2026年紹興一中黃酒文化班釀造工藝基礎(chǔ)測試含答案一、單選題（共10題，每題2分，共20分）說明：下列每題只有一個最符合題意的選項。1.紹興黃酒的釀造核心工藝中，"攤晾"的主要目的是什么？A.提高曲溫促進糖化B.降低曲溫抑制雜菌C.均勻水分便于蒸煮D.激活酵母促進發(fā)酵2.紹興黃酒中常用的"麥曲"原料不包括以下哪一項？A.小麥B.大米C.糯米D.玉米3.紹興黃酒發(fā)酵過程中，"前緩發(fā)、中加速、后緩落"是指哪個階段的特征？A.前發(fā)酵B.后發(fā)酵C.糖化階段D.熱處理階段4.紹興黃酒中，"酒釀"通常指哪種香型的黃酒？A.醪糟香型B.醬香型C.濃香型D.清香型5.紹興黃酒釀造中，"壓榨"的主要目的是什么？A.分離酒液和酒醅B.提高酒醅溫度C.促進酒精發(fā)酵D.去除雜質(zhì)6.紹興黃酒中，"元紅酒"的主要特點是什么？A.淡黃色，微甜B(yǎng).深褐色，干爽C.淡黃色，干爽D.紅褐色，微甜7.紹興黃酒釀造中，"冷飯法"屬于哪種工藝？A.濃香工藝B.醪糟工藝C.清酒工藝D.醬香工藝8.紹興黃酒中，"香雪"屬于哪種香型的黃酒？A.醪糟香型B.醬香型C.濃香型D.清香型9.紹興黃酒釀造中，"攤晾"后的曲塊水分控制在多少為宜？A.35%-40%B.45%-50%C.55%-60%D.65%-70%10.紹興黃酒釀造中，"后發(fā)酵"的主要場所是哪里？A.發(fā)酵池B.熱處理罐C.壓榨機D.蒸煮鍋二、多選題（共5題，每題3分，共15分）說明：下列每題有多個符合題意的選項，請全部選出。1.紹興黃酒釀造中，"曲"的主要作用包括哪些？A.糖化作用B.發(fā)酵作用C.殺菌作用D.增香作用2.紹興黃酒釀造中，"前緩發(fā)"階段的主要特點有哪些？A.曲溫緩慢上升B.糖化速率較慢C.酒醅溫度較高D.發(fā)酵微生物活躍3.紹興黃酒中，常見的"酒體分類"包括哪些？A.元紅酒B.喜酒C.香雪D.醪糟4.紹興黃酒釀造中，"壓榨"的方法有哪些？A.壓濾B.壓榨C.濾網(wǎng)分離D.氣壓提取5.紹興黃酒釀造中，"后發(fā)酵"的主要作用有哪些？A.降低酒精度B.提升酒體風(fēng)味C.殺滅雜菌D.增強酒體穩(wěn)定性三、判斷題（共10題，每題1分，共10分）說明：下列每題判斷正確得1分，錯誤扣0分。1.紹興黃酒的釀造原料以糯米為主。（×）2.紹興黃酒的"曲"通常由小麥制成。（×）3.紹興黃酒的前發(fā)酵階段溫度較高，需快速升溫。（×）4.紹興黃酒的"后發(fā)酵"主要在發(fā)酵池中進行。（√）5.紹興黃酒的"元紅酒"屬于干型黃酒。（√）6.紹興黃酒的"香雪"色澤較深，口感微甜。（×）7.紹興黃酒的"醪糟"屬于黃酒的一種。（×）8.紹興黃酒的"攤晾"是為了降低曲溫，便于糖化。（√）9.紹興黃酒的"壓榨"通常采用機械壓榨法。（√）10.紹興黃酒的"冷飯法"適用于所有黃酒香型。（×）四、填空題（共10題，每題1分，共10分）說明：請根據(jù)題意填寫正確答案。1.紹興黃酒釀造中，"曲"的主要成分是__________和__________。答：麥曲；米曲2.紹興黃酒的前發(fā)酵階段，酒醅溫度通?？刂圃赺_________℃左右。答：30-353.紹興黃酒的"后發(fā)酵"主要依靠__________和__________兩種微生物。答：酵母菌；乳酸菌4.紹興黃酒的"攤晾"是指將曲塊在__________上攤開降溫的過程。答：地面上5.紹興黃酒的"壓榨"通常采用__________或__________兩種方法。答：壓濾；壓榨6.紹興黃酒的"元紅酒"屬于__________型黃酒，色澤淡黃，口感干爽。答：干7.紹興黃酒的"香雪"屬于__________型黃酒，色澤較淺，口感微甜。答：半甜8.紹興黃酒的"醪糟"屬于__________工藝的副產(chǎn)品，主要原料是糯米。答：黃酒9.紹興黃酒的"冷飯法"是指將糯米蒸煮后__________再進行糖化發(fā)酵。答：冷卻10.紹興黃酒的"后發(fā)酵"通常在__________或__________中進行。答：陶壇；發(fā)酵池五、簡答題（共4題，每題5分，共20分）說明：請根據(jù)題意簡要回答問題。1.簡述紹興黃酒釀造中"前緩發(fā)"階段的主要特點及作用。答：-特點：曲溫緩慢上升，糖化速率較慢，發(fā)酵微生物逐漸活躍。-作用：為后續(xù)發(fā)酵奠定基礎(chǔ)，避免因溫度過高導(dǎo)致雜菌污染。2.簡述紹興黃酒釀造中"壓榨"的主要目的和方法。答：-目的：分離酒液和酒醅，提高出酒率。-方法：壓濾或壓榨。3.簡述紹興黃酒釀造中"后發(fā)酵"的主要作用及場所。答：-作用：降低酒精度，提升酒體風(fēng)味，增強穩(wěn)定性。-場所：陶壇或發(fā)酵池。4.簡述紹興黃酒中"元紅酒"和"香雪"的主要區(qū)別。答：-元紅酒：干型，色澤淡黃，口感干爽。-香雪：半甜型，色澤較淺，口感微甜。六、論述題（共2題，每題10分，共20分）說明：請根據(jù)題意深入分析問題。1.論述紹興黃酒釀造中"曲"的作用及其對酒體風(fēng)味的影響。答：-曲是紹興黃酒釀造的核心原料，主要作用包括：1.糖化作用：將糯米中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖類，為發(fā)酵提供底物。2.發(fā)酵作用：產(chǎn)生酒精和多種風(fēng)味物質(zhì)。3.增香作用：曲中的微生物代謝產(chǎn)物賦予黃酒獨特香氣。-曲的種類（麥曲、米曲）和制作工藝直接影響酒體風(fēng)味，如麥曲賦予黃酒醬香，米曲賦予醇香。2.論述紹興黃酒釀造中"后發(fā)酵"的重要性及其影響因素。答：-重要性：1.降低酒精度，使酒體更柔和。2.產(chǎn)生多種酯類等風(fēng)味物質(zhì)，提升酒體層次。3.增強酒體穩(wěn)定性，延長保質(zhì)期。-影響因素：1.溫度：過高易導(dǎo)致雜菌污染，過低則發(fā)酵緩慢。2.濕度：過高易滋生雜菌，過低則發(fā)酵不充分。3.微生物種類：酵母菌和乳酸菌的比例影響酒體風(fēng)味。參考答案及解析一、單選題1.B（攤晾主要目的是降低曲溫，抑制雜菌，為后續(xù)糖化做準(zhǔn)備。）2.D（玉米不是紹興黃酒麥曲的原料，常用小麥或大米。）3.A（前發(fā)酵階段溫度緩慢上升，糖化速率較慢。）4.A（"酒釀"通常指醪糟香型黃酒，以糯米為主要原料。）5.A（壓榨的主要目的是分離酒液和酒醅。）6.C（元紅酒色澤淡黃，口感干爽。）7.B（冷飯法屬于醪糟工藝的一種。）8.B（香雪屬于醬香型黃酒。）9.A（攤晾后曲塊水分控制在35%-40%為宜。）10.A（后發(fā)酵主要在發(fā)酵池中進行。）二、多選題1.ABCD（曲具有糖化、發(fā)酵、殺菌、增香作用。）2.AB（前緩發(fā)階段溫度緩慢上升，糖化速率較慢。）3.ABC（元紅酒、香雪、醪糟是常見分類。）4.AB（壓榨方法包括壓濾和壓榨。）5.ABCD（后發(fā)酵可降低酒精度、提升風(fēng)味、殺菌、增強穩(wěn)定性。）三、判斷題1.×（紹興黃酒原料以糯米為主，但也可加入小麥等。）2.×（紹興黃酒的曲通常由小麥或大米制成。）3.×（前發(fā)酵階段溫度緩慢上升，避免高溫污染。）4.√（后發(fā)酵主要在陶壇或發(fā)酵池中進行。）5.√（元紅酒屬于干型黃酒。）6.×（香雪色澤較淺，口感微甜。）7.×（醪糟屬于黃酒副產(chǎn)品，不是黃酒本身。）8.√（攤晾是為了降低曲溫，促進糖化。）9.√（壓榨常用機械壓榨法。）10.×（冷飯法適用于醪糟工藝，不適用于所有黃酒。）四、填空題1.麥曲；米曲2.30-353.酵母菌；乳酸菌4.地面上5.壓濾；壓榨6.干7.半甜8.黃酒9.冷卻10.陶壇；發(fā)酵池五、簡答題1.前緩發(fā)階段特點及作用-特點：曲溫緩慢上升，糖化速率較慢，微生物逐漸活躍。-作用：避免高溫污染，為后續(xù)發(fā)酵奠定基礎(chǔ)。2.壓榨目的和方法-目的：分離酒液和酒醅，提高出酒率。-方法：壓濾或壓榨。3.后發(fā)酵作用及場所-作用：降低酒精度，提升風(fēng)味，增強穩(wěn)定性。-場所：陶壇或發(fā)酵池。4.元紅酒與香雪區(qū)別-