2025年大學(xué)本科（食品科學(xué)）食品添加劑應(yīng)用試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.以下哪種食品添加劑常用于肉制品的發(fā)色（）A.亞硝酸鈉B.檸檬黃C.苯甲酸鈉D.山梨酸鉀2.能作為酸度調(diào)節(jié)劑的是（）A.碳酸鈉B.碳酸氫鈉C.檸檬酸D.阿斯巴甜3.常用于食品保鮮的抗氧化劑是（）A.維生素CB.糖精鈉C.胭脂紅D.呈味核苷酸二鈉4.以下屬于增稠劑的是（）A.明膠B.甜蜜素C.焦糖色D.丙酸鈣5.可作為防腐劑且安全性較高的是（）A.山梨酸鉀B.二氧化硫C.甲醛D.吊白塊6.常用于乳制品乳化的乳化劑是（）A.單硬脂酸甘油酯B.日落黃C.谷氨酸鈉D.對羥基苯甲酸乙酯7.能起到穩(wěn)定食品泡沫作用的添加劑是（）A.阿拉伯膠B.脫氫乙酸C.亮藍(lán)D.亞硝酸鉀8.以下哪種食品添加劑可用于改善食品的色澤但有一定毒性（）A.蘇丹紅B.果膠C.乳酸D.富馬酸9.常用于烘焙食品中作為膨松劑的是（）A.碳酸氫銨B.新紅C.牛磺酸D.沒食子酸丙酯10.作為甜味劑甜度高但熱量低的是（）A.木糖醇B.苯甲酸鈉C.紅曲紅D.丙酸鈣11.可用于食品中防止油脂氧化酸敗的是（）A.丁基羥基茴香醚B.誘惑紅C.檸檬酸D.辣椒紅12.以下屬于品質(zhì)改良劑的是（）A.三聚磷酸鈉B.莧菜紅C.山梨酸D.糖精13.常用于飲料中調(diào)節(jié)風(fēng)味的添加劑是（）A.食用香料B.雙乙酸鈉C.赤蘚紅D.維生素E14.能使食品具有清涼口感的添加劑是（）A.薄荷腦B.脫氫醋酸鈉C.檸檬黃D.碳酸鈣15.以下哪種食品添加劑常用于果凍等食品的凝固（）A.卡拉膠B.甜蜜素C.二氧化鈦D.富馬酸16.作為防腐劑對霉菌、酵母菌和好氧性細(xì)菌有抑制作用的是（）A.尼泊金酯B.亮藍(lán)C.維生素B1D.亞硝酸鈉17.常用于食品中增加酥脆口感的添加劑是（）A.碳酸氫鈉B.呈味核苷酸二鈉C.二氧化硅D.辣椒紅素18.可作為食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑補(bǔ)充鐵元素的是（）A.硫酸亞鐵B.胭脂紅C.山梨醇D.丙酸鈣19.能改善食品的物理性質(zhì)，增加食品黏性的添加劑是（）A.黃原膠B.糖精鈉C.焦糖色D.對羥基苯甲酸乙酯20.以下哪種食品添加劑常用于腌制食品中抑制微生物生長（）A.食鹽B.誘惑紅C.乳酸鏈球菌素D.阿斯巴甜第II卷（非選擇題共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每空1分，共10分。請將答案填在題中的橫線上。1.食品添加劑按其來源可分為______和______。2.食品抗氧化劑的作用機(jī)理主要有______、______等。3.常用的人工合成甜味劑有______、______等。4.食品增稠劑的主要作用是______、______等。5.食品防腐劑的使用原則是______、______等。（二）簡答題（共20分）答題要求：本大題共4小題，每題5分，共20分。簡要回答問題。1.簡述食品添加劑在食品工業(yè)中的重要作用。2.說明選擇食品添加劑時(shí)應(yīng)考慮的因素。3.舉例說明幾種常見食品添加劑的使用注意事項(xiàng)。4.闡述食品添加劑安全性評價(jià)的主要內(nèi)容。（三）案例分析題（共10分）答題要求：閱讀以下案例，回答問題。某食品企業(yè)生產(chǎn)的一款火腿腸，近期被消費(fèi)者投訴有異味。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該企業(yè)在生產(chǎn)過程中過量使用了一種防腐劑。已知該防腐劑在規(guī)定用量內(nèi)是安全的，但過量使用可能會對人體產(chǎn)生不良影響。1.請分析該企業(yè)違規(guī)使用食品添加劑可能帶來的后果。（5分）2.針對此案例，提出食品企業(yè)應(yīng)如何正確使用食品添加劑的建議。（5分）（四）材料分析題（共10分）答題要求：閱讀以下材料，回答問題。材料：近年來，隨著人們對食品安全的關(guān)注度不斷提高，食品添加劑的使用也受到了嚴(yán)格監(jiān)管。某食品公司為了滿足市場需求，研發(fā)了一款新型功能性食品，該食品添加了多種營養(yǎng)強(qiáng)化劑和適量的食品添加劑。在產(chǎn)品宣傳中，公司強(qiáng)調(diào)了食品添加劑的安全性和必要性，并詳細(xì)說明了各添加劑的作用。1.從食品安全角度分析，該公司在產(chǎn)品宣傳中強(qiáng)調(diào)食品添加劑安全性和必要性的做法是否合理？請說明理由。（5分）2.對于該新型功能性食品中食品添加劑的使用，你認(rèn)為還應(yīng)注意哪些方面？（5分）（五）綜合論述題（共10分）答題要求：結(jié)合所學(xué)知識，論述食品添加劑與食品質(zhì)量安全的關(guān)系。答案：1.A2.C3.A4.A5.A6.A7.A8.A9.A10.A11.A12.A13.A14.A15.A16.A17.A18.A19.A20.C填空題答案：1.天然食品添加劑、人工合成食品添加劑2.抗氧化作用、增效作用3.糖精鈉、甜蜜素4.增稠、穩(wěn)定5.符合國家標(biāo)準(zhǔn)、不影響食品品質(zhì)簡答題答案：1.提高食品的保藏性、改善食品的感官性狀、有利于食品加工操作、保持或提高食品的營養(yǎng)價(jià)值等。2.安全性、功能性、穩(wěn)定性、協(xié)同效應(yīng)、成本等。3.如亞硝酸鈉要嚴(yán)格控制用量，防止中毒；山梨酸鉀在酸性條件下效果好等。4.毒理學(xué)評價(jià)、微生物學(xué)評價(jià)、代謝過程評價(jià)、接觸途徑評價(jià)等。案例分析題答案：1.可能導(dǎo)致消費(fèi)者食用后出現(xiàn)健康問題，損害企業(yè)聲譽(yù)，面臨法律責(zé)任等。2.嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，準(zhǔn)確稱量，做好記錄，定期檢查庫存等。材料分析題答案：1.合理。強(qiáng)調(diào)安全性可消除消費(fèi)者顧慮，說明必要性能讓消費(fèi)者理解其在食品中的作用。2.嚴(yán)格控制用