餐飲服務崗位安全操作手冊一、手冊目的與適用范圍本手冊旨在規(guī)范餐飲服務全流程（含采購、倉儲、廚房加工、前廳服務、清潔消毒等環(huán)節(jié)）的安全操作行為，防范食品安全事故、人員意外傷害及場所安全隱患，保障消費者與從業(yè)人員的生命健康、企業(yè)財產(chǎn)安全。適用于餐飲服務單位全體在崗人員（含管理、一線服務、后勤保障人員）。二、崗位安全操作總則（一）人員資質(zhì)與健康管理餐飲服務人員須持有效健康證明上崗，每年定期體檢；若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或傳染性疾病癥狀，應立即離崗就醫(yī)，待痊愈且經(jīng)復查合格后方可返崗。（二）個人衛(wèi)生規(guī)范1.工作期間應穿戴清潔的工作服、工作帽（廚房人員需佩戴口罩），頭發(fā)不得外露；操作前、接觸污染物后、如廁后必須按“七步洗手法”清潔雙手，必要時使用消毒液消毒。2.禁止佩戴戒指、手鐲等飾品操作食品，不得留長指甲、涂指甲油；處理生食與熟食的工具（刀具、砧板、容器）需嚴格分開，避免交叉污染。（三）安全意識與防護1.全員需掌握崗位風險點（如廚房的高溫、燃氣，前廳的地面濕滑、餐具破損等），主動識別并規(guī)避隱患；新員工入職須接受安全培訓，經(jīng)考核合格后方可獨立上崗。2.作業(yè)時應正確使用防護用具：廚房人員操作高溫設備需戴隔熱手套，清潔消毒時佩戴橡膠手套；前廳服務人員端送熱食應使用防滑墊或托盤，避免直接接觸高溫器皿。三、各崗位安全操作規(guī)范（一）采購與倉儲崗位1.食材采購：優(yōu)先選擇資質(zhì)齊全的供應商，索取并留存食品生產(chǎn)許可證、檢驗報告等證明文件；采購鮮活食材（如肉類、果蔬）時，需檢查外觀、氣味，避免采購變質(zhì)、過期或來源不明的產(chǎn)品。2.運輸與儲存：冷鏈食材（如乳制品、海鮮）運輸須全程控溫（冷藏≤8℃、冷凍≤-18℃），到貨后及時驗收入庫；倉庫應分類存放食材（生食、熟食、調(diào)料分區(qū)），離墻離地≥10厘米，避免陽光直射或受潮；定期檢查庫存，清理過期、變質(zhì)食材，遵循“先進先出”原則。（二）廚房加工崗位1.粗加工環(huán)節(jié)食材處理前需去除變質(zhì)部分，肉類、水產(chǎn)需徹底解凍（可冷藏解凍或流水緩慢解凍，禁止高溫加速解凍）；蔬菜清洗應先浸泡去除農(nóng)藥殘留，再切配，避免切碎后浸泡導致營養(yǎng)流失與微生物滋生。刀具使用后需及時清洗歸位，放置在刀架或指定區(qū)域，避免隨意擺放造成誤傷；砧板用后需清洗消毒，立放或懸掛瀝干，防止霉變。2.烹飪環(huán)節(jié)燃氣灶具使用前檢查管道接口是否漏氣（可涂抹肥皂水檢測），點火時需先開風機再點火；油鍋加熱時避免超量加油，油溫過高時應關火降溫，防止起火；油炸食品時，不得將水濺入油鍋，若發(fā)生油鍋起火，立即用鍋蓋蓋住或倒入冷菜（如青菜）滅火，禁止用水潑澆。蒸箱、烤箱等設備使用時，需確認門體關閉嚴密，取放食品時使用隔熱工具；加工結束后及時關閉電源、燃氣閥門，清理設備內(nèi)殘渣，防止自燃或堵塞。3.食品留樣每餐次所有品種食品需留樣，每份留樣量≥125克，置于專用留樣容器（帶蓋、密封），冷藏保存≥48小時；留樣記錄需包含品種、時間、人員，便于追溯。（三）前廳服務崗位1.環(huán)境安全：營業(yè)前檢查地面是否濕滑、臺階是否松動，及時清理水漬、油漬，放置“小心地滑”提示牌；餐桌椅、餐具需定期檢查，發(fā)現(xiàn)破損（如餐具缺口、椅子螺絲松動）立即撤換或維修，避免劃傷、摔傷顧客。2.服務流程：端送熱湯、熱菜時，應使用托盤或防滑墊，保持行走平穩(wěn)，避免在過道奔跑或急停；若湯汁灑落顧客衣物，立即道歉并協(xié)助處理，必要時聯(lián)系管理人員協(xié)商解決方案，避免沖突升級。3.特殊場景應對：遇顧客醉酒、突發(fā)疾病等情況，保持冷靜，立即報告主管，協(xié)助疏散圍觀人群，提供必要幫助（如聯(lián)系急救、提供溫水），但禁止擅自提供藥物或醫(yī)療建議。（四）清潔消毒崗位1.工具使用：清潔工具（拖把、抹布）需分區(qū)使用（廚房、前廳、衛(wèi)生間工具分開），用后清洗消毒，懸掛晾干；消毒設備（如洗碗機、消毒柜）需定期檢查運行狀態(tài)，確保消毒時間、溫度達標。2.化學用品管理：清潔劑、消毒劑應單獨存放于陰涼、干燥處，遠離食品與熱源，加貼清晰標簽（注明名稱、用途、危害）；使用時嚴格按照說明書稀釋，避免直接接觸皮膚、黏膜，若不慎沾染，立即用大量清水沖洗。3.場所消毒：廚房地面、墻面每日用含氯消毒劑擦拭，排水溝每周清理并消毒；前廳餐桌椅、門把手等高頻接觸部位，每餐后用酒精或消毒濕巾擦拭；餐具需經(jīng)“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程處理，消毒后存放于保潔柜，避免二次污染。四、應急處置流程（一）火災事故1.立即切斷電源、燃氣閥門，使用對應滅火器（油鍋火用干粉或蓋蓋滅火，電器火用二氧化碳滅火器）；若火勢較大，無法控制，立即撥打火警電話，組織人員沿安全通道疏散，避免乘坐電梯。2.疏散時用濕毛巾捂住口鼻，低姿前行，引導顧客至安全區(qū)域，清點人數(shù)并報告現(xiàn)場情況。（二）燙傷與割傷1.輕度燙傷：立即用流動冷水沖洗傷處15分鐘以上，降低皮膚溫度，涂抹燙傷膏（無破損時）；若燙傷嚴重（起水泡、皮膚破損），用干凈紗布覆蓋，送醫(yī)治療，禁止挑破水泡或涂抹醬油、牙膏。2.割傷：立即用清潔紗布按壓止血，若傷口較深或出血不止，加壓包扎后送醫(yī)，必要時注射破傷風疫苗；受傷后需更換崗位，避免污染食品。（三）食物中毒疑似事件1.立即停止供應可疑食品，封存剩余食品及原料，保留加工記錄；協(xié)助醫(yī)療機構救治患者，報告屬地市場監(jiān)管部門，配合調(diào)查。2.回憶并記錄患者用餐信息（菜品、時間、人數(shù)），提供食材來源、加工流程等資料，便于追溯原因。（四）設備故障與顧客突發(fā)狀況設備故障（如燃氣泄漏、電器短路）：立即關閉總閥/電源，疏散周邊人員，開窗通風，禁止開關電器或使用明火，聯(lián)系專業(yè)人員維修。顧客突發(fā)疾?。ㄈ鐣炟省⑦^敏）：立即報告主管，撥打急救電話，詢問家屬或同行人員病史，提供必要幫助（如解開衣領、保持通風），但避免擅自移動患者。五、安全培訓與考核（一）培訓內(nèi)容1.理論培訓：食品安全法規(guī)（如《食品安全法》）、崗位安全知識（風險點、操作規(guī)范）、應急處置流程；2.實操培訓：滅火器使用、心肺復蘇（重點崗位）、設備操作（如蒸箱、燃氣灶具）、消毒流程演示。（二）考核方式1.日常檢查：管理人員不定期抽查崗位操作，記錄違規(guī)行為，限期整改；2.定期考核：每季度組織理論考試（選擇題、案例分析）與實操考核（如滅火演練、消毒操作），考核不合格者需補考，直至通過。（三）記錄管理建立《安全培訓檔案》，記錄員工培訓時間、內(nèi)容、考核結果；《安全檢查臺賬》記錄隱患排查、整改情況，便于追溯與持續(xù)改進。六、附則本手冊自