2025年高職臨高烤乳豬制作（選料與烤制工藝）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題4分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填在括號(hào)內(nèi)）1.臨高烤乳豬選料時(shí)，優(yōu)先選用的豬的品種是（）A.本地黑豬B.大白豬C.長(zhǎng)白豬D.杜洛克豬2.用于制作臨高烤乳豬的豬的最佳體重范圍是（）A.5-8斤B.8-12斤C.12-15斤D.15-20斤3.臨高烤乳豬腌制過(guò)程中，常用的調(diào)料不包括（）A.鹽B.糖C.醬油D.花椒4.烤乳豬時(shí)，適宜的烤制溫度一般為（）A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃5.臨高烤乳豬烤制的時(shí)間大約為（）A.1-2小時(shí)B.2-3小時(shí)C.3-4小時(shí)D.4-5小時(shí)6.為使烤乳豬外皮酥脆，在烤制前可采取的措施是（）A.用熱水燙皮B.用冷水沖洗C.涂抹食用油D.撒上淀粉7.臨高烤乳豬選料時(shí)，豬的肉質(zhì)要求是（）A.肥嫩多汁B.瘦而不柴C.肥瘦適中D.以上都不對(duì)8.烤制過(guò)程中，為使烤乳豬顏色均勻，需要（）A.定時(shí)翻面B.加大火力C.減少通風(fēng)D.噴水9.臨高烤乳豬制作完成后，表面可撒上的裝飾料是（）A.蔥花B.香菜C.芝麻D.以上都可以10.以下關(guān)于臨高烤乳豬選料的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）A.要選擇健康無(wú)病的豬B.豬的年齡越小越好C.豬的體型要適中D.要選用新鮮的豬肉二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題6分，每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，請(qǐng)將正確答案填在括號(hào)內(nèi)）1.臨高烤乳豬選料時(shí)，除了考慮豬的品種和體重，還需要關(guān)注（）A.豬的健康狀況B.豬的飼養(yǎng)方式C.豬的毛色D.豬的性別2.臨高烤乳豬腌制時(shí)，可能用到的輔助調(diào)料有（）A.料酒B.蔥姜C.八角D.桂皮3.烤乳豬過(guò)程中，影響烤制效果的因素有（）A.烤制溫度B.烤制時(shí)間C.通風(fēng)情況D.豬的大小4.為提升臨高烤乳豬的口感，在烤制前可以進(jìn)行的預(yù)處理有（）A.用調(diào)料按摩豬身B.腌制一段時(shí)間C.風(fēng)干豬身D.冷藏豬身5.臨高烤乳豬制作完成后，可搭配的蘸料有（）A.蒜泥B.醋C.醬油D.辣椒醬三、判斷題（總共10題，每題3分，請(qǐng)判斷對(duì)錯(cuò)，在括號(hào)內(nèi)打“√”或“×”）1.臨高烤乳豬選料時(shí)，只要豬的體重合適就行，品種不重要。（）2.腌制臨高烤乳豬時(shí)，鹽的用量越多越好。（）3.烤乳豬時(shí)，溫度越高，烤制時(shí)間越短。（）4.為使烤乳豬外皮更酥脆，可在烤制過(guò)程中多次涂抹蜂蜜。（）5.臨高烤乳豬制作過(guò)程中，不需要對(duì)豬進(jìn)行清洗。（）6.選用的豬如果太肥，烤制后口感會(huì)更好。（）7.烤制時(shí)，通風(fēng)良好有助于烤乳豬均勻受熱。（）8.臨高烤乳豬腌制時(shí)間越長(zhǎng)，味道越鮮美。（）9.制作烤乳豬時(shí)，可根據(jù)個(gè)人喜好隨意調(diào)整烤制溫度和時(shí)間。（）10.臨高烤乳豬的選料和烤制工藝是固定不變的，不能創(chuàng)新。（）四、簡(jiǎn)答題（總共2題，每題15分，請(qǐng)簡(jiǎn)要回答問(wèn)題）1.請(qǐng)簡(jiǎn)述臨高烤乳豬選料的要點(diǎn)。2.說(shuō)明烤臨高烤乳豬的具體烤制步驟及注意事項(xiàng)。五、材料分析題（總共1題，每題20分）材料：在制作臨高烤乳豬時(shí)，小李按照傳統(tǒng)工藝選了一只10斤左右的本地黑豬，經(jīng)過(guò)精心腌制后進(jìn)行烤制。但在烤制過(guò)程中，他發(fā)現(xiàn)烤乳豬的顏色不均勻，外皮也不夠酥脆。請(qǐng)分析小李在制作過(guò)程中可能存在哪些問(wèn)題，并提出改進(jìn)措施。答案：一、1.A2.B3.D4.C5.B6.A7.C8.A9.D10.B二、1.AB2.ABCD3.ABC4.ABC5.ABCD三、1.×2.×3.×4.√5.×6.×7.√8.×9.×10.×四、1.選健康無(wú)病、體型適中的本地黑豬，體重8-12斤為宜。豬要肥瘦適中，肉質(zhì)鮮嫩。2.先將腌制好的豬用熱水燙皮，使其表皮收緊。然后放入烤爐，以200℃烤制2-3小時(shí)?？局浦卸〞r(shí)翻面，保證受熱均勻，注意通風(fēng)，避免局