2025年大學本科大二（水產(chǎn)品加工及貯藏工程）魚制品加工技術(shù)綜合測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。(總共10題，每題3分)w1.以下哪種魚制品加工方法主要用于制作咸魚？（）A.腌制法B.干燥法C.熏制法D.發(fā)酵法w2.在魚制品加工中，能有效抑制微生物生長的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是（）A.原料預(yù)處理B.調(diào)味C.殺菌或抑菌處理D.包裝w3.制作魚丸時，魚肉需要進行的處理是（）A.切碎B.磨成泥狀C.切成薄片D.腌制后剁碎w4.魚制品加工中常用的防腐劑是（）A.山梨酸鉀B.谷氨酸鈉C.蔗糖D.檸檬酸w5.以下哪種魚適合制作魚罐頭？（）A.新鮮的活魚B.肉質(zhì)鮮嫩的小魚C.肉質(zhì)緊密的大魚D.變質(zhì)的魚w6.魚制品干燥過程中，影響干燥速度的主要因素不包括（）A.溫度B.濕度C.魚的種類D.包裝材料w7.制作魚松時，魚肉需要經(jīng)過的工序是（）A.油炸B.水煮C.油煎D.燒烤w8.魚制品加工中，能賦予產(chǎn)品獨特風味的是（）A.添加劑B.調(diào)味料C.包裝形式D.加工設(shè)備w9.以下哪種魚制品在加工過程中不需要進行脫腥處理？（）A.魚露B.魚干C.烤魚片D.魚丸w10.在魚制品冷凍保藏中，關(guān)鍵的溫度控制點是（）A.0℃B.-18℃C.-25℃D.-5℃第II卷（非選擇題，共70分）w11.（10分）簡述魚制品加工中原料預(yù)處理的主要步驟及目的。w12.（15分）比較腌制法和熏制法在魚制品加工中的異同點。w13.（15分）分析魚制品在加工和貯藏過程中發(fā)生腐敗變質(zhì)的原因及預(yù)防措施。材料：某魚制品加工廠在生產(chǎn)魚罐頭時，發(fā)現(xiàn)部分罐頭出現(xiàn)了脹罐現(xiàn)象。經(jīng)過調(diào)查分析，發(fā)現(xiàn)是由于殺菌不徹底導(dǎo)致微生物在罐內(nèi)生長繁殖，產(chǎn)生氣體使罐頭脹罐。w14.（15分）針對上述材料中魚罐頭脹罐的問題，提出具體的解決措施，并說明理由。材料：市場上有一種新型的魚制品——魚膠原蛋白肽粉，它是通過對新鮮魚肉進行特殊處理提取得到的。這種產(chǎn)品具有美容養(yǎng)顏、增強免疫力等功效，受到了消費者的廣泛關(guān)注。w15.（15分）請你根據(jù)上述材料，設(shè)計一個簡單的生產(chǎn)流程來制備魚膠原蛋白肽粉，并說明每一步驟的作用。答案：w1.A；w2.C；w3.B；w4.A；w5.C；w6.D；w7.B；w8.B；w9.A；w10.B。w11.原料預(yù)處理主要步驟包括清洗，目的是去除魚體表面的污垢等雜質(zhì)；去鱗、去鰓、去內(nèi)臟，保證魚制品的衛(wèi)生和品質(zhì)；切割，便于后續(xù)加工處理。其目的是提高魚制品的質(zhì)量，去除不良成分，為后續(xù)加工創(chuàng)造良好條件。w12.相同點：都是用于魚制品加工的傳統(tǒng)方法，能改善魚的風味和延長保質(zhì)期。不同點：腌制法是通過鹽等腌制料處理魚，利用滲透壓原理抑制微生物，增加風味；熏制法是利用煙熏和熱量處理魚，除有抑菌作用外，賦予獨特煙熏風味。w13.腐敗變質(zhì)原因：微生物污染，魚體自身酶的作用，氧化作用等。預(yù)防措施：嚴格的原料驗收和處理，控制加工環(huán)境的衛(wèi)生，采用合適的殺菌、保鮮等加工技術(shù)，合理包裝和貯藏條件等。w解決措施：加強殺菌工藝，提高殺菌溫度或延長殺菌時間。理由是殺菌不徹底導(dǎo)致微生物生長繁殖，加強殺菌可有效殺滅微生物，防止脹罐現(xiàn)象再次發(fā)生。w15.生產(chǎn)流程：新鮮魚肉→清洗切碎→酶解處理（使膠原蛋白分解成肽段）→過濾分離→