食堂運營管理制度第一章總則第一條為規(guī)范食堂日常運營管理工作，保障食品質量安全，提升餐飲服務水平，滿足就餐人員飲食需求，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關法律法規(guī)及食堂承包協(xié)議約定，結合本食堂實際情況，制定本制度。第二條本制度適用于食堂全體工作人員（包括管理人員、廚師、服務員、保潔員、采購員等）及食堂運營全流程，涵蓋食材采購、儲存、加工、烹飪、售賣、餐具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生、人員管理、設備維護等各個環(huán)節(jié)。第三條食堂運營管理堅持“安全第一、營養(yǎng)均衡、服務優(yōu)質、高效規(guī)范”的原則，嚴格執(zhí)行食品安全相關規(guī)定，杜絕食品安全事故發(fā)生，不斷提升就餐人員滿意度。第四條食堂管理人員為運營管理第一責任人，負責本制度的組織實施、監(jiān)督檢查及持續(xù)改進，確保各項制度落到實處；全體食堂工作人員應嚴格遵守本制度，履行崗位職責，規(guī)范操作流程。第二章食材采購與驗收管理制度第五條食材采購管理1.采購員應具備良好的職業(yè)道德和食品安全意識，熟悉食材采購標準及相關法律法規(guī)，持有有效健康證明，定期參加食品安全培訓。2.建立合格供應商檔案，對供應商的資質進行嚴格審核，選擇具有合法資質（營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證/生產(chǎn)許可證等）、信譽良好、產(chǎn)品質量穩(wěn)定的供應商，并簽訂長期供貨合同及食品安全責任書，明確雙方權利義務及食品安全責任。3.采購食材應嚴格遵循“優(yōu)質、新鮮、安全”的原則，優(yōu)先選擇綠色、有機、無公害食材，嚴禁采購變質、過期、三無（無生產(chǎn)日期、無質量合格證、無生產(chǎn)廠家）、假冒偽劣及不符合國家食品安全標準的食材。4.實行定點采購制度，除應急情況外，不得擅自更換供應商；如需更換供應商，應重新審核資質，經(jīng)食堂管理人員批準后方可合作。5.采購前應制定詳細的采購清單，明確食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、質量要求、采購日期及用途等，報食堂管理人員審批后實施，避免盲目采購導致食材積壓浪費。6.嚴格執(zhí)行索證索票制度，采購時應向供應商索取并查驗食材的檢驗合格證明、生產(chǎn)日期、保質期等相關資料，對肉類、禽類、水產(chǎn)品等食材還應索取檢疫合格證明，做到票證齊全、票物相符。7.建立采購臺賬，詳細記錄食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價、金額、供應商名稱及聯(lián)系方式、采購日期、檢驗合格證明編號等信息，臺賬保存期限不少于6個月，便于追溯核查。第六條食材驗收管理1.設立專職或兼職驗收員，負責食材的入庫驗收工作，驗收員應熟悉食材質量標準，具備基本的食材檢驗能力，嚴格按照驗收標準對食材進行檢驗。2.食材送達后，驗收員應立即組織驗收，核對食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應商信息等是否與采購清單一致，檢查食材外觀、色澤、氣味、質地等是否正常，是否存在變質、腐爛、異味、蟲蛀、污染等問題，核對檢驗合格證明、檢疫證明等票證是否齊全有效。3.對肉類、禽類食材，應檢查是否有檢疫合格印章，肉質是否新鮮、無淤血、無異味；對蔬菜類食材，應檢查是否新鮮、無腐爛、無農(nóng)藥殘留（可通過快速檢測設備檢測）；對水產(chǎn)品食材，應檢查是否鮮活、無變質、無異味；對米面油、調(diào)味品等食材，應檢查生產(chǎn)日期、保質期、包裝是否完好，是否為正規(guī)廠家生產(chǎn)。4.驗收合格的食材，應及時入庫登記，注明食材名稱、數(shù)量、驗收日期、供應商等信息，由驗收員及送貨人員共同簽字確認；驗收不合格的食材，應立即拒收，當場拍照留存證據(jù)，通知采購員及時與供應商溝通退換貨事宜，并將不合格食材情況記錄在案，對多次供應不合格食材的供應商，應終止合作并追究其違約責任。5.食材驗收應做到“當日采購、當日驗收、當日入庫”，避免食材長時間存放導致變質，驗收過程中應做好防護措施，防止食材受到二次污染。第三章食材儲存管理制度第七條食材儲存設施設備管理1.食堂倉儲區(qū)域應劃分主食區(qū)、副食區(qū)、蔬菜區(qū)、肉類區(qū)、水產(chǎn)品區(qū)、調(diào)味品區(qū)等功能區(qū)域，分區(qū)明確、標識清晰，做到分類、分架、隔墻、離地存放，防止食材交叉污染。2.倉儲區(qū)域應配備足夠的冷藏、冷凍設備，冷藏溫度控制在0-4℃，冷凍溫度控制在-18℃以下，定期檢查設備運行狀態(tài)及溫度，做好溫度記錄，確保設備正常運行，食材儲存溫度符合要求。3.倉儲區(qū)域應保持干燥、通風、整潔，配備防鼠、防蠅、防蟲、防塵設施，定期進行清掃、消毒，防止鼠害、蟲害及灰塵污染食材。4.儲存設備及容器應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生，不得使用有毒、有害、易腐蝕的容器儲存食材。第八條食材儲存管理規(guī)范1.食材入庫后，應按照“先進先出”的原則進行存放和領用，避免食材過期變質；對保質期較短的食材，應單獨存放并標注保質期，優(yōu)先領用。2.主食類食材（如大米、面粉、面條等）應存放在干燥、通風、陰涼的區(qū)域，包裝完好，防止受潮、發(fā)霉、蟲蛀，存放高度離地不低于10厘米，離墻不低于15厘米。3.蔬菜類食材應分類存放，避免擠壓，保持新鮮，可適當噴水保濕，但不得浸泡在水中；綠葉蔬菜應盡快領用加工，避免長時間存放導致發(fā)黃、腐爛。4.肉類、禽類、水產(chǎn)品食材應單獨存放在冷藏或冷凍設備中，不得與其他食材混放，解凍后的食材應及時加工烹飪，不得再次冷凍儲存。5.調(diào)味品食材（如醬油、醋、鹽、糖、味精等）應存放在干燥、通風的區(qū)域，包裝完好，標簽清晰，避免受潮、污染，開封后的調(diào)味品應密封存放，盡快使用。6.嚴禁在倉儲區(qū)域存放有毒、有害、易燃易爆物品及個人物品，不得存放與食堂運營無關的雜物。7.倉儲管理人員應每日對食材儲存情況進行檢查，發(fā)現(xiàn)食材變質、過期、發(fā)霉、蟲蛀等問題，應立即清理，單獨存放并做好記錄，及時上報食堂管理人員；定期對倉儲區(qū)域進行盤點，做到賬物相符，發(fā)現(xiàn)短缺或積壓情況，及時查明原因并處理。第四章食品加工管理制度第九條加工前準備工作1.食品加工人員應穿戴整潔的工作衣帽，佩戴口罩、手套，勤洗手、勤剪指甲，不得留長發(fā)、染指甲、佩戴首飾，不得在加工區(qū)域吸煙、飲食、打鬧，保持個人衛(wèi)生。2.加工前應檢查食材是否新鮮、無變質、無異味，是否符合食品安全標準，對不合格食材不得進行加工。3.加工區(qū)域應提前進行清掃、消毒，加工工具、容器應清洗消毒后使用，生熟加工工具、容器應分開存放，并有明顯標識，防止交叉污染。4.對需要清洗的食材，應采用流動清水沖洗干凈，蔬菜類食材應浸泡30分鐘以上（可加入適量食鹽或小蘇打，去除農(nóng)藥殘留），然后沖洗干凈；肉類、水產(chǎn)品食材應清洗干凈，去除淤血、內(nèi)臟及雜質。第十條食品加工操作規(guī)范1.生熟食品應分開加工，生肉、生魚、生禽等食材應在專用加工區(qū)域及工具上加工，加工完成后及時清理加工區(qū)域及工具，避免與生熟食品接觸。2.食品切割應符合衛(wèi)生要求，刀具、砧板專用，生熟分開，切割后的食材應及時加工烹飪，不得長時間存放。3.蔬菜類食材加工應做到先洗后切，避免營養(yǎng)流失及污染；肉類、水產(chǎn)品食材加工應去除不可食用部分，確保食材安全可食用。4.食品加工過程中應嚴格控制加工時間及溫度，確保食品熟透，烹飪食品的中心溫度不低于70℃，避免因加工不當導致食品安全問題。5.剩余飯菜如需再次加工食用，應徹底加熱熟透，中心溫度不低于70℃，加熱后及時食用，不得反復加熱。6.加工過程中應及時清理產(chǎn)生的垃圾及廢棄物，放入專用垃圾桶，做到日產(chǎn)日清，保持加工區(qū)域整潔。7.嚴禁在食品加工過程中添加有毒、有害及非食用物質，不得使用過期、變質的食材進行加工。第十一條食品留樣管理制度1.食堂每餐供應的所有菜品（包括主食、菜肴、湯品等）都應進行留樣，不得遺漏。2.留樣食品應使用專用留樣容器，容器應清潔、消毒，留樣量不少于125克，標注留樣日期、餐次、菜品名稱。3.留樣食品應存放在專用冷藏設備中，冷藏保存不少于48小時，冷藏溫度控制在0-4℃，專人負責管理，做好留樣記錄（包括留樣日期、餐次、菜品名稱、留樣人等信息）。4.留樣食品保存期滿后，應及時清理，不得食用，清理過程中應做好記錄。5.如發(fā)生食品安全事故，應立即封存留樣食品，配合相關部門進行檢驗核查，不得擅自銷毀留樣食品。第五章餐具清洗消毒管理制度第十二條餐具清洗消毒流程1.餐具使用后應及時回收，避免長時間存放導致油污、污漬凝固，增加清洗難度。2.餐具清洗應按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的流程進行：（1）一刮：去除餐具表面的食物殘渣及油污；（2）二洗：用專用洗滌劑在流動清水中清洗餐具，去除殘留油污及污漬；（3）三沖：用流動清水沖洗餐具，確保洗滌劑殘留徹底清除；（4）四消毒：采用熱力消毒（煮沸、蒸汽消毒）或符合國家規(guī)定的化學消毒方法進行消毒，消毒時間及濃度應符合要求；（5）五保潔：消毒后的餐具應及時放入清潔的密閉保潔柜中存放，防止二次污染，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。第十三條餐具清洗消毒管理要求1.餐具清洗消毒應使用專用設備及工具，清洗消毒設備應定期維護、保養(yǎng)，確保正常運行，消毒效果符合要求。2.熱力消毒時，煮沸消毒溫度應達到100℃，消毒時間不少于15分鐘；蒸汽消毒溫度應達到100℃，消毒時間不少于15分鐘。3.化學消毒時，應使用符合國家規(guī)定的消毒劑，按照說明書要求配置消毒濃度，消毒時間不少于30分鐘，消毒后應用流動清水沖洗干凈，去除消毒劑殘留。4.餐具清洗消毒人員應熟悉清洗消毒流程及操作規(guī)范，嚴格按照要求進行操作，做好清洗消毒記錄（包括消毒日期、時間、消毒方式、消毒人員等信息）。5.保潔柜應專用，不得存放其他物品，餐具存放應分類有序，避免擠壓，保潔柜應每日清掃，定期消毒，保持清潔干燥。6.嚴禁使用未經(jīng)清洗消毒的餐具供應給就餐人員，不得將消毒后的餐具與未消毒的餐具混放。第六章環(huán)境衛(wèi)生管理制度第十四條廚房區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生1.廚房區(qū)域應每日進行清掃、消毒，保持地面、墻面、臺面、門窗等清潔衛(wèi)生，無油污、無污漬、無積水、無垃圾。2.廚房地面應采用防滑、易清潔的材料鋪設，每日下班前用清潔劑清洗，并用清水沖洗干凈，保持干燥；墻面應定期擦拭，去除油污及污漬，廚房灶臺、抽油煙機等設備應每日清理，去除油污，定期進行深度清潔。3.廚房排水溝應每日清理，去除雜物及油污，保持暢通，定期進行消毒，防止異味及細菌滋生。4.廚房內(nèi)的垃圾應及時放入專用垃圾桶，垃圾桶應加蓋密封，每日清運，垃圾桶及周圍區(qū)域應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。5.廚房區(qū)域應保持通風良好，開啟排風扇及窗戶，保持空氣流通，減少油煙及異味。第十五條就餐區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生1.就餐區(qū)域應每日進行清掃、消毒，保持地面、桌面、座椅、門窗等清潔衛(wèi)生，無油污、無污漬、無垃圾、無異味。2.就餐人員離開后，服務員應及時清理桌面，收拾餐具，擦拭桌面，保持桌面整潔；地面應定時清掃，及時清理垃圾及雜物，定期用清潔劑清洗。3.就餐區(qū)域的門窗、墻壁、天花板應定期擦拭，去除灰塵及污漬，保持干凈整潔；通風設施應定期清理，保持通風良好。4.就餐區(qū)域的垃圾桶應設置合理，加蓋密封，每日清運，垃圾桶及周圍區(qū)域應定期清洗消毒，避免異味及細菌滋生。5.定期對就餐區(qū)域進行消毒，尤其是在傳染病高發(fā)期，增加消毒頻次，防止交叉感染。第十六條其他區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生1.食堂衛(wèi)生間應每日清掃、消毒，保持地面、墻面、洗手池、便器等清潔衛(wèi)生，無污漬、無異味、無積水，通風良好，衛(wèi)生紙、洗手液等用品及時補充。2.食堂周邊區(qū)域應每日清掃，去除垃圾及雜物，保持整潔，定期進行消毒，防止蚊蟲滋生。3.食堂內(nèi)的公共區(qū)域（如走廊、樓梯等）應每日清掃，保持清潔衛(wèi)生，無垃圾、無雜物、無積水。4.環(huán)境衛(wèi)生清掃、消毒應做好記錄，明確清掃時間、區(qū)域、人員及消毒方式等信息，便于監(jiān)督檢查。第七章人員管理制度第十七條人員招聘與錄用1.食堂工作人員招聘應遵循“公開、公平、公正”的原則，選拔具備相應崗位技能、身體健康、品行端正、無違法犯罪記錄的人員。2.所有食堂工作人員必須持有有效健康證明，每年進行一次健康體檢，體檢不合格者不得錄用，已錄用者應立即調(diào)離工作崗位。3.新員工錄用后，應進行崗前培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全知識、操作技能、服務禮儀、本制度及相關法律法規(guī)等，經(jīng)考核合格后方可上崗。4.建立員工檔案，記錄員工姓名、性別、年齡、身份證號、健康證明編號、培訓記錄、考核結果、薪酬信息等，檔案保存期限不少于員工離職后1年。第十八條人員日常管理1.食堂工作人員應嚴格遵守勞動紀律，按時上下班，不得遲到、早退、曠工，工作時間不得擅自離崗、串崗，如需請假，應提前向食堂管理人員申請，經(jīng)批準后方可離崗。2.工作時間應穿戴整潔的工作衣帽，佩戴口罩、手套，保持個人衛(wèi)生，不得留長發(fā)、染指甲、佩戴首飾，不得在工作區(qū)域吸煙、飲食、打鬧、玩手機等。3.工作人員應團結協(xié)作，互相配合，服從食堂管理人員的安排，積極完成各項工作任務，不得推諉、扯皮。4.工作人員應愛護食堂設備設施、餐具及其他財物，不得擅自損壞、挪用或私自帶走，如有損壞，應按原價賠償。5.工作人員應遵守食品安全相關規(guī)定，嚴格按照操作規(guī)范進行工作，杜絕違規(guī)操作，確保食品質量安全。第十九條人員培訓與考核1.建立定期培訓制度，每月至少組織一次食品安全知識、操作技能及服務禮儀培訓，邀請專業(yè)人員進行授課，提升工作人員素質及業(yè)務能力。2.培訓后應進行考核，考核結果與員工績效掛鉤，考核合格者繼續(xù)上崗，考核不合格者應進行補考，補考仍不合格者，應調(diào)離工作崗位或予以辭退。3.鼓勵工作人員參加外部培訓及技能競賽，提升專業(yè)技能，對表現(xiàn)優(yōu)秀者給予適當獎勵。4.建立員工績效考核制度，從工作態(tài)度、工作效率、服務質量、食品安全意識等方面進行考核，考核結果作為薪酬調(diào)整、評優(yōu)評先及辭退的重要依據(jù)。第八章設備設施維護管理制度第二十條設備設施日常維護1.食堂設備設施（包括烹飪設備、冷藏冷凍設備、清洗消毒設備、通風設備、水電設備等）應建立臺賬，記錄設備名稱、型號、購置日期、生產(chǎn)廠家、維護記錄、維修記錄等信息，便于管理及追溯。2.工作人員應熟悉所使用設備設施的性能、操作方法及維護保養(yǎng)要求，嚴格按照操作規(guī)程進行操作，避免因操作不當導致設備損壞。3.每日下班前，應對設備設施進行清潔、檢查，關閉電源、水源、燃氣源，確保設備設施處于安全狀態(tài)；對易磨損部件進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。4.定期對設備設施進行維護保養(yǎng)，烹飪設備應定期清理油污、水垢，冷藏冷凍設備應定期除霜、清潔，清洗消毒設備應定期檢查消毒效果及設備運行狀態(tài)，通風設備應定期清理濾網(wǎng)，水電設備應定期檢查線路、管道，防止泄漏。第二十一條設備設施維修管理1.設備設施出現(xiàn)故障時，工作人員應立即停止使用，及時通知維修人員進行維修，不得擅自拆卸、維修設備，避免造成二次損壞。2.維修人員應具備相應的維修資質及技能，熟悉設備設施的結構及工作原理，嚴格按照維修規(guī)程進行維修，確保維修質量。3.維修過程中應做好記錄，包括故障現(xiàn)象、維修方法、更換部件、維修時間、維修人員等信息，維修完成后應進行調(diào)試，確保設備設施正常運行。4.如需更換設備部件，應選擇原廠或符合規(guī)格的部件，確保設備性能穩(wěn)定；對無法維修或維修成本過高的設備，應及時上報食堂管理人員，申請報廢及更換。5.建立設備設施維修檔案，記錄設備維修情況，便于分析設備故障原因，制定針對性的維護措施。第九章食品安全應急預案第二十二條應急組織機構及職責1.成立食品安全應急領導小組，由食堂管理人員擔任組長，全體食堂工作人員為成員，明確各成員的職責分工，負責食品安全事故的應急處置工作。2.應急領導小組職責：負責食品安全事故的預警、報告、處置及善后工作；