2025年大學(xué)大一（烹飪化學(xué)）風(fēng)味形成階段測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.烹飪中，以下哪種物質(zhì)對風(fēng)味的形成起到關(guān)鍵作用？A.水B.蛋白質(zhì)C.風(fēng)味前體物質(zhì)D.碳水化合物2.美拉德反應(yīng)發(fā)生的條件不包括以下哪一項？A.有氨基化合物B.有還原糖C.高溫D.強酸性環(huán)境3.以下哪種香料常用于增添菜肴的辛香風(fēng)味？A.桂皮B.香葉C.八角D.以上都是4.烹飪過程中，油脂發(fā)生氧化會產(chǎn)生什么風(fēng)味？A.哈喇味B.香味C.酸味D.甜味5.哪種氨基酸在美拉德反應(yīng)中貢獻(xiàn)較大？A.甘氨酸B.丙氨酸C.賴氨酸D.谷氨酸6.以下哪種烹飪方式最不利于風(fēng)味前體物質(zhì)的保留？A.清蒸B.油炸C.水煮D.慢燉7.水果的香氣主要來源于哪種物質(zhì)？A.酯類B.醛類C.醇類D.酮類8.烹飪中，鹽的主要作用除了調(diào)味還與風(fēng)味形成有什么關(guān)系？A.促進美拉德反應(yīng)B.抑制酶的活性C.調(diào)節(jié)水分含量D.以上都有9.以下哪種物質(zhì)不屬于揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)？A.硫化氫B.乙醇C.淀粉D.乙酸乙酯10.肉類在烹飪過程中產(chǎn)生香味的主要途徑是？A.美拉德反應(yīng)B.脂肪氧化C.蛋白質(zhì)降解D.以上都是11.哪種糖在美拉德反應(yīng)中反應(yīng)活性較高？A.葡萄糖B.蔗糖C.乳糖D.麥芽糖12.烹飪時加入蔥姜蒜，主要是利用它們的什么風(fēng)味？A.辛辣味B.芳香味C.清香味D.復(fù)合香味13.在烹飪化學(xué)中，風(fēng)味閾值是指？A.能被人感知到的風(fēng)味物質(zhì)的最低濃度B.風(fēng)味物質(zhì)開始發(fā)生反應(yīng)的濃度C.風(fēng)味物質(zhì)達(dá)到最佳風(fēng)味的濃度D.風(fēng)味物質(zhì)消失的濃度14.以下哪種烹飪原料富含風(fēng)味前體物質(zhì)？A.新鮮蔬菜B.精煉油C.精制面粉D.純凈水15.烹飪中，醋的酸味主要來自于？A.乙酸B.乳酸C.檸檬酸D.酒石酸16.哪種烹飪方式能較好地保留食材的天然風(fēng)味？A.烤B.煎C.燉D.炒17.美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)不包括以下哪種？A.吡嗪類B.噻吩類C.脂肪酸類D.呋喃類18.烹飪中常用的增味劑如味精，其主要成分是？A.谷氨酸鈉B.氯化鈉C.肌苷酸鈉D.鳥苷酸鈉19.以下哪種物質(zhì)對魚類的腥味去除有重要作用？A.料酒B.醬油C.醋D.糖20.烹飪過程中，溫度對風(fēng)味形成的影響主要體現(xiàn)在？A.影響反應(yīng)速率B.改變風(fēng)味物質(zhì)的種類C.影響風(fēng)味物質(zhì)的含量D.以上都是第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請在每題的橫線上填寫正確答案。1.烹飪風(fēng)味的構(gòu)成要素包括______、______和______。2.美拉德反應(yīng)又稱______反應(yīng)。3.油脂氧化的初級產(chǎn)物是______。4.常見的風(fēng)味增強劑有______、______等。5.揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的分析方法有______、______等。（二）簡答題（共20分）答題要求：簡要回答問題，條理清晰。1.簡述美拉德反應(yīng)對烹飪風(fēng)味形成的影響。2.說明烹飪中油脂氧化的危害及控制措施。3.舉例說明幾種常見烹飪原料的風(fēng)味特點。（三）論述題（共15分）答題要求：結(jié)合烹飪化學(xué)理論，詳細(xì)闡述某一烹飪過程中風(fēng)味形成的原理及影響因素。（四）材料分析題（共10分）答題要求：閱讀以下材料，回答問題。材料：在烹飪紅燒肉時，選用肥瘦相間的豬肉，先將豬肉切塊焯水去腥。然后熱鍋涼油，放入蔥姜蒜爆香，加入肉塊煸炒至表面微黃，再加入適量醬油、料酒、冰糖等調(diào)料，加水沒過肉塊，小火慢燉約1小時至肉質(zhì)軟爛。問題：1.分析焯水和煸炒對豬肉風(fēng)味形成的作用。2.闡述慢燉過程中風(fēng)味形成的主要途徑。（五）實驗設(shè)計題（共5分）答題要求：設(shè)計一個簡單的實驗，探究不同溫度對某種烹飪原料風(fēng)味形成的影響。答案：第I卷：1.C2.D3.D4.A5.C6.B7.A8.D9.C10.D11.A12.D13.A14.A15.A16.C17.C18.A19.A20.D第II卷：（一）1.味覺、嗅覺、觸覺2.羰氨3.氫過氧化物4.味精、呈味核苷酸二鈉5.氣相色譜法、質(zhì)譜分析法（二）1.美拉德反應(yīng)能產(chǎn)生多種風(fēng)味物質(zhì)，如吡嗪類、噻吩類等，豐富了菜肴的香氣。同時會使食物顏色加深，產(chǎn)生誘人色澤。但過度反應(yīng)會產(chǎn)生不良風(fēng)味。2.危害：產(chǎn)生哈喇味，降低油脂品質(zhì)，影響食物風(fēng)味。控制措施：低溫儲存油脂，避免光照、氧氣接觸，添加抗氧化劑。3.如洋蔥有辛辣刺激且獨特的芳香味；西紅柿有酸甜味，加熱后香氣更濃郁；大米有谷物清香，蒸煮后香味散發(fā)。（三）略（四）1.焯水可去除豬肉的血水和腥味物質(zhì)，減