2025年飲食營養(yǎng)與健康膳食搭配知識考察試題及參考答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.以下哪種營養(yǎng)素是構(gòu)成人體組織和細胞的基本物質(zhì)，且參與酶、激素等生物活性物質(zhì)的合成？A.碳水化合物B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.維生素2.中國居民平衡膳食指南（2022）建議，成年人每日添加糖的攝入量應(yīng)不超過多少克？A.25克B.30克C.35克D.40克3.下列食物中，鈣含量最高且最易被人體吸收的是？A.菠菜B.牛奶C.豆腐D.芝麻醬4.關(guān)于膳食纖維的生理功能，以下描述錯誤的是？A.促進腸道蠕動，預(yù)防便秘B.降低血液中膽固醇水平C.直接提供人體所需能量D.延緩餐后血糖上升速度5.孕婦在孕中晚期需要重點補充的營養(yǎng)素是？A.鐵和葉酸B.鈣和鐵C.維生素C和鋅D.維生素A和維生素D6.老年人因消化功能減退，膳食中應(yīng)特別注意補充的營養(yǎng)素是？A.優(yōu)質(zhì)蛋白和鈣B.膳食纖維和脂肪C.碳水化合物和維生素B1D.維生素C和鈉7.低GI（升糖指數(shù)）食物的特點是？A.消化吸收快，血糖波動大B.消化吸收慢，血糖波動小C.富含簡單糖，易被快速利用D.主要成分為精制碳水化合物8.以下哪種烹飪方式最有利于保留食物中的維生素C？A.油炸B.水煮（長時間）C.涼拌D.高溫翻炒9.中國居民平衡膳食寶塔（2022）中，位于最底層的食物類別是？A.谷薯類B.蔬菜和水果C.畜禽肉、水產(chǎn)品、蛋類D.奶及奶制品、大豆及堅果類10.兒童生長發(fā)育關(guān)鍵期（6-12歲）每日建議的飲水量（含食物中的水分）約為？A.800-1000毫升B.1000-1400毫升C.1400-1800毫升D.1800-2200毫升11.以下哪種食物組合符合“食物多樣化”原則？A.白米飯+紅燒肉+咸菜B.雜糧飯+清蒸魚+涼拌菠菜+獼猴桃C.饅頭+炸雞+可樂D.面條+醬牛肉+腌蘿卜12.關(guān)于“隱形鹽”的來源，以下描述錯誤的是？A.醬油、豆瓣醬等調(diào)味品B.面包、餅干等加工食品C.新鮮蔬菜和水果D.火腿、香腸等腌制品13.糖尿病患者的膳食搭配中，優(yōu)先選擇的碳水化合物來源是？A.白米飯、白饅頭B.燕麥、糙米、雜豆C.蛋糕、甜面包D.含糖飲料、果汁14.以下哪種脂肪酸屬于“好脂肪”，有助于降低心血管疾病風險？A.反式脂肪酸B.飽和脂肪酸C.單不飽和脂肪酸（如橄欖油中的油酸）D.膽固醇15.哺乳期女性為促進乳汁分泌，應(yīng)特別注意補充的營養(yǎng)素是？A.維生素A和維生素EB.蛋白質(zhì)、水分和鈣C.鐵和鋅D.膳食纖維和維生素C16.關(guān)于“食物相克”的說法，科學(xué)依據(jù)是？A.某些食物搭配會產(chǎn)生毒素，需嚴格避免B.大部分“食物相克”無科學(xué)依據(jù)，合理搭配更重要C.海鮮與維生素C同食會導(dǎo)致砷中毒D.豆?jié){與雞蛋同食會影響蛋白質(zhì)吸收17.老年人因味覺減退易出現(xiàn)食欲下降，合理的應(yīng)對措施是？A.增加鹽和糖的用量以提升口感B.選擇色彩豐富、質(zhì)地柔軟的食物C.減少餐次，集中進食高蛋白食物D.完全避免油脂，只吃清淡素食18.以下哪種食材屬于“優(yōu)質(zhì)蛋白”來源？A.玉米B.雞蛋C.土豆D.花生19.中國居民膳食指南建議，每周攝入的食物種類應(yīng)不少于多少種？A.10種B.15種C.20種D.25種20.關(guān)于“減油”的具體措施，以下正確的是？A.用動物油替代植物油B.每日烹調(diào)用油控制在25-30克C.油炸食品可作為日常加餐D.選擇油炸、油煎的烹飪方式二、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯誤打“×”）1.喝牛奶會導(dǎo)致膽固醇升高，因此高血脂患者應(yīng)完全避免飲用。（）2.水果可以替代蔬菜，因為兩者都富含維生素和膳食纖維。（）3.空腹喝牛奶會導(dǎo)致蛋白質(zhì)浪費，因此應(yīng)搭配碳水化合物食用。（）4.深海魚富含Omega-3脂肪酸，建議每周攝入2-3次。（）5.為控制體重，晚餐可以只吃水果或蔬菜沙拉。（）6.發(fā)芽的土豆只要削去芽眼即可食用，不會引起中毒。（）7.老年人因消化能力弱，應(yīng)減少膳食纖維攝入以避免腹脹。（）8.孕婦需要大量補鈣，因此應(yīng)每日飲用超過1000毫升牛奶。（）9.隔夜菜只要冷藏保存，第二天加熱后可以安全食用。（）10.堅果富含脂肪，因此減肥人群應(yīng)完全不吃堅果。（）三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述中國居民平衡膳食“三減”行動的具體內(nèi)容及其健康意義。2.列舉5種富含鐵的食物，并說明缺鐵對人體的主要危害。3.請從營養(yǎng)搭配角度，分析“早餐吃油條+豆?jié){”的合理性，并提出改進建議。4.簡述兒童（3-6歲）膳食的特點及關(guān)鍵營養(yǎng)需求。5.糖尿病患者的膳食搭配應(yīng)遵循哪些原則？請舉例說明。四、案例分析題（每題15分，共30分）案例1：某45歲男性，身高175cm，體重85kg（BMI=27.8，超重），診斷為高血壓，日常飲食偏好高鹽、高脂食物（如腌肉、油炸食品），每日飲水約800毫升，很少吃新鮮蔬菜和水果。問題：（1）分析該患者當前飲食存在的主要問題。（2）針對其健康問題，提出具體的膳食調(diào)整建議。案例2：某70歲女性，獨居，近期出現(xiàn)食欲減退、乏力、下肢水腫，實驗室檢查顯示血紅蛋白90g/L（正常范圍110-150g/L），血清白蛋白30g/L（正常范圍35-50g/L）。問題：（1）根據(jù)檢查結(jié)果，推測該老人可能存在的營養(yǎng)問題。（2）設(shè)計一份適合該老人的一日膳食方案（包含三餐及加餐），并說明設(shè)計依據(jù)。參考答案一、單項選擇題1.B2.A3.B4.C5.B6.A7.B8.C9.A10.C11.B12.C13.B14.C15.B16.B17.B18.B19.D20.B二、判斷題1.×（牛奶中的膽固醇含量較低，且含優(yōu)質(zhì)蛋白和鈣，高血脂患者可選擇低脂或脫脂牛奶）2.×（水果和蔬菜的營養(yǎng)成分有差異，如蔬菜的維生素C、葉酸含量通常高于水果，且蔬菜的膳食纖維以不溶性為主，不可完全替代）3.√（空腹時牛奶中的蛋白質(zhì)可能被優(yōu)先供能，搭配碳水化合物可延緩胃排空，提高蛋白質(zhì)利用率）4.√（深海魚如三文魚、鯖魚富含EPA和DHA，有助于調(diào)節(jié)血脂、保護心血管）5.×（水果和蔬菜沙拉的蛋白質(zhì)、脂肪含量低，長期僅作為晚餐易導(dǎo)致營養(yǎng)不良，且可能因饑餓引發(fā)夜間加餐）6.×（發(fā)芽土豆含龍葵素，削去芽眼無法完全去除毒素，食用可能引起惡心、嘔吐甚至中毒）7.×（老年人適當攝入膳食纖維可促進腸道蠕動，預(yù)防便秘，但需選擇易消化的類型（如嫩菜葉、煮軟的燕麥））8.×（孕婦每日鈣推薦攝入量為1000-1200mg，500毫升牛奶約含500mg鈣，過量補鈣可能增加腎結(jié)石風險）9.×（隔夜菜尤其是綠葉菜易產(chǎn)生亞硝酸鹽，冷藏可減緩但無法完全阻止，建議現(xiàn)做現(xiàn)吃，剩菜優(yōu)先選擇根莖類或肉類）10.×（堅果富含不飽和脂肪酸、維生素E和礦物質(zhì)，每日攝入10-15克（約一小把）有助于控制食欲、平衡營養(yǎng)）三、簡答題1.“三減”行動指減鹽、減油、減糖。健康意義：-減鹽：降低高血壓、胃癌等疾病風險（世界衛(wèi)生組織建議每日鹽攝入≤5克）；-減油：減少飽和脂肪酸和反式脂肪酸攝入，預(yù)防肥胖、高血脂、動脈硬化；-減糖：降低齲齒、2型糖尿病、超重/肥胖的發(fā)生風險（添加糖攝入≤25克/日）。2.富含鐵的食物：動物肝臟（如豬肝）、動物血（如鴨血）、紅肉（如牛肉）、黑木耳、菠菜（需注意菠菜含草酸，建議焯水后食用）。缺鐵危害：導(dǎo)致缺鐵性貧血（表現(xiàn)為乏力、頭暈、免疫力下降），影響兒童智力發(fā)育，降低成人工作效率。3.合理性分析：油條屬油炸食品（高油、高碳水），豆?jié){含優(yōu)質(zhì)蛋白和鈣，但二者搭配存在以下問題：-油條油脂含量高（約17-20%），長期食用易導(dǎo)致能量過剩；-缺乏膳食纖維、維生素（如蔬菜、水果）和優(yōu)質(zhì)蛋白（如雞蛋）的補充；-鹽分可能超標（油條制作可能添加明礬和鹽）。改進建議：將油條替換為全麥饅頭、雜糧包或蒸玉米；增加水煮蛋或豆腐腦（補充優(yōu)質(zhì)蛋白）；搭配1份涼拌蔬菜（如黃瓜、番茄）或1小份水果（如蘋果）。4.兒童（3-6歲）膳食特點及關(guān)鍵需求：-特點：胃容量小，消化能力較弱，需采用“三餐兩點”制；對食物顏色、形狀敏感，需注重趣味性；-關(guān)鍵需求：-優(yōu)質(zhì)蛋白（如雞蛋、魚肉、豆制品）促進生長發(fā)育；-鈣（牛奶、奶酪）和維生素D（日曬或補充劑）預(yù)防佝僂??；-鐵（紅肉、動物血）和鋅（貝類、瘦肉）預(yù)防貧血和食欲減退；-膳食纖維（蔬菜、水果）促進腸道健康；-控制鹽、糖、油脂攝入，培養(yǎng)健康飲食習慣。5.糖尿病患者膳食原則及舉例：-控制總能量：根據(jù)體重、活動量計算每日所需能量（如輕體力活動男性約1800-2000kcal/日）；-選擇低GI碳水：如燕麥（GI=55）、糙米（GI=73，低于白米）、雜豆（GI=20-30）；-優(yōu)質(zhì)蛋白占比15-20%：如清蒸魚、雞胸肉、豆腐；-限制飽和脂肪和反式脂肪：用橄欖油替代動物油，避免油炸食品；-增加膳食纖維：每日25-30克（如芹菜、西蘭花、帶皮蘋果）；-少量多餐：如早餐（全麥面包50g+無糖豆?jié){200ml+水煮蛋1個）、午餐（糙米飯100g+清蒸鱸魚100g+清炒菠菜200g）、晚餐（雜糧粥150ml+涼拌木耳100g+雞胸肉50g），加餐可選無糖酸奶100g或小番茄100g。四、案例分析題案例1參考答案：（1）主要問題：-高鹽飲食（腌肉）：增加鈉攝入，加重高血壓；-高脂飲食（油炸食品）：導(dǎo)致能量過剩、血脂異常，進一步升高血壓；-蔬菜、水果攝入不足：缺乏鉀（有助于排鈉）、維生素C和膳食纖維，影響血管健康；-飲水不足（每日800ml）：血液黏稠度增加，加重心臟負擔；-BMI=27.8（超重）：與飲食失衡直接相關(guān)，增加心腦血管疾病風險。（2）膳食調(diào)整建議：-減鹽：每日鹽攝入≤5克，避免腌肉、醬菜，改用蔥、姜、蒜、檸檬汁調(diào)味；-控油：每日烹調(diào)用油25-30克，選擇橄欖油、菜籽油，避免油炸，改用蒸、煮、燉；-增加蔬菜（每日500g，其中深色蔬菜占1/2）和水果（每日200-350g，如蘋果、梨），補充鉀和維生素；-優(yōu)質(zhì)蛋白：每日攝入魚、禽、蛋、瘦肉120-200g（優(yōu)先選擇魚類、去皮禽肉），減少紅肉（如豬肉）；-主食粗細搭配：用糙米、燕麥、玉米替代部分精白米，增加膳食纖維；-飲水：每日1500-1700ml（少量多次，避免一次性大量飲水），可選擇淡茶或白開水；-控制總能量：通過減少油脂和精制碳水攝入，逐步減重（目標BMI18.5-23.9）。案例2參考答案：（1）營養(yǎng)問題推測：-貧血（血紅蛋白90g/L，輕度貧血）：可能因鐵、維生素B12或葉酸攝入不足；-低蛋白血癥（血清白蛋白30g/L）：蛋白質(zhì)攝入不足或吸收障礙；-食欲減退可能與消化功能下降、味覺減退或孤獨導(dǎo)致的進食減少有關(guān)；-下肢水腫可能與低蛋白血癥引起的血漿膠體滲透壓下降有關(guān)。（2）一日膳食方案及依據(jù)：-早餐：紅棗小米粥（小米50g+紅棗10g）+蒸蛋羹（雞蛋50g+溫水100ml）+涼拌嫩菠菜（菠菜100g，焯水后切碎）。依據(jù)：小米易消化，紅棗補鐵；蛋羹提供優(yōu)質(zhì)蛋白且質(zhì)地柔軟；菠菜富含鐵和維生素C（促進鐵吸收），焯水減少草酸。-加餐：無糖酸奶100g+烤核桃（去殼）10g。依據(jù)：酸奶補充優(yōu)質(zhì)蛋白和鈣，核桃提供不飽和脂肪酸和維生素E，提升能量密度。-午餐：軟米飯（大米80g）+清蒸鱸魚（鱸魚100g）+胡蘿卜燉豆腐（胡蘿卜50g+嫩豆腐80g）。依據(jù)：軟米飯易消化；鱸魚富含優(yōu)質(zhì)蛋白和Omega-3；豆腐補充植物蛋白，胡蘿卜提供β-胡蘿卜素（轉(zhuǎn)化為維生素A）。-加餐：煮蘋果（蘋果150g，切塊煮軟）。依據(jù)：煮蘋果質(zhì)地柔軟，富含果膠（膳食纖維）和維生素，