2025年大學(xué)乳品工程（乳品技術(shù)）期末綜合試卷

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填入括號(hào)內(nèi)）1.以下哪種蛋白質(zhì)是乳中含量最高的蛋白質(zhì)？（）A.乳白蛋白B.乳球蛋白C.酪蛋白D.免疫球蛋白2.牛乳的冰點(diǎn)一般為（）。A.-0.52℃B.-0.56℃C.-0.62℃D.-0.66℃3.以下哪種酶在乳的冷藏過(guò)程中活性會(huì)增強(qiáng)？（）A.堿性磷酸酶B.過(guò)氧化物酶C.蛋白酶D.脂肪酶4.生產(chǎn)酸奶常用的發(fā)酵劑是（）。A.保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌B.嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌C.干酪乳桿菌和植物乳桿菌D.乳酸乳球菌和乳脂鏈球菌5.以下哪種方法不能用于乳的殺菌？（）A.高溫瞬時(shí)殺菌B.超高溫殺菌C.巴氏殺菌D.微波殺菌6.乳脂肪球的直徑一般在（）。A.0.1-1μmB.1-10μmC.10-100μmD.100-1000μm7.生產(chǎn)干酪的主要原料是（）。A.全脂乳B.脫脂乳C.稀奶油D.乳清8.以下哪種物質(zhì)不是乳中的礦物質(zhì)？（）A.鈣B.鐵C.磷D.鈉9.乳的色澤主要取決于（）。A.乳脂肪B.乳蛋白C.乳糖D.礦物質(zhì)10.以下哪種包裝材料不適合用于液態(tài)乳的包裝？（）A.塑料瓶B.玻璃瓶C.鋁箔袋D.紙袋二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題4分，每題至少有兩個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填入括號(hào)內(nèi)，多選、少選或錯(cuò)選均不得分）1.乳中的維生素包括（）。A.維生素AB.維生素B族C.維生素CD.維生素DE.維生素E2.以下哪些是影響乳蛋白質(zhì)穩(wěn)定性的因素？（）A.溫度B.pH值C.鹽類D.酶E.微生物3.生產(chǎn)奶粉的工藝流程包括（）。A.原料乳驗(yàn)收B.預(yù)處理C.濃縮D.干燥E.包裝4.乳中可能存在的微生物有（）。A.乳酸菌B.酵母菌C.霉菌D.芽孢桿菌E.大腸桿菌5.以下哪些屬于乳制品的質(zhì)量指標(biāo)？（）A.感官指標(biāo)B.理化指標(biāo)C.微生物指標(biāo)D.營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)E.包裝指標(biāo)三、判斷題（總共10題，每題2分，請(qǐng)判斷對(duì)錯(cuò)，在括號(hào)內(nèi)打“√”或“×”）1.乳中的乳糖主要是α-乳糖。（）2.超高溫殺菌可以殺滅乳中的所有微生物。（）3.酸奶發(fā)酵過(guò)程中，酸度會(huì)不斷降低。（）4.乳脂肪的熔點(diǎn)低于體溫，所以容易被人體消化吸收。（）5.干酪生產(chǎn)中，凝乳酶的作用是使酪蛋白凝固。（）6.乳的比重和密度是同一個(gè)概念。（）7.生產(chǎn)煉乳時(shí)，需要進(jìn)行真空濃縮。（）8.乳中的免疫球蛋白具有抗菌、抗病毒等免疫功能。（）9.液態(tài)乳在儲(chǔ)存過(guò)程中，脂肪會(huì)發(fā)生上浮現(xiàn)象。（）10.所有的乳制品都需要進(jìn)行殺菌處理。（）四、簡(jiǎn)答題（總共3題，每題10分，請(qǐng)簡(jiǎn)要回答問(wèn)題）1.簡(jiǎn)述乳蛋白質(zhì)的分類及其特點(diǎn)。2.請(qǐng)說(shuō)明酸奶發(fā)酵的原理及工藝流程。3.影響乳脂肪球大小的因素有哪些？五、論述題（總共1題，20分，請(qǐng)?jiān)敿?xì)闡述觀點(diǎn)）論述如何提高液態(tài)乳的貨架期穩(wěn)定性。答案：一、單項(xiàng)選擇題1.C2.B3.D4.A5.D6.B7.A8.B9.A10.D二、多項(xiàng)選擇題1.ABCDE2.ABCDE3.ABCDE4.ABCDE5.ABC三、判斷題1.×2.×3.×4.√5.√6.×7.√8.√9.√10.×四、簡(jiǎn)答題1.乳蛋白質(zhì)分為酪蛋白、乳白蛋白、乳球蛋白和免疫球蛋白。酪蛋白是乳中含量最高的蛋白質(zhì)，占乳蛋白總量的80%-82%，在酸性條件下可凝固。乳白蛋白包括α-乳白蛋白和β-乳球蛋白，α-乳白蛋白含較多的半胱氨酸，β-乳球蛋白含有大量的硫。乳球蛋白主要是免疫球蛋白，具有免疫功能。免疫球蛋白能抗菌、抗病毒等。2.酸奶發(fā)酵原理：以保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌為發(fā)酵劑，在適宜溫度下，利用乳糖產(chǎn)生乳酸，使乳的pH值降低，酪蛋白凝固，形成酸奶的凝膠狀結(jié)構(gòu)。工藝流程：原料乳驗(yàn)收→預(yù)處理（凈化、標(biāo)準(zhǔn)化）→接種發(fā)酵劑→發(fā)酵（42-45℃）→冷卻→后熟（0-4℃，12-24小時(shí)）。3.影響乳脂肪球大小的因素有：乳腺的分泌活動(dòng)，分泌旺盛時(shí)脂肪球大；乳的營(yíng)養(yǎng)狀況，營(yíng)養(yǎng)好脂肪球大；擠奶方式，手工擠奶脂肪球大；乳畜的品種，不同品種乳畜脂肪球大小有差異；泌乳期，初期脂肪球小，后期大；外界溫度，夏季脂肪球大。五、論述題提高液態(tài)乳貨架期穩(wěn)定性可從以下方面著手：嚴(yán)格的原料乳驗(yàn)收，確保原料質(zhì)量。采用合適的殺菌工藝，如高溫瞬時(shí)殺菌或超高溫殺菌，有效殺滅微生物。合理的包裝，選擇阻隔性好且能避光的包裝材料，減少氧氣、光線等對(duì)乳的影響。添加適