幼兒園營養(yǎng)配餐管理細則一、制定背景與目的幼兒階段是身體發(fā)育與營養(yǎng)需求的關(guān)鍵時期，科學合理的膳食配餐對幼兒生長發(fā)育、認知發(fā)展及免疫力構(gòu)建具有核心作用。為保障在園幼兒膳食的營養(yǎng)均衡性、食品安全度、供給規(guī)范性，結(jié)合《托兒所幼兒園衛(wèi)生保健管理辦法》《中國居民膳食指南（幼兒版）》及本園辦園實際，制定本管理細則，用于指導膳食計劃制定、食材管理、餐食加工及膳食監(jiān)督全流程工作。二、配餐核心原則（一）科學營養(yǎng)原則依據(jù)3-6歲幼兒每日能量需求（男孩約1300-1700千卡/日，女孩約1200-1600千卡/日），合理分配三餐能量占比（早餐25%-30%、午餐35%-40%、晚餐25%-30%，加餐10%-15%）；確保蛋白質(zhì)（優(yōu)質(zhì)蛋白占比≥50%，如雞蛋、牛奶、瘦肉）、脂肪（以不飽和脂肪為主）、碳水化合物（粗細糧搭配）及維生素、礦物質(zhì)（鈣、鐵、鋅等）的全面供給，避免單一食材過量供給。（二）安全衛(wèi)生原則優(yōu)先選擇新鮮、無污染的當季食材，禁用過期、變質(zhì)、三無及高風險食材（如發(fā)芽土豆、霉變堅果）；嚴格執(zhí)行生熟分開、燒熟煮透要求，烹飪后中心溫度≥70℃并維持2分鐘以上，避免交叉污染。（三）因地制宜原則結(jié)合本地區(qū)食材供應(yīng)特點、民族飲食文化及幼兒飲食習慣，合理調(diào)整食譜結(jié)構(gòu)。例如：南方地區(qū)增加魚蝦類供給，北方地區(qū)適當搭配雜糧粥、面食，尊重清真、素食等特殊飲食需求。（四）合理搭配原則每周谷薯類、肉蛋類、蔬菜水果類、奶類及大豆類食材種類≥20種，每日供應(yīng)蔬菜≥2種（其中深色蔬菜占比≥50%）；食材切配尺寸符合幼兒咀嚼能力（如丁狀、絲狀，避免整?；ㄉТ挑~肉），烹飪口味清淡，少鹽（≤2g/日·人）、少油、無添加糖。三、食材管理規(guī)范（一）采購管理建立合格供應(yīng)商名錄，要求提供營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、食材檢驗報告（如肉類檢疫證明），每學期復(fù)審1次；采用“計劃采購+按需調(diào)整”模式，每周根據(jù)食譜制定采購清單，嚴禁采購轉(zhuǎn)基因食材（特殊標注除外）、含反式脂肪酸的加工食品。（二）儲存管理倉庫分區(qū)（干貨區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)），食材離地10cm、離墻20cm存放，生熟、葷素、干濕食材物理隔離；建立“先進先出”臺賬，每日檢查食材保質(zhì)期，臨近過期食材優(yōu)先使用，變質(zhì)食材立即銷毀并記錄；倉庫定期通風、消毒（每周至少1次），冷藏溫度0-8℃，冷凍溫度≤-18℃，避免食材受污染或變質(zhì)。（三）驗收管理到貨時檢查食材外觀（色澤、質(zhì)地）、氣味、包裝完整性，拒收變色、異味、破損的食材；詳細登記食材名稱、數(shù)量、供應(yīng)商、到貨時間、驗收人，留存采購票據(jù)及檢驗報告，保存期≥6個月。四、食譜設(shè)計與優(yōu)化（一）設(shè)計要求針對3-4歲、4-5歲、5-6歲幼兒的咀嚼能力、營養(yǎng)需求差異，調(diào)整食材形態(tài)與供給量（如小班粥類更軟爛，大班增加帶骨小塊肉鍛煉咀嚼）；每周主副食不重復(fù)，避免連續(xù)2日供應(yīng)同類蛋白質(zhì)（如周一雞蛋、周二牛奶、周三魚肉），確保幼兒飲食新鮮感。（二）搭配技巧每日主食中粗糧占比1/3-1/2（如燕麥粥、玉米飯、紅薯泥），避免過度精細；每餐包含“谷薯類+肉蛋類+蔬菜水果類”，通過紅（番茄）、綠（菠菜）、黃（南瓜）等色彩搭配提升食欲。（三）特殊需求管理建立過敏幼兒臺賬，明確過敏原（如花生、芒果），單獨制定食譜并標注“過敏餐”，由專人配送；根據(jù)醫(yī)囑調(diào)整體弱/患病幼兒餐食（如貧血幼兒增加豬肝、紅棗，腹瀉幼兒提供米湯、蒸蘋果），確保營養(yǎng)供給與身體恢復(fù)需求適配。五、餐食加工制作規(guī)范（一）加工流程蔬菜先浸泡10-15分鐘（去除農(nóng)藥殘留），肉類流水沖洗，避免食材長時間浸泡流失營養(yǎng)素；刀具、砧板生熟分開，食材切配尺寸符合幼兒食用安全（如肉類切1-2cm小塊，蔬菜切細絲或?。?；優(yōu)先采用蒸、煮、燉、煨等低溫烹飪方式，減少煎、炸、烤（每月≤1次），烹飪后及時分裝，避免二次污染。（二）留樣管理每餐次所有品種均留樣，每份留樣量≥125g，使用專用留樣盒，標注餐次、時間、菜品；留樣食品冷藏保存48小時，建立留樣臺賬（記錄留樣人、時間、領(lǐng)取人），以備食品安全追溯。六、膳食供給與管理（一）餐次與時間安排根據(jù)幼兒作息，合理設(shè)置餐次：三餐兩點制：早餐（7:30-8:30）、早點（10:00-10:30，如水果、酸奶）、午餐（11:30-12:30）、午點（14:30-15:00，如糕點、豆?jié){）、晚餐（16:30-17:30）。餐次間隔：正餐間隔3.5-4小時，加餐與正餐間隔1.5-2小時，避免影響正餐食欲。（二）進餐管理餐廳光線充足、溫度適宜（22-25℃），播放輕柔音樂，培養(yǎng)幼兒“安靜進餐、細嚼慢咽”的習慣；教師關(guān)注幼兒進食量、進食速度，及時干預(yù)挑食、偏食行為，記錄特殊進食情況（如嘔吐、拒食）并反饋家長。（三）特殊膳食供給尊重回族、維吾爾族等幼兒的清真飲食需求，單獨采購、加工清真食材，避免與非清真食材交叉污染；幼兒突發(fā)感冒、過敏等情況時，廚房需快速提供替代餐食（如面條、蒸蛋），確保營養(yǎng)供給不中斷。七、監(jiān)督與評估機制（一）內(nèi)部監(jiān)督園領(lǐng)導、后勤主任每日抽查食材儲存、加工流程、餐食留樣，發(fā)現(xiàn)問題立即整改并記錄；每月邀請家長代表參與“膳食開放日”，參觀廚房、試吃餐食，收集意見并公示整改措施。（二）營養(yǎng)評估每季度聯(lián)合營養(yǎng)師對周食譜進行營養(yǎng)成分分析（如能量、蛋白質(zhì)、鈣、鐵攝入量），確保符合《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》幼兒標準；結(jié)合幼兒體檢數(shù)據(jù)（身高、體重、血紅蛋白等），評估膳食對生長發(fā)育的支持效果，調(diào)整食譜結(jié)構(gòu)（如發(fā)現(xiàn)貧血率偏高，增加含鐵食材供給）。（三）意見反饋與優(yōu)化通過家長會、班級群定期反饋膳食計劃，收集幼兒飲食偏好、過敏史等信息，每學期調(diào)整食譜≥2次；每學期組織廚師、保育員參加營養(yǎng)知識、食品安全培訓（如“幼