2026年?duì)I養(yǎng)師餐飲管理知識(shí)考題含答案一、單選題（共10題，每題2分，合計(jì)20分）1.在中國(guó)餐飲行業(yè)，營(yíng)養(yǎng)配餐方案中，以下哪項(xiàng)是針對(duì)老年人膳食推薦的關(guān)鍵原則？A.高鹽高脂以增強(qiáng)體力B.適量蛋白質(zhì)配合低嘌呤食物C.高糖分以補(bǔ)充能量D.嚴(yán)格限制碳水化合物攝入答案：B解析：老年人消化功能下降，需適量蛋白質(zhì)以維持肌肉量，同時(shí)低嘌呤食物可預(yù)防痛風(fēng)等代謝問(wèn)題。高鹽高脂易導(dǎo)致高血壓，高糖分則增加糖尿病風(fēng)險(xiǎn)。2.餐飲企業(yè)若需制定符合《中國(guó)居民膳食指南（2022）》的建議，以下哪項(xiàng)說(shuō)法最準(zhǔn)確？A.成人每日應(yīng)攝入200克以上精制米面B.建議每周食用紅肉3-4次C.水果攝入量應(yīng)控制在200克以內(nèi)D.奶制品建議每日攝入300-500克答案：D解析：《中國(guó)居民膳食指南（2022）》建議奶制品每日攝入300-500克，其他選項(xiàng)均與指南推薦不符。精制米面應(yīng)限制，紅肉每周1-2次，水果200-350克。3.在快餐連鎖店管理中，以下哪項(xiàng)措施最能降低食物過(guò)敏風(fēng)險(xiǎn)？A.在菜單上標(biāo)注所有食材成分B.僅提供單一品牌的預(yù)包裝食品C.鼓勵(lì)顧客自行混合調(diào)味料D.減少菜品種類以簡(jiǎn)化操作答案：A解析：標(biāo)注食材成分可幫助顧客識(shí)別過(guò)敏原。預(yù)包裝食品未必?zé)o過(guò)敏風(fēng)險(xiǎn)，自行調(diào)味易交叉污染，減少菜品種類無(wú)法根本解決問(wèn)題。4.餐飲企業(yè)推廣“減鹽”行動(dòng)時(shí)，以下哪項(xiàng)策略最有效？A.限制員工使用鹽量，但不告知顧客B.在菜單上標(biāo)注每份菜品的鈉含量C.僅推廣低鹽醬料，忽略烹飪環(huán)節(jié)D.要求廚師使用代鹽調(diào)味品答案：B解析：公示鈉含量能引導(dǎo)顧客選擇低鹽選項(xiàng)，其他措施或治標(biāo)不治本。5.在中式烹飪中，以下哪類食材最適合作為素食者的蛋白質(zhì)來(lái)源？A.精制白米飯B.豆腐與菌菇類C.油炸面食D.高糖分的糕點(diǎn)答案：B解析：豆腐、菌菇等富含植物蛋白，符合素食營(yíng)養(yǎng)需求。精制米面、油炸食品及糕點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。6.餐飲企業(yè)實(shí)施“光盤行動(dòng)”時(shí)，以下哪項(xiàng)措施最科學(xué)？A.強(qiáng)制顧客按預(yù)估量取餐B.提供半份菜或小份菜選擇C.僅在高峰時(shí)段宣傳節(jié)約D.增加菜品價(jià)格以減少浪費(fèi)答案：B解析：提供小份菜能避免過(guò)量取餐，強(qiáng)制手段易引起反感，宣傳時(shí)機(jī)和價(jià)格手段效果有限。7.在食品成本控制中，以下哪項(xiàng)措施對(duì)連鎖餐飲企業(yè)最實(shí)用？A.全部食材采購(gòu)本地農(nóng)戶產(chǎn)品B.優(yōu)先選擇進(jìn)口高端食材以提升形象C.建立中央廚房集中加工D.減少菜單種類以簡(jiǎn)化采購(gòu)流程答案：C解析：中央廚房能標(biāo)準(zhǔn)化加工，降低成本并保證品質(zhì)，本地采購(gòu)和高端食材未必經(jīng)濟(jì)，菜單簡(jiǎn)化可能影響顧客滿意度。8.餐飲服務(wù)中，以下哪項(xiàng)是預(yù)防食源性疾病的關(guān)鍵操作？A.用消毒液頻繁擦拭餐桌表面B.廚師加工生熟食材后不洗手C.使用一次性手套處理直接入口食品D.將剩余菜品直接冷藏保存答案：C解析：一次性手套能避免交叉污染，其他選項(xiàng)均存在衛(wèi)生隱患。9.針對(duì)健身人群的餐飲服務(wù)，以下哪項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)搭配建議最科學(xué)？A.高蛋白高糖分以補(bǔ)充運(yùn)動(dòng)能量B.低碳水化合物搭配高脂肪C.碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪比例均衡D.僅提供單一蛋白質(zhì)來(lái)源答案：C解析：均衡營(yíng)養(yǎng)能滿足運(yùn)動(dòng)需求，極端配比可能損害健康。10.在餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈管理中，以下哪項(xiàng)環(huán)節(jié)最需關(guān)注食品安全溯源？A.餐具清洗消毒B.食材入庫(kù)驗(yàn)收C.員工健康證管理D.宴會(huì)現(xiàn)場(chǎng)布置答案：B解析：食材驗(yàn)收是食品安全的第一道防線，其他環(huán)節(jié)相對(duì)次要。二、多選題（共10題，每題2分，合計(jì)20分）1.中國(guó)餐飲業(yè)推廣“健康烹飪”時(shí)，以下哪些做法符合要求？A.減少油炸菜品的供應(yīng)B.推廣蒸煮、燉煮等低油烹飪方式C.允許顧客自行添加大量辣椒調(diào)料D.使用天然香料替代部分鹽分答案：A、B、D解析：辣椒調(diào)料高鈉，不符合健康烹飪?cè)瓌t。2.餐飲企業(yè)制定過(guò)敏原管理方案時(shí)，以下哪些措施是必要的？A.菜單標(biāo)注常見(jiàn)過(guò)敏原（如花生、牛奶）B.獨(dú)立加工含麩質(zhì)菜品C.員工定期培訓(xùn)過(guò)敏知識(shí)D.允許顧客要求“無(wú)交叉接觸”烹飪答案：A、B、C、D解析：全面管理需涵蓋標(biāo)識(shí)、隔離、培訓(xùn)和個(gè)性化需求。3.中餐烹飪中，以下哪些食材適合作為膳食纖維的良好來(lái)源？A.綠葉蔬菜（如菠菜、芹菜）B.全谷物（如糙米、小米）C.豆類（如紅豆、綠豆）D.油炸薯?xiàng)l答案：A、B、C解析：油炸薯?xiàng)l高脂肪低纖維。4.餐飲成本核算中，以下哪些項(xiàng)目屬于變動(dòng)成本？A.廚房租金B(yǎng).食材采購(gòu)費(fèi)用C.員工基本工資D.水電燃?xì)赓M(fèi)用答案：B解析：食材成本隨銷量變化，其他為固定成本。5.預(yù)防餐桌浪費(fèi)的實(shí)用措施包括哪些？A.提供小份菜或按需加餐B.推廣“半價(jià)剩菜”優(yōu)惠C.強(qiáng)制要求顧客吃完所有菜品D.使用環(huán)保餐盒減少包裝浪費(fèi)答案：A、B、D解析：強(qiáng)制手段不合適，半價(jià)剩菜和環(huán)保餐盒可減少浪費(fèi)。6.針對(duì)兒童餐飲服務(wù)，以下哪些營(yíng)養(yǎng)搭配是推薦的？A.高鐵強(qiáng)化的谷物制品B.控制含糖飲料供應(yīng)C.多提供深色蔬菜D.鼓勵(lì)食用加工肉類答案：A、B、C解析：加工肉類高鈉高脂，不適合兒童。7.餐飲企業(yè)推行“綠色餐飲”時(shí)，以下哪些做法符合標(biāo)準(zhǔn)？A.使用可降解餐盒B.減少一次性餐具發(fā)放C.設(shè)置垃圾分類回收點(diǎn)D.廚房油煙凈化達(dá)標(biāo)答案：A、B、C、D解析：綠色餐飲涵蓋環(huán)保食材、減少污染和資源回收。8.食源性疾病的主要傳播途徑包括哪些？A.生熟食材交叉污染B.食品儲(chǔ)存溫度不當(dāng)C.員工手部衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)D.使用過(guò)期食材答案：A、B、C、D解析：以上均可能導(dǎo)致食源性疾病。9.中式宴席的營(yíng)養(yǎng)搭配原則包括哪些？A.主食粗細(xì)搭配（如米飯+雜糧）B.畜禽魚(yú)蛋類均衡分布C.多提供高熱量油膩菜品D.水果作為餐后甜點(diǎn)答案：A、B、D解析：油膩菜品過(guò)量不利于健康。10.餐飲企業(yè)提升顧客滿意度的措施包括哪些？A.提供個(gè)性化營(yíng)養(yǎng)咨詢B.優(yōu)化菜品口味和分量C.加強(qiáng)服務(wù)人員健康培訓(xùn)D.建立顧客反饋機(jī)制答案：A、B、C、D解析：滿意度需從營(yíng)養(yǎng)、口味、衛(wèi)生和服務(wù)全方位提升。三、判斷題（共10題，每題1分，合計(jì)10分）1.中國(guó)《食品安全法》規(guī)定，餐飲企業(yè)必須公示食品添加劑使用情況。（√）2.素食者若缺乏維生素B12，應(yīng)考慮食用強(qiáng)化谷物或補(bǔ)充劑。（√）3.餐飲成本控制中，“毛利率”是指售價(jià)與食材成本的比值。（×，應(yīng)為“售價(jià)與總成本的比值”）4.高溫烹飪（如燒烤）可能增加食物的雜環(huán)胺含量，需適量控制。（√）5.兒童餐必須嚴(yán)格限制含糖飲料，包括蜂蜜等天然糖分。（√）6.餐飲企業(yè)推廣“減鹽”時(shí)，可使用代鹽（氯化鉀）替代全部食鹽。（×，需注意鉀攝入量）7.中餐烹飪中，醬油和醋是常見(jiàn)的鈉和糖來(lái)源，需適量使用。（√）8.食品過(guò)敏原檢測(cè)需在顧客點(diǎn)餐前完成，且結(jié)果需保密。（×，顧客可主動(dòng)詢問(wèn)）9.餐桌浪費(fèi)的主要原因包括菜量過(guò)多和顧客用餐習(xí)慣不良。（√）10.中央廚房模式適合所有餐飲企業(yè)，尤其適用于小規(guī)模單體店。（×，需考慮規(guī)模和配送效率）四、簡(jiǎn)答題（共5題，每題4分，合計(jì)20分）1.簡(jiǎn)述餐飲企業(yè)如何制定符合《中國(guó)居民膳食指南》的菜單設(shè)計(jì)原則。答案：-主食粗細(xì)搭配，如米飯搭配雜糧；-蛋白質(zhì)來(lái)源多樣化，包括畜禽、魚(yú)蛋、豆制品；-水果蔬菜比例合理，深色蔬菜占一半；-限制高鹽、高糖、高脂肪菜品；-提供低嘌呤選項(xiàng)，適合特定人群。2.餐飲企業(yè)如何通過(guò)管理措施減少食物浪費(fèi)？答案：-菜單設(shè)置小份菜或按需加餐；-推廣“光盤行動(dòng)”，剩余菜品可打包或捐贈(zèng)；-優(yōu)化采購(gòu)量，避免食材過(guò)期；-員工培訓(xùn)節(jié)約意識(shí)。3.針對(duì)過(guò)敏體質(zhì)顧客，餐飲服務(wù)應(yīng)如何管理？答案：-菜單標(biāo)注常見(jiàn)過(guò)敏原；-提供獨(dú)立加工區(qū)域，避免交叉污染；-員工接受過(guò)敏知識(shí)培訓(xùn)；-顧客可要求“無(wú)交叉接觸”烹飪。4.簡(jiǎn)述中式烹飪中“減油、減鹽、減糖”的具體措施。答案：-減油：多蒸煮燉，少油炸；-減鹽：使用天然香料（如姜蒜），公示含鈉量；-減糖：用水果替代甜點(diǎn)，避免含糖飲料。5.餐飲企業(yè)如何平衡成本控制與食品安全？答案：-采購(gòu)優(yōu)質(zhì)食材，減少浪費(fèi)；-標(biāo)準(zhǔn)化操作流程，避免交叉污染；-員工健康管理和培訓(xùn)；-建立溯源體系，確保食材安全。五、論述題（共1題，10分）論述餐飲企業(yè)如何結(jié)合地域特色和健康理念，設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)配餐方案。答案：餐飲企業(yè)設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)配餐方案時(shí)，需結(jié)合地域飲食文化和健康原則，實(shí)現(xiàn)以下平衡：1.地域特色與營(yíng)養(yǎng)融合：-中餐以谷物為主，可引入雜糧（如糙米、小米）提升膳食纖維；-魚(yú)米之鄉(xiāng)可多利用鮮魚(yú)、河鮮，搭配時(shí)蔬；-西北地區(qū)高鹽高油，需推廣蒸煮、燉菜，減少辣椒和鹽量。2.健康配餐策略：-主食粗細(xì)搭配，如北方米飯搭配玉米，南方米粉搭配紫薯；-蛋白質(zhì)來(lái)源多樣化，西北地區(qū)可多豆制品，沿海地區(qū)可多魚(yú)類；-水果蔬菜均衡，北方冬季可提供溫室種植蔬菜和進(jìn)口水果。3.特殊人群需求：-老年人需低鹽低脂，搭配軟食（如豆腐、肉末蒸蛋）；-兒童餐需高鐵強(qiáng)化的谷物和趣味菜品（如卡通造型水果）；-過(guò)敏體質(zhì)者提供標(biāo)注菜單，如西北地區(qū)可多提供無(wú)麩質(zhì)選項(xiàng)。4.管理與宣傳：-培訓(xùn)廚師健康烹飪技術(shù)；-菜單公示營(yíng)養(yǎng)成分，如沿海地區(qū)標(biāo)注海鮮汞含量；-推廣“健康套餐”，如“減脂餐”“控糖餐”。通過(guò)以上措施，餐飲企業(yè)既能保留地域風(fēng)味，又能滿足現(xiàn)代健康需求。答案與解析單選題1.B2.D3.A4.B5.B6.B7.C8.C9.C10.B多選題1.A、B、D2.A、B、C、D3.A、B、C4.B5.A、B、D6.A、B、C7.A、B、C、D8.A、B、C、D9.A、B、D10.A、B、C、D判斷題1.√2.√3.×4.√5.√6.×7.√8.×9.√