牛奶微生物試題及答案

一、單項選擇題（總共10題，每題2分）1.牛奶中主要的乳酸菌是A.沙門氏菌B.乳酸桿菌C.大腸桿菌D.金黃色葡萄球菌答案：B2.牛奶在4℃保存時，能夠抑制大多數(shù)微生物生長的主要原因是A.牛奶的pH值B.牛奶的滲透壓C.牛奶的低溫環(huán)境D.牛奶的抗生素含量答案：C3.牛奶中常見的致病菌是A.乳酸桿菌B.鏈球菌C.酵母菌D.革蘭氏陰性菌答案：B4.牛奶發(fā)酵過程中，乳酸菌產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物主要是A.乙醇B.乳酸C.乙酸D.丙酸答案：B5.牛奶中常見的酵母菌是A.醋酸菌B.酵母菌C.沙門氏菌D.大腸桿菌答案：B6.牛奶中微生物污染的主要途徑是A.牛奶的加工過程B.牛奶的儲存條件C.牛奶的運(yùn)輸過程D.牛奶的擠奶過程答案：D7.牛奶中常見的霉菌是A.青霉菌B.乳酸桿菌C.大腸桿菌D.金黃色葡萄球菌答案：A8.牛奶中微生物的生長速度受多種因素影響，其中最主要的是A.溫度B.pH值C.氧氣含量D.牛奶成分答案：A9.牛奶中常見的厭氧菌是A.沙門氏菌B.乳酸桿菌C.破傷風(fēng)桿菌D.大腸桿菌答案：C10.牛奶中微生物的控制方法主要是A.加熱殺菌B.冷藏保存C.添加防腐劑D.使用抗生素答案：B二、多項選擇題（總共10題，每題2分）1.牛奶中常見的微生物包括A.乳酸桿菌B.鏈球菌C.酵母菌D.霉菌E.大腸桿菌答案：A,B,C,D,E2.牛奶微生物污染的途徑包括A.牛奶的擠奶過程B.牛奶的加工過程C.牛奶的儲存條件D.牛奶的運(yùn)輸過程E.牛奶的包裝過程答案：A,B,C,D,E3.牛奶中微生物的生長受以下因素影響A.溫度B.pH值C.氧氣含量D.牛奶成分E.抗生素含量答案：A,B,C,D,E4.牛奶中常見的致病菌包括A.沙門氏菌B.鏈球菌C.大腸桿菌D.金黃色葡萄球菌E.乳酸桿菌答案：A,B,C,D5.牛奶發(fā)酵過程中，乳酸菌產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物包括A.乳酸B.乙酸C.乙醇D.丙酸E.丁酸答案：A,B,D,E6.牛奶中常見的酵母菌包括A.醋酸菌B.酵母菌C.青霉菌D.鏈球菌E.大腸桿菌答案：A,B,C7.牛奶中微生物的控制方法包括A.加熱殺菌B.冷藏保存C.添加防腐劑D.使用抗生素E.改善衛(wèi)生條件答案：A,B,C,D,E8.牛奶中常見的霉菌包括A.青霉菌B.曲霉菌C.鐮刀菌D.乳酸桿菌E.大腸桿菌答案：A,B,C9.牛奶中微生物的生長速度受以下因素影響A.溫度B.pH值C.氧氣含量D.牛奶成分E.抗生素含量答案：A,B,C,D,E10.牛奶中常見的厭氧菌包括A.沙門氏菌B.乳酸桿菌C.破傷風(fēng)桿菌D.大腸桿菌E.鏈球菌答案：C,D三、判斷題（總共10題，每題2分）1.牛奶中的微生物污染主要來自擠奶過程。答案：正確2.牛奶在4℃保存時，能夠完全抑制微生物生長。答案：錯誤3.牛奶發(fā)酵過程中，乳酸菌產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物主要是乳酸。答案：正確4.牛奶中常見的致病菌是酵母菌。答案：錯誤5.牛奶中微生物的生長速度受多種因素影響，其中最主要的是溫度。答案：正確6.牛奶中常見的厭氧菌是沙門氏菌。答案：錯誤7.牛奶中微生物的控制方法主要是加熱殺菌。答案：錯誤8.牛奶中常見的霉菌是青霉菌。答案：正確9.牛奶中微生物的生長受以下因素影響：溫度、pH值、氧氣含量、牛奶成分。答案：正確10.牛奶中常見的酵母菌是醋酸菌。答案：錯誤四、簡答題（總共4題，每題5分）1.簡述牛奶中微生物污染的主要途徑。答案：牛奶中微生物污染的主要途徑包括擠奶過程、加工過程、儲存條件、運(yùn)輸過程和包裝過程。擠奶過程中的衛(wèi)生條件、加工過程中的設(shè)備清潔、儲存條件中的溫度和濕度控制、運(yùn)輸過程中的密封性以及包裝過程中的完整性都會影響牛奶的微生物污染。2.簡述牛奶中微生物的生長受哪些因素影響。答案：牛奶中微生物的生長受多種因素影響，主要包括溫度、pH值、氧氣含量和牛奶成分。溫度是影響微生物生長的最主要因素，低溫可以抑制微生物的生長。pH值也會影響微生物的生長，大多數(shù)微生物在pH值接近中性的環(huán)境中生長最佳。氧氣含量對好氧微生物的生長有重要影響，而厭氧微生物在無氧環(huán)境中生長。牛奶成分中的營養(yǎng)物質(zhì)和水分也會影響微生物的生長。3.簡述牛奶發(fā)酵過程中，乳酸菌產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物。答案：牛奶發(fā)酵過程中，乳酸菌產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物主要是乳酸。乳酸菌通過發(fā)酵乳糖產(chǎn)生乳酸，乳酸的積累會導(dǎo)致牛奶的酸度增加，使牛奶呈現(xiàn)酸味。此外，乳酸菌還可以產(chǎn)生其他代謝產(chǎn)物，如乙酸、丙酸和丁酸等，這些代謝產(chǎn)物也會對牛奶的風(fēng)味和質(zhì)地產(chǎn)生影響。4.簡述牛奶中微生物的控制方法。答案：牛奶中微生物的控制方法主要包括加熱殺菌、冷藏保存、添加防腐劑、使用抗生素和改善衛(wèi)生條件。加熱殺菌可以通過高溫短時或超高溫瞬時殺菌等方法殺滅牛奶中的微生物。冷藏保存可以通過降低溫度來抑制微生物的生長。添加防腐劑可以抑制微生物的生長，但需要注意防腐劑的用量和安全性。使用抗生素可以殺滅牛奶中的微生物，但需要注意抗生素殘留問題。改善衛(wèi)生條件可以減少微生物的污染源，提高牛奶的衛(wèi)生質(zhì)量。五、討論題（總共4題，每題5分）1.討論牛奶中微生物污染對牛奶品質(zhì)的影響。答案：牛奶中微生物污染對牛奶品質(zhì)的影響主要體現(xiàn)在以下幾個方面。首先，微生物的生長會導(dǎo)致牛奶的酸度增加，使牛奶呈現(xiàn)酸味，影響牛奶的風(fēng)味。其次，微生物的代謝產(chǎn)物會改變牛奶的質(zhì)地，使其變得不穩(wěn)定，容易出現(xiàn)凝結(jié)或分層現(xiàn)象。此外，微生物的生長還可能導(dǎo)致牛奶產(chǎn)生異味，影響牛奶的口感和外觀。嚴(yán)重時，微生物污染還可能導(dǎo)致牛奶變質(zhì)，產(chǎn)生有害物質(zhì)，對人體健康造成危害。2.討論牛奶中微生物的生長速度受哪些因素影響，如何控制微生物的生長。答案：牛奶中微生物的生長速度受多種因素影響，主要包括溫度、pH值、氧氣含量和牛奶成分。溫度是影響微生物生長的最主要因素，高溫會促進(jìn)微生物的生長，而低溫可以抑制微生物的生長。pH值也會影響微生物的生長，大多數(shù)微生物在pH值接近中性的環(huán)境中生長最佳。氧氣含量對好氧微生物的生長有重要影響，而厭氧微生物在無氧環(huán)境中生長。牛奶成分中的營養(yǎng)物質(zhì)和水分也會影響微生物的生長?？刂莆⑸锏纳L可以通過加熱殺菌、冷藏保存、添加防腐劑、使用抗生素和改善衛(wèi)生條件等方法。加熱殺菌可以通過高溫短時或超高溫瞬時殺菌等方法殺滅牛奶中的微生物。冷藏保存可以通過降低溫度來抑制微生物的生長。添加防腐劑可以抑制微生物的生長，但需要注意防腐劑的用量和安全性。使用抗生素可以殺滅牛奶中的微生物，但需要注意抗生素殘留問題。改善衛(wèi)生條件可以減少微生物的污染源，提高牛奶的衛(wèi)生質(zhì)量。3.討論牛奶發(fā)酵過程中，乳酸菌產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物對牛奶品質(zhì)的影響。答案：牛奶發(fā)酵過程中，乳酸菌產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物對牛奶品質(zhì)的影響主要體現(xiàn)在以下幾個方面。首先，乳酸菌通過發(fā)酵乳糖產(chǎn)生乳酸，乳酸的積累會導(dǎo)致牛奶的酸度增加，使牛奶呈現(xiàn)酸味，這是酸奶和奶酪等乳制品的特征風(fēng)味。其次，乳酸菌還可以產(chǎn)生其他代謝產(chǎn)物，如乙酸、丙酸和丁酸等，這些代謝產(chǎn)物也會對牛奶的風(fēng)味和質(zhì)地產(chǎn)生影響，使乳制品具有豐富的層次感和獨(dú)特的口感。此外，乳酸菌的發(fā)酵還可以提高牛奶的營養(yǎng)價值，如產(chǎn)生一些酶類和維生素，增加牛奶的消化吸收率。但是，如果發(fā)酵過程中微生物控制不當(dāng)，也可能導(dǎo)致牛奶變質(zhì)，產(chǎn)生有害物質(zhì)，對人體健康造成危害。4.討論牛奶中微生物的控制方法對牛奶品質(zhì)的影響。答案：牛奶中微生物的控制方法對牛奶品質(zhì)的影響主要體現(xiàn)在以下幾個方面。首先，加熱殺菌可以通過高溫短時或超高溫瞬時殺菌等方法殺滅牛奶中的微生物，保證牛奶的衛(wèi)生安全，但過度加熱可能會導(dǎo)致牛奶的營養(yǎng)成分損失和風(fēng)味改變。冷藏保存可以通過降低溫度來抑制微生物的生長，延長牛奶的保質(zhì)期，但冷藏保存并不能完全殺滅微生物，只是抑制其生長，因此需要注意冷藏保存的溫度和時間控制。添加防腐劑可以抑制微生物的生長，延長牛奶的保質(zhì)期，但需要注意防腐劑的用量和安全性，過量使用