PAGE屠宰場生產(chǎn)制度一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范屠宰場的生產(chǎn)流程，確保屠宰過程符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準，保障肉類產(chǎn)品質(zhì)量安全，提高生產(chǎn)效率，促進屠宰場的可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于本屠宰場全體員工及與屠宰生產(chǎn)相關(guān)的各項活動。3.基本原則嚴格遵守國家法律法規(guī)，如《中華人民共和國動物防疫法》、《生豬屠宰管理條例》等，確保屠宰生產(chǎn)合法合規(guī)。遵循科學(xué)合理的生產(chǎn)流程，保證屠宰過程的衛(wèi)生、安全與高效。注重環(huán)境保護，減少屠宰過程中的廢棄物排放，實現(xiàn)綠色生產(chǎn)。強化員工培訓(xùn)與管理，提高員工素質(zhì)，確保各項生產(chǎn)制度的有效執(zhí)行。二、人員管理1.員工招聘與培訓(xùn)根據(jù)生產(chǎn)需求，招聘具備相應(yīng)技能和資質(zhì)的員工，包括屠宰工人、獸醫(yī)、檢驗檢疫人員、管理人員等。新員工入職前，必須接受相關(guān)法律法規(guī)、生產(chǎn)操作規(guī)程、食品安全知識等方面的培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。定期組織員工進行技能提升培訓(xùn)，不斷提高員工的業(yè)務(wù)水平和操作技能。2.員工健康與衛(wèi)生員工每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可從事屠宰工作。員工工作時應(yīng)穿戴工作服、工作帽、口罩等防護用品，保持個人衛(wèi)生。嚴禁患有傳染病或其他不適宜從事屠宰工作疾病的人員進入屠宰車間。3.員工考核與獎懲建立員工考核制度，對員工的工作表現(xiàn)、生產(chǎn)技能、遵守制度等方面進行定期考核。根據(jù)考核結(jié)果，對表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎勵，包括獎金、榮譽證書等；對違反制度的員工進行相應(yīng)的處罰，如警告、罰款、辭退等。三、宰前管理1.動物收購嚴格按照國家規(guī)定的動物收購標準進行收購，確保收購的動物健康無疫病。對收購的動物進行嚴格的檢疫，查驗動物的檢疫證明、耳標等，防止疫病動物進入屠宰場。建立動物收購臺賬，詳細記錄動物的來源、品種、數(shù)量、收購時間等信息。2.宰前停食靜養(yǎng)動物收購后，必須進行宰前停食靜養(yǎng)，停食時間根據(jù)動物品種和體重合理確定，一般為1224小時。在停食靜養(yǎng)期間，安排專人負責(zé)觀察動物的健康狀況，發(fā)現(xiàn)異常及時報告獸醫(yī)進行處理。保持動物靜養(yǎng)環(huán)境的清潔衛(wèi)生，定期進行清掃和消毒。四、屠宰流程管理1.致昏根據(jù)動物品種和屠宰工藝要求，選擇合適的致昏方法，如電擊致昏、二氧化碳致昏等。嚴格控制致昏設(shè)備的參數(shù)，確保致昏效果良好，動物在無痛狀態(tài)下進入屠宰流程。致昏過程中，密切觀察動物的反應(yīng)，防止過度致昏或致昏不足。2.刺殺放血刺殺部位要準確，確保放血充分，放血時間符合工藝要求。放血過程中要注意保持環(huán)境清潔，防止血液污染。對放血后的動物尸體進行初步?jīng)_洗，去除表面血跡。3.燙毛脫毛（豬、羊等適用）控制燙毛水溫，根據(jù)動物品種和季節(jié)進行調(diào)整，一般豬的燙毛水溫為6063℃，羊的燙毛水溫為5860℃。燙毛時間要適當，確保毛根松動，便于脫毛。脫毛過程中要注意保護動物皮膚，避免損傷。4.燎毛刮毛（豬適用）采用合適的燎毛設(shè)備和方法，確保燎毛效果良好，去除殘留的豬毛。燎毛后進行刮毛處理，使豬體表面干凈整潔。5.開膛凈腔按照規(guī)定的操作流程進行開膛，小心取出內(nèi)臟器官，避免污染胴體。對取出的內(nèi)臟器官進行分類整理，分別存放。對胴體進行全面的清洗和檢查，去除殘留的內(nèi)臟組織和雜質(zhì)。6.劈半（牛、羊適用）根據(jù)動物品種和胴體大小，選擇合適的劈半設(shè)備和方法。劈半過程要保證均勻、對稱，確保胴體質(zhì)量。7.修整對胴體進行最后的修整，去除殘留的脂肪、筋膜、淤血等，使胴體表面光滑整潔。檢查胴體的質(zhì)量，對不符合標準的部位進行處理。五、衛(wèi)生與消毒管理1.屠宰車間衛(wèi)生保持屠宰車間地面、墻壁、天花板等清潔衛(wèi)生，定期進行清掃和沖洗。屠宰設(shè)備、工具等要及時清洗消毒，確保無污染。車間內(nèi)的廢棄物要及時清理，存放于指定地點，定期進行無害化處理。2.人員衛(wèi)生員工進入屠宰車間前必須更換工作服、工作帽、口罩等防護用品，并進行洗手消毒。工作過程中要保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣，避免交叉污染。3.消毒制度制定詳細的消毒計劃，定期對屠宰車間、設(shè)備、工具、運輸車輛等進行消毒。消毒藥劑要選擇符合國家標準的產(chǎn)品，按照規(guī)定的濃度和方法進行使用。對消毒效果進行監(jiān)測，確保消毒工作有效。六、檢驗檢疫管理1.宰前檢驗獸醫(yī)對收購的動物進行嚴格的宰前檢驗，檢查動物是否健康，有無疫病癥狀。對宰前停食靜養(yǎng)的動物進行再次觀察，發(fā)現(xiàn)異常及時處理。做好宰前檢驗記錄，包括動物的健康狀況、檢驗結(jié)果等。2.宰后檢驗按照國家規(guī)定的檢驗項目和標準，對宰后的胴體、內(nèi)臟器官等進行全面檢驗。檢驗項目包括感官檢驗、理化檢驗、微生物檢驗等，確保肉類產(chǎn)品質(zhì)量安全。檢驗合格的胴體加蓋檢驗合格印章，出具檢驗檢疫證明；不合格的產(chǎn)品按照規(guī)定進行處理。3.檢驗檢疫人員職責(zé)檢驗檢疫人員要嚴格履行職責(zé)，認真做好檢驗檢疫工作，確保檢驗檢疫結(jié)果準確可靠。對檢驗檢疫過程中發(fā)現(xiàn)的問題要及時報告，并提出處理建議。做好檢驗檢疫記錄，保存相關(guān)資料。七、廢棄物處理1.廢棄物分類屠宰過程中產(chǎn)生的廢棄物主要包括動物糞便、血液、內(nèi)臟組織、毛發(fā)、碎肉等。2.處理方法動物糞便、血液等液體廢棄物采用污水處理系統(tǒng)進行處理，達標后排放。內(nèi)臟組織、毛發(fā)、碎肉等固體廢棄物采用焚燒或填埋等方式進行無害化處理。3.廢棄物管理要求建立廢棄物管理制度，明確廢棄物的收集、運輸、處理流程。廢棄物的收集容器要定期清理和消毒，防止滋生細菌和異味。運輸廢棄物的車輛要密閉，防止泄漏和污染環(huán)境。八、設(shè)備管理1.設(shè)備采購與安裝根據(jù)生產(chǎn)需求，采購符合質(zhì)量標準和生產(chǎn)工藝要求的屠宰設(shè)備。設(shè)備安裝要符合安全規(guī)范和生產(chǎn)流程，確保設(shè)備正常運行。2.設(shè)備維護與保養(yǎng)制定設(shè)備維護保養(yǎng)計劃，定期對設(shè)備進行檢查、維修和保養(yǎng)。設(shè)備操作人員要熟悉設(shè)備性能和操作規(guī)程，正確使用設(shè)備，避免因操作不當造成設(shè)備損壞。對設(shè)備的維護保養(yǎng)情況進行記錄，建立設(shè)備檔案。3.設(shè)備更新與改造根據(jù)生產(chǎn)發(fā)展和技術(shù)進步，適時對設(shè)備進行更新和改造，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。設(shè)備更新改造要進行可行性研究，確保投資效益。九、安全生產(chǎn)管理1.安全制度建立健全安全生產(chǎn)管理制度，明確各級人員的安全職責(zé)。制定安全操作規(guī)程，規(guī)范員工的操作行為。2.安全教育培訓(xùn)定期組織員工進行安全生產(chǎn)教育培訓(xùn)，提高員工的安全意識和自我保護能力。新員工入職前必須接受安全生產(chǎn)培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。3.安全檢查與隱患排查定期進行安全檢查，及時發(fā)現(xiàn)和消除安全隱患。對