2025年大學(xué)本科（烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)教育）課程設(shè)計(jì)綜合測(cè)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種烹飪方法能最大程度保留食材的營(yíng)養(yǎng)成分？A.油炸B.清蒸C.紅燒D.爆炒2.下列哪種食材富含優(yōu)質(zhì)植物蛋白？A.土豆B.菠菜C.大豆D.蘋果3.烹飪中常用的調(diào)味料“鹽”，其主要成分是？A.氯化鈉B.碳酸鈉C.氯化鈣D.氯化鎂4.以下哪種烹飪工具適合進(jìn)行高溫快速烹飪？A.平底鍋B.砂鍋C.鐵鍋D.烤箱5.制作蛋糕時(shí)，起到蓬松作用的關(guān)鍵原料是？A.面粉B.雞蛋C.糖D.泡打粉6.下列哪種菜系以鮮、香、脆、嫩著稱？A.川菜B.粵菜C.魯菜D.蘇菜7.烹飪中，“焯水”的主要目的不包括？A.去除異味B.縮短烹飪時(shí)間C.保持色澤D.增加營(yíng)養(yǎng)8.適合烤制面包的面粉是？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉9.以下哪種香料常用于去腥增香？A.八角B.香葉C.花椒D.以上都是10.制作糖醋排骨時(shí)，糖醋汁的比例一般是？A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（共10分）答題要求：請(qǐng)?jiān)跈M線上填寫正確答案。1.烹飪中常用的油溫有______成熱、______成熱等。2.人體必需的六大營(yíng)養(yǎng)素包括______、______、______、______、______、______。3.常見(jiàn)的中式烹飪技法有______、______、______、______等。三、簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：簡(jiǎn)要回答問(wèn)題，語(yǔ)言簡(jiǎn)潔明了。1.簡(jiǎn)述如何判斷油溫是否合適？2.說(shuō)明蔬菜焯水時(shí)需要注意的要點(diǎn)。四、材料分析題（共20分）材料：小張?jiān)谥谱骷t燒肉時(shí)，先將五花肉切成小塊，冷水下鍋，加入姜片、蔥段焯水去腥。然后熱鍋涼油，放入冰糖炒出糖色，再加入五花肉翻炒上色。接著加入生抽、老抽、料酒等調(diào)味料，翻炒均勻后加水沒(méi)過(guò)肉塊，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉約40分鐘至肉質(zhì)軟爛，最后大火收汁。問(wèn)題：1.小張?jiān)谥谱骷t燒肉過(guò)程中，哪些步驟運(yùn)用了烹飪的基本原理？請(qǐng)舉例說(shuō)明。留白區(qū)域：2.分析小張制作的紅燒肉可能存在的問(wèn)題，并提出改進(jìn)建議。留白區(qū)域：五、綜合實(shí)踐題（共20分）材料：請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一份營(yíng)養(yǎng)均衡的午餐食譜，要求包含主食、蛋白質(zhì)類食物、蔬菜和湯品，并說(shuō)明設(shè)計(jì)思路。問(wèn)題：1.寫出你設(shè)計(jì)的午餐食譜。留白區(qū)域：2.闡述你設(shè)計(jì)這份食譜的思路，說(shuō)明各食材的選擇依據(jù)以及烹飪方法的考慮。留白區(qū)域：答案：1.B2.C3.A4.D5.D6.C7.D8.C9.D10.B填空題答案：1.三四、五六2.蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水3.炒、煎、炸、燉簡(jiǎn)答題答案：1.判斷油溫合適可觀察油面狀態(tài)，三四成熱時(shí)油面平靜，有少量小氣泡；五六成熱時(shí)油面波動(dòng)，有較多氣泡；七八成熱時(shí)油面翻滾，有大量青煙。也可將筷子插入油中，周圍有小氣泡冒出為三四成熱，有較多氣泡翻騰為五六成熱，有大量氣泡且冒煙為七八成熱。2.蔬菜焯水要點(diǎn)：水要多，保證水開后再放入蔬菜；時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，避免營(yíng)養(yǎng)流失和色澤變差；根據(jù)蔬菜種類調(diào)整焯水時(shí)間，葉菜類時(shí)間短，根莖類時(shí)間稍長(zhǎng)；焯水后迅速用涼水沖洗，以保持色澤和口感。材料分析題答案：1.冷水下鍋焯水運(yùn)用了熱傳遞原理，使肉內(nèi)部血水緩慢滲出，達(dá)到去腥目的。炒糖色利用糖在高溫下的焦糖化反應(yīng)，產(chǎn)生誘人色澤。燉煮過(guò)程是利用熱傳遞讓熱量均勻滲透到肉中，使其軟爛。2.可能問(wèn)題：糖色炒得過(guò)重，肉色過(guò)深；燉煮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，肉過(guò)于軟爛，失去口感。改進(jìn)建議：炒糖色時(shí)注意火候和時(shí)間，觀察糖色變成淺紅色即可；燉煮時(shí)間可根據(jù)肉的大小和個(gè)人口感適當(dāng)調(diào)整，40分鐘后多觀察，避免過(guò)度燉煮。綜合實(shí)踐題答案：1.午餐食譜：糙米飯、香煎雞胸肉、清炒西蘭花、西紅柿雞蛋湯。2.設(shè)計(jì)思路：糙米飯是全谷物，富含膳食纖維和B族維生素，提供