1.1目的為規(guī)范餐飲店員工衛(wèi)生操作行為，保障食品安全、提升服務(wù)品質(zhì)、維護(hù)消費(fèi)者健康權(quán)益，結(jié)合《中華人民共和國食品安全法》及餐飲行業(yè)規(guī)范，制定本衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)。1.2適用范圍本手冊(cè)適用于餐飲店全體員工（含前廳服務(wù)、后廚加工、倉儲(chǔ)管理、后勤保障等崗位），涵蓋日常運(yùn)營中個(gè)人衛(wèi)生、操作衛(wèi)生、場(chǎng)所衛(wèi)生、設(shè)備衛(wèi)生等全流程管理要求。1.3責(zé)任分工店長/經(jīng)理：統(tǒng)籌衛(wèi)生管理工作，組織培訓(xùn)、監(jiān)督考核，確保衛(wèi)生制度落地執(zhí)行。后廚主管：負(fù)責(zé)后廚區(qū)域衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，指導(dǎo)員工規(guī)范操作，排查衛(wèi)生隱患。前廳主管：監(jiān)督前廳服務(wù)人員衛(wèi)生行為，確保用餐環(huán)境清潔合規(guī)。全體員工：嚴(yán)格遵守本手冊(cè)要求，主動(dòng)落實(shí)衛(wèi)生操作，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)上報(bào)。第二章個(gè)人衛(wèi)生管理2.1健康管理所有員工須持有效健康證明上崗，健康證有效期內(nèi)每年復(fù)核；若健康狀況變化（如患傳染性疾病、皮膚感染等），須立即離崗，待復(fù)查合格后重新上崗。實(shí)行晨檢制度：每日上崗前由主管或指定人員檢查員工健康狀況，若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、呼吸道感染等癥狀，須暫停工作，就醫(yī)確診無傳染性后，經(jīng)審批方可返崗。2.2儀容儀表規(guī)范著裝要求：工作服（含前廳服務(wù)裝、后廚工衣）須整潔無破損、無油污，上崗時(shí)全程穿戴；后廚員工須佩戴工作帽（或發(fā)網(wǎng)）、口罩（加工直接入口食品時(shí)必須佩戴），頭發(fā)不得外露；前廳員工發(fā)型應(yīng)整潔，長發(fā)需束起。妝容與飾品：后廚員工不得化妝、涂指甲油、佩戴戒指/手鏈等飾品（醫(yī)用手套內(nèi)可佩戴婚戒除外）；前廳員工妝容應(yīng)淡雅得體，不得佩戴夸張飾品，避免飾品接觸餐具或食品。個(gè)人清潔：員工須保持身體清潔，勤洗澡、理發(fā)、剪指甲（指甲長度不超過指尖），避免藏污納垢。2.3手部衛(wèi)生管理洗手要求：以下情況必須洗手（或使用消毒洗手液）：上崗前、離崗后；處理生食材后（如肉類、海鮮），操作熟食品/直接入口食品前；接觸垃圾、清潔工具、嘔吐物/排泄物后；咳嗽、打噴嚏、擤鼻涕后，或觸摸面部、頭發(fā)后；佩戴/摘除手套后，處理臟餐具后。洗手流程：采用“七步洗手法”，步驟為：①掌心相對(duì)揉搓；②手指交叉，掌心對(duì)手背揉搓；③手指交叉，掌心相對(duì)揉搓；④彎曲手指關(guān)節(jié)在掌心揉搓；⑤拇指在掌中揉搓；⑥指尖在掌心揉搓；⑦手腕交替揉搓。洗手時(shí)間不少于20秒，用流動(dòng)水沖洗干凈，必要時(shí)使用消毒毛巾/烘干設(shè)備干燥手部。手套使用：處理直接入口食品（如涼菜、裱花、分餐）時(shí)，須佩戴一次性食品級(jí)手套；手套破損或污染時(shí)立即更換，不得重復(fù)使用同一副手套處理不同食材。2.4個(gè)人行為規(guī)范禁止在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、吐痰、咀嚼食物、隨地亂扔垃圾；不得對(duì)著食品/餐具咳嗽、打噴嚏，若無法避讓，須用肘部或紙巾遮擋，并立即洗手/更換手套。不得將私人物品（如衣物、包袋、化妝品）帶入食品處理區(qū)，手機(jī)等電子設(shè)備使用后須清潔手部，避免污染操作環(huán)境。第三章操作衛(wèi)生管理3.1食材處理規(guī)范原料驗(yàn)收：食材到貨時(shí)，須檢查包裝完整性、保質(zhì)期、感官狀態(tài)（如新鮮度、色澤、氣味），禁止接收變質(zhì)、過期、來源不明的食材；生鮮食材（肉、禽、蛋、水產(chǎn)）須查驗(yàn)檢疫證明，留存相關(guān)票據(jù)。儲(chǔ)存與解凍：食材分類存放（生熟分開、葷素分開），生食存放于熟食下方（避免交叉污染）；冷凍食材須提前24小時(shí)移入冷藏層緩慢解凍，或用密封袋浸于冷水解凍，禁止用熱水浸泡或常溫長時(shí)間解凍。清洗與切配：蔬菜、水果用流動(dòng)水清洗，必要時(shí)浸泡（如葉菜類浸泡10-15分鐘）；肉類、水產(chǎn)須在專用水池清洗，與果蔬水池分開；切配工具（刀、板、盆）生熟專用，標(biāo)記區(qū)分（如紅色切生食、綠色切熟食），用后及時(shí)清洗消毒。3.2加工過程控制烹飪安全：熱加工食品中心溫度須達(dá)到70℃以上（或按食材特性控制，如肉類徹底煮熟、海鮮熟透）；涼菜制作須在專間內(nèi)進(jìn)行，操作前對(duì)環(huán)境、工具、手部嚴(yán)格消毒，涼菜現(xiàn)做現(xiàn)用，常溫下存放不超過2小時(shí)。留樣管理：每餐次（含外賣、堂食）須對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)食品（如涼菜、鹵味、乳制品）留樣，留樣量不少于125g，密封冷藏保存48小時(shí)，記錄留樣時(shí)間、品種、人員，便于追溯。添加劑使用：食品添加劑須專人管理、專柜存放，使用時(shí)嚴(yán)格按配方劑量添加，做好使用記錄，禁止超范圍、超劑量使用。3.3餐具與器具管理清洗消毒：餐具、飲具須“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”：刮除殘?jiān)?；用洗潔精溶液清洗；流?dòng)水沖洗；消毒（可選：煮沸15分鐘/蒸汽10分鐘/紫外線消毒/含氯消毒劑浸泡30分鐘，消毒后用清水沖洗殘留）；放入保潔柜（或密閉容器），避免二次污染。工具使用：食品加工工具（如夾子、鏟子、勺子）須生熟分開，用后洗凈，每日消毒；抹布、拖把等清潔工具分區(qū)使用（如后廚、前廳、衛(wèi)生間專用），懸掛晾干，定期消毒。第四章場(chǎng)所衛(wèi)生管理4.1前廳衛(wèi)生環(huán)境清潔：營業(yè)前清潔地面、桌面、窗臺(tái)，營業(yè)中每2小時(shí)巡查，及時(shí)清理桌面垃圾、污漬；營業(yè)結(jié)束后徹底清掃，用消毒劑擦拭桌面、門把手、電梯按鈕等高頻接觸區(qū)域，地面拖洗后干燥通風(fēng)?？諝夤芾恚罕３智皬d通風(fēng)良好，每日營業(yè)前后開窗通風(fēng)30分鐘以上；空調(diào)濾網(wǎng)每周清洗1次，新風(fēng)系統(tǒng)每月檢查維護(hù)，避免異味、霉菌滋生。衛(wèi)生間管理：每小時(shí)巡查清潔，及時(shí)補(bǔ)充洗手液、衛(wèi)生紙，定期噴灑除臭劑；地面干燥無積水，馬桶/蹲便每日消毒，地漏定期疏通，防止異味反串。4.2后廚衛(wèi)生地面與墻面：地面保持干燥、無積水、無油污，每日營業(yè)后用熱水加清潔劑拖洗，每周進(jìn)行一次深度清潔（如墻角、設(shè)備底部）；墻面瓷磚（或墻裙）無油污、無霉斑，破損及時(shí)修補(bǔ)，定期用消毒劑擦拭。下水道與排水：下水道口安裝防鼠網(wǎng)，每日清理排水溝殘?jiān)?，每周用熱?消毒劑沖洗下水道，防止堵塞、異味；排水口保持暢通，避免積水滋生蚊蟲。廢棄物管理：廚余垃圾、生活垃圾分類存放，垃圾桶帶蓋、每日清理，存放點(diǎn)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)，定期消毒，防止蠅蟲滋生。4.3倉儲(chǔ)衛(wèi)生庫房管理：食材按“先進(jìn)先出”原則存放，離墻離地（距離墻面≥10cm，距離地面≥15cm），避免受潮、霉變；干貨、調(diào)味品密封保存，標(biāo)識(shí)清晰（含保質(zhì)期、進(jìn)貨日期）；冷藏庫（0-8℃）、冷凍庫（-18℃以下）定期除霜，溫度每日記錄，異常時(shí)及時(shí)檢修。防蟲防鼠：庫房安裝擋鼠板、粘鼠板（或捕鼠籠），門窗密封良好，通風(fēng)口加防蟲網(wǎng)；定期檢查貨架、包裝，發(fā)現(xiàn)蟲蛀、鼠咬痕跡立即清理受污染食材，排查隱患。第五章設(shè)備衛(wèi)生管理5.1烹飪?cè)O(shè)備爐灶與烤箱：每日使用后清理爐頭、烤盤油污，每周深度清潔（如拆卸爐頭、清理煙道）；烤箱使用后及時(shí)清理殘?jiān)吭掠脤Ｓ们鍧崉┣鍧崈?nèi)腔，避免油污積炭。冰箱與冰柜：每周清理過期、變質(zhì)食材，每月除霜（霜厚≤5mm），用消毒劑擦拭內(nèi)壁、層架，保持內(nèi)部干燥、無異味；生熟食品分層存放，用密封容器或保鮮膜包裹，避免串味。5.2清洗設(shè)備洗碗機(jī)：每日清理過濾籃殘?jiān)?，每周檢查噴淋臂、加熱管，每月用專用清潔劑清洗機(jī)體內(nèi)部，確保餐具洗凈、瀝干后進(jìn)入保潔柜。水池與消毒柜：水池每日刷洗，定期消毒；消毒柜按說明書操作，每周檢查紫外線燈管/加熱管，確保消毒時(shí)間、溫度達(dá)標(biāo)，消毒后餐具自然冷卻，避免二次污染。5.3其他設(shè)備制冰機(jī)：每周清洗儲(chǔ)冰槽、過濾芯，每月深度消毒，制冰用水符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)，冰塊盛裝容器每日清洗消毒。榨汁機(jī)、咖啡機(jī)：每日使用后拆卸部件（如濾網(wǎng)、刀頭）清洗，每周用消毒劑浸泡關(guān)鍵部件，確保無殘?jiān)?、無異味。第六章監(jiān)督與考核6.1日常檢查店長/主管每日抽查員工衛(wèi)生操作（如手部衛(wèi)生、食材處理、設(shè)備清潔），記錄問題并要求限期整改；每周組織一次全面衛(wèi)生檢查，覆蓋前廳、后廚、倉儲(chǔ)、設(shè)備等區(qū)域，形成檢查報(bào)告。員工實(shí)行“自查互查”制度，上崗前自查個(gè)人衛(wèi)生、操作工具，工作中互相監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)違規(guī)行為及時(shí)提醒糾正。6.2考核與獎(jiǎng)懲每月對(duì)員工衛(wèi)生表現(xiàn)進(jìn)行考核，結(jié)合日常檢查、顧客反饋（如衛(wèi)生投訴）評(píng)分；考核優(yōu)秀者給予獎(jiǎng)金、榮譽(yù)表彰，連續(xù)3次考核不合格者調(diào)崗、培訓(xùn)或辭退。衛(wèi)生事故處理：若因衛(wèi)生問題導(dǎo)致食品安全事件（如顧客食物中毒、監(jiān)管部門處罰），追究相關(guān)責(zé)任人及管理者責(zé)任，視情節(jié)輕重給予警告、罰款、開除等處分，同時(shí)整改驗(yàn)收合格后方可恢復(fù)營業(yè)。6.3培訓(xùn)與提升新員工入職須接受衛(wèi)生管理培訓(xùn)（不少于8小時(shí)），考核合格后方可上崗；在職員工