烹飪營養(yǎng)與食品安全期末及答案一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.以下哪種營養(yǎng)素是人體最主要的能量來源？（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素答案：C。碳水化合物在人體內(nèi)消化吸收較快，能迅速提供能量，是人體最主要的能量來源。蛋白質(zhì)主要用于身體的生長、修復(fù)和維持正常生理功能；脂肪是能量的重要儲存形式；維生素主要參與調(diào)節(jié)生理功能，一般不提供能量。2.下列食物中，含鐵量最豐富的是（）A.牛奶B.雞蛋C.菠菜D.動物肝臟答案：D。動物肝臟是含鐵豐富且吸收率高的食物。牛奶含鐵量極低；雞蛋中鐵的生物利用率較低；菠菜雖然含鐵，但其中的草酸會影響鐵的吸收。3.下列哪種維生素具有抗氧化作用，能保護細胞免受自由基的損傷？（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素D答案：C。維生素C是一種抗氧化劑，能還原已經(jīng)被氧化的維生素E等抗氧化劑，保護細胞免受自由基的損傷。維生素A主要與視覺、上皮組織等功能有關(guān)；維生素B1參與能量代謝過程；維生素D主要調(diào)節(jié)鈣磷代謝。4.食物中鈣的最好來源是（）A.大豆及其制品B.牛奶及其制品C.蔬菜D.水果答案：B。牛奶及其制品鈣含量高，且鈣的吸收率也較高，是食物中鈣的最好來源。大豆及其制品也含有一定量的鈣，但不如牛奶及其制品豐富；蔬菜中雖然有些含鈣，但因含有草酸等成分，鈣的利用率有限；水果一般含鈣量較低。5.下列哪種食物屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源？（）A.玉米B.大米C.魚肉D.土豆答案：C。魚肉富含必需氨基酸，且組成與人體需要接近，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。玉米、大米中蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成不合理，不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；土豆主要提供碳水化合物，蛋白質(zhì)含量較低且質(zhì)量一般。6.食品腐敗變質(zhì)的主要原因是（）A.微生物的生長繁殖B.食品的化學(xué)反應(yīng)C.食品的酶促反應(yīng)D.環(huán)境因素答案：A。微生物的生長繁殖是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的主要原因。它們分解食品中的營養(yǎng)物質(zhì)，產(chǎn)生不良氣味、味道和質(zhì)地變化。食品的化學(xué)反應(yīng)、酶促反應(yīng)和環(huán)境因素會促進食品的變化，但微生物的作用是最關(guān)鍵的。7.下列哪種烹飪方式最能保留食物中的營養(yǎng)成分？（）A.油炸B.燒烤C.清蒸D.油煎答案：C。清蒸是一種溫和的烹飪方式，溫度相對較低，能減少食物中營養(yǎng)成分的損失，尤其是維生素和礦物質(zhì)。油炸和油煎需要高溫，會使食物中的營養(yǎng)成分被破壞，還可能產(chǎn)生有害物質(zhì)；燒烤過程中也會因高溫使?fàn)I養(yǎng)成分流失，并且可能產(chǎn)生多環(huán)芳烴等致癌物。8.發(fā)芽的馬鈴薯中含有哪種有毒物質(zhì)？（）A.龍葵素B.黃曲霉毒素C.亞硝酸鹽D.甲醛答案：A。發(fā)芽的馬鈴薯中龍葵素含量顯著增加，食用后可能引起中毒。黃曲霉毒素主要存在于霉變的花生、玉米等食物中；亞硝酸鹽常見于腌制食品等；甲醛一般不會在發(fā)芽馬鈴薯中產(chǎn)生。9.以下哪種食品添加劑常用于防腐？（）A.食用色素B.食用香料C.山梨酸鉀D.谷氨酸鈉答案：C。山梨酸鉀是一種常用的防腐劑，能有效抑制微生物的生長繁殖，延長食品的保質(zhì)期。食用色素用于改善食品的色澤；食用香料用于增添食品的香氣；谷氨酸鈉是味精的主要成分，用于調(diào)味。10.下列哪種食物不宜與海鮮同時大量食用？（）A.橙子B.蘋果C.香蕉D.梨答案：A。橙子等富含維生素C的水果不宜與海鮮同時大量食用，因為海鮮中的某些物質(zhì)可能會與維生素C發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成對人體有害的物質(zhì)。蘋果、香蕉、梨與海鮮同時食用一般不會產(chǎn)生明顯不良反應(yīng)。11.人體缺乏維生素D可能會導(dǎo)致（）A.夜盲癥B.腳氣病C.佝僂病D.壞血病答案：C。維生素D缺乏會影響鈣的吸收和利用，兒童可能患佝僂病，成人可能患骨質(zhì)疏松癥。夜盲癥是缺乏維生素A引起的；腳氣病是缺乏維生素B1導(dǎo)致的；壞血病是缺乏維生素C造成的。12.以下哪種油脂的不飽和脂肪酸含量較高？（）A.豬油B.牛油C.橄欖油D.椰子油答案：C。橄欖油富含單不飽和脂肪酸，對心血管健康有益。豬油和牛油主要以飽和脂肪酸為主；椰子油雖然也是油脂，但飽和脂肪酸含量較高。13.食品加工過程中，為了防止食品氧化，常添加的抗氧化劑是（）A.苯甲酸鈉B.丁基羥基茴香醚（BHA）C.亞硝酸鈉D.檸檬酸答案：B。丁基羥基茴香醚（BHA）是一種常用的抗氧化劑，能防止食品中的油脂等成分氧化酸敗。苯甲酸鈉是防腐劑；亞硝酸鈉主要用于肉類制品的發(fā)色和防腐；檸檬酸常用作酸度調(diào)節(jié)劑，也有一定的抗氧化協(xié)同作用，但不是典型的抗氧化劑。14.下列哪種蔬菜在烹飪前需要用開水焯一下以去除草酸？（）A.西蘭花B.胡蘿卜C.菠菜D.生菜答案：C。菠菜中含有較多的草酸，草酸會影響鈣等礦物質(zhì)的吸收，烹飪前用開水焯一下可以去除大部分草酸。西蘭花、胡蘿卜和生菜中的草酸含量相對較低，一般不需要專門焯水處理。15.下列哪種食品屬于發(fā)酵食品？（）A.面包B.薯片C.火腿腸D.巧克力答案：A。面包是通過酵母發(fā)酵制作而成的發(fā)酵食品。薯片是經(jīng)過油炸等工藝制成的；火腿腸是加工肉類制品；巧克力主要由可可豆等原料加工而成，不屬于發(fā)酵食品。二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.以下屬于脂溶性維生素的有（）A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素E答案：ACD。脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K。維生素C是水溶性維生素。2.下列哪些食物富含膳食纖維？（）A.全谷類食物B.蔬菜C.水果D.豆類答案：ABCD。全谷類食物、蔬菜、水果和豆類都富含膳食纖維。膳食纖維有助于促進腸道蠕動，預(yù)防便秘等問題。3.食品安全問題主要包括（）A.生物性污染B.化學(xué)性污染C.物理性污染D.放射性污染答案：ABCD。生物性污染如微生物污染；化學(xué)性污染如農(nóng)藥殘留、重金屬污染等；物理性污染如雜質(zhì)混入；放射性污染如放射性物質(zhì)的污染，這些都是常見的食品安全問題。4.下列烹飪方法中，可能會產(chǎn)生有害物質(zhì)的有（）A.高溫油炸B.長時間燒烤C.過度煎炒D.低溫?zé)踔蟠鸢福篈BC。高溫油炸、長時間燒烤和過度煎炒都會使食物在高溫下發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生如多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺等有害物質(zhì)。低溫?zé)踔笙鄬睾?，一般不會產(chǎn)生大量有害物質(zhì)。5.以下哪些是常見的食物中毒類型？（）A.細菌性食物中毒B.真菌性食物中毒C.化學(xué)性食物中毒D.有毒動植物食物中毒答案：ABCD。細菌性食物中毒是最常見的食物中毒類型，還有真菌性食物中毒（如霉變食物）、化學(xué)性食物中毒（如誤食農(nóng)藥等）和有毒動植物食物中毒（如河豚中毒、毒蘑菇中毒等）。6.為了保證食品的營養(yǎng)與安全，在選購食品時應(yīng)注意（）A.選擇正規(guī)渠道購買B.查看食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期C.注意食品的外觀和氣味D.了解食品的成分和營養(yǎng)信息答案：ABCD。選擇正規(guī)渠道能保證食品的來源可靠；查看生產(chǎn)日期和保質(zhì)期可避免購買到過期食品；注意食品的外觀和氣味可以初步判斷食品是否變質(zhì)；了解食品的成分和營養(yǎng)信息有助于選擇適合自己的食品。7.下列哪些營養(yǎng)素具有提高免疫力的作用？（）A.蛋白質(zhì)B.維生素CC.鋅D.鐵答案：ABCD。蛋白質(zhì)是免疫系統(tǒng)的重要組成部分；維生素C能增強白細胞的活性；鋅參與免疫細胞的發(fā)育和功能；鐵對免疫系統(tǒng)的正常運作也有重要作用。8.以下屬于常見的食品保鮮方法的有（）A.冷藏B.冷凍C.真空包裝D.氣調(diào)包裝答案：ABCD。冷藏可以降低微生物的生長速度；冷凍能使食品中的水分結(jié)冰，抑制微生物的生長；真空包裝和氣體包裝可以減少食品與氧氣等的接觸，延長食品的保質(zhì)期。9.下列哪些食物組合可能會影響營養(yǎng)成分的吸收？（）A.菠菜與豆腐B.牛奶與巧克力C.茶葉與雞蛋D.海鮮與啤酒答案：ABCD。菠菜中的草酸與豆腐中的鈣結(jié)合會影響鈣的吸收；牛奶中的鈣與巧克力中的草酸結(jié)合影響鈣吸收；茶葉中的鞣酸與雞蛋中的蛋白質(zhì)結(jié)合影響消化；海鮮與啤酒一起食用可能會導(dǎo)致尿酸升高，引發(fā)痛風(fēng)。10.下列哪些是食品添加劑的作用？（）A.防腐保鮮B.改善食品的感官性狀C.提高食品的營養(yǎng)價值D.便于食品的加工和儲存答案：ABD。食品添加劑可以防腐保鮮、改善食品的色澤、香氣和口感等感官性狀，也便于食品的加工和儲存。一般來說，食品添加劑本身不提高食品的營養(yǎng)價值。三、判斷題（每題1分，共10分）1.只要食品沒有異味，就一定是安全可食用的。（×）解析：有些食品即使沒有異味，也可能存在微生物污染、農(nóng)藥殘留、毒素等安全問題，不能僅通過氣味判斷食品是否安全。2.所有的食品添加劑都是有害的。（×）解析：在規(guī)定的使用范圍和限量內(nèi)，食品添加劑是安全的，并且能起到改善食品品質(zhì)、延長保質(zhì)期等作用。3.多吃蔬菜和水果就可以滿足人體對所有維生素的需求。（×）解析：雖然蔬菜和水果富含多種維生素，但人體對維生素的需求是多樣的，僅靠蔬菜和水果可能無法滿足全部需求，例如維生素D主要通過陽光照射皮膚合成等。4.高溫烹飪一定會破壞食物中的所有營養(yǎng)成分。（×）解析：高溫烹飪會使部分營養(yǎng)成分損失，但不是所有營養(yǎng)成分都會被破壞，而且有些食物經(jīng)過適當(dāng)高溫處理后，營養(yǎng)成分的消化吸收率可能會提高。5.為了保證食品安全，應(yīng)盡量少吃加工食品。（√）解析：加工食品可能含有較多的添加劑、鹽、糖和脂肪等，而且在加工過程中可能存在一些潛在的食品安全風(fēng)險，所以應(yīng)適量食用。6.人體攝入的脂肪越多，能量就越充足，所以應(yīng)該多吃高脂肪食物。（×）解析：雖然脂肪是能量的重要來源，但過多攝入高脂肪食物會導(dǎo)致肥胖、心血管疾病等健康問題，應(yīng)保持合理的脂肪攝入量。7.生吃海鮮一定比熟吃海鮮更有營養(yǎng)。（×）解析：生吃海鮮可能存在寄生蟲、細菌等污染問題，熟吃可以殺死這些有害生物，雖然可能會損失一些營養(yǎng)成分，但從食品安全角度更可靠。8.喝牛奶時可以加入大量的糖來增加口感。（×）解析：加入大量糖會增加牛奶的熱量，并且過量攝入糖對健康不利，如可能導(dǎo)致肥胖、糖尿病等問題。9.食品的保質(zhì)期越長，說明食品的質(zhì)量越好。（×）解析：保質(zhì)期長可能是因為添加了較多的防腐劑或采用了特殊的加工和包裝方式，不能單純認為保質(zhì)期長的食品質(zhì)量就好。10.飯后馬上吃水果有助于消化。（×）解析：飯后馬上吃水果可能會導(dǎo)致水果在胃中停留時間過長，引起腹脹、消化不良等問題，一般建議在飯后12小時吃水果。四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述蛋白質(zhì)的生理功能。答案：（1）構(gòu)成和修復(fù)組織：蛋白質(zhì)是身體細胞和組織的重要組成部分，如肌肉、骨骼、皮膚、毛發(fā)等都含有大量蛋白質(zhì)。身體的生長、發(fā)育、修復(fù)和更新都離不開蛋白質(zhì)。例如兒童的生長發(fā)育需要足夠的蛋白質(zhì)來構(gòu)建新的組織和細胞。（2）調(diào)節(jié)生理功能：許多重要的生理活性物質(zhì)如酶、激素、抗體等都是由蛋白質(zhì)組成。酶參與體內(nèi)的各種化學(xué)反應(yīng)；激素調(diào)節(jié)身體的代謝和生理過程；抗體可以抵御外來病原體的入侵，增強免疫力。（3）提供能量：當(dāng)碳水化合物和脂肪供應(yīng)不足時，蛋白質(zhì)可以分解供能，每克蛋白質(zhì)可提供約4千卡的能量。但這不是蛋白質(zhì)的主要功能。（4）運輸功能：一些蛋白質(zhì)具有運輸功能，如血紅蛋白可以運輸氧氣和二氧化碳，脂蛋白可以運輸脂肪等。（5）維持酸堿平衡：蛋白質(zhì)可以作為緩沖物質(zhì)，調(diào)節(jié)體內(nèi)的酸堿平衡，維持身體內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)定。2.列舉常見的食品安全問題及預(yù)防措施。答案：常見的食品安全問題：（1）生物性污染：包括細菌、病毒、真菌和寄生蟲等污染。例如沙門氏菌污染可導(dǎo)致食物中毒，黃曲霉毒素污染會增加患癌風(fēng)險。（2）化學(xué)性污染：如農(nóng)藥殘留、重金屬污染（如鉛、汞、鎘等）、食品添加劑濫用等。長期攝入含有農(nóng)藥殘留的食物可能損害人體的神經(jīng)系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)等。（3）物理性污染：主要是食品中混入了雜質(zhì)，如玻璃、金屬碎片等，可能會對人體造成機械損傷。（4）有毒動植物中毒：誤食有毒的動植物，如河豚、毒蘑菇等。預(yù)防措施：（1）加強食品源頭管理：規(guī)范農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，合理使用農(nóng)藥和化肥，減少農(nóng)藥殘留和重金屬污染。加強對養(yǎng)殖場的監(jiān)管，確保動物飼料和飲用水的安全。（2）注意食品加工和儲存：食品加工過程要嚴(yán)格遵守衛(wèi)生規(guī)范，防止微生物污染。食品儲存要注意溫度、濕度等條件，如冷藏、冷凍可以抑制微生物的生長。（3）選擇正規(guī)渠道購買食品：到信譽良好的超市、商場等購買食品，避免購買來源不明的食品。（4）注意食品的保質(zhì)期和生產(chǎn)日期：不購買和食用過期食品。（5）正確處理和烹飪食品：在處理食品前要洗手，生熟食品要分開處理。烹飪時要確保食品熟透，特別是肉類和海鮮。（6）提高食品安全意識：了解常見的食品安全知識，不隨意食用不明來源的動植物，謹(jǐn)慎食用野生蘑菇等。五、論述題（10分）論述如何通過合理的烹飪方式來提高食物的營養(yǎng)價值和安全性。答案：合理的烹飪方式對于提高食物的營養(yǎng)價值和安全性至關(guān)重要，以下從幾個方面進行論述：（一）選擇合適的烹飪方法1.清蒸：清蒸是一種低溫、溫和的烹飪方式，能最大程度地保留食物中的營養(yǎng)成分。例如清蒸魚，不僅可以保留魚中的蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸等營養(yǎng)物質(zhì)，還能減少脂肪的攝入。清蒸時，魚中的營養(yǎng)成分不易被破壞，而且可以使魚的味道更加鮮美。同時，清蒸過程中不需要添加過多的油脂和調(diào)味料，降低了食品安全風(fēng)險。2.燉煮：燉煮適合處理一些富含蛋白質(zhì)和膠原蛋白的食物，如肉類、豆類等。長時間的燉煮可以使食物中的營養(yǎng)成分充分溶解在湯中，便于人體吸收。例如雞湯、排骨湯等，不僅味道鮮美，還含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)。而且燉煮的溫度相對較低，能減少營養(yǎng)成分的損失，同時也能殺死食物中的細菌和寄生蟲，保證食品安全。3.快炒：快炒可以在較短的時間內(nèi)將食物炒熟，減少維生素和礦物質(zhì)的損失。在快炒時，要掌握好火候和時間，避免過度烹飪。例如炒青菜，大火快炒可以使青菜保持翠綠的顏色和鮮嫩的口感，同時保留其中的維生素C等營養(yǎng)成分?？斐磿r可以適量加入一些醋，有助于保護維生素C。（二）控制烹飪時間和溫度1.避免高溫長時間烹飪：高溫長時間烹飪會使食物中的營養(yǎng)成分被破壞，還可能產(chǎn)生有害物質(zhì)。例如油炸和燒烤，高溫會使食物中的維生素、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分變性，同時還會產(chǎn)生多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺等致癌物。因此