2026年食品工程加工原理與安全控制試題含答案一、單選題（每題2分，共20題）1.在食品干燥過(guò)程中，以下哪種干燥方式最適合用于熱敏性食品？（）A.熱風(fēng)干燥B.冷凍干燥C.滾筒干燥D.微波干燥2.食品中水分活度（Aw）的主要影響因素是？（）A.水分含量B.溫度C.空氣濕度D.以上都是3.在食品殺菌過(guò)程中，巴氏殺菌法主要適用于？（）A.高酸性食品B.低酸性食品C.低鹽食品D.高鹽食品4.食品加工中常用的熱傳遞方式不包括？（）A.傳導(dǎo)B.對(duì)流C.輻射D.混合5.在食品擠壓膨化過(guò)程中，以下哪種設(shè)備最適合生產(chǎn)早餐谷物？（）A.擠出機(jī)B.烘箱C.蒸煮鍋D.真空包裝機(jī)6.食品中油脂氧化酸敗的主要誘因是？（）A.高溫B.光照C.氧氣D.以上都是7.在食品冷藏過(guò)程中，以下哪種溫度最適合保鮮？（）A.0℃B.4℃C.-18℃D.-20℃8.食品中微生物生長(zhǎng)的主要限制因素是？（）A.溫度B.水分活度C.pH值D.以上都是9.在食品包裝中，以下哪種材料最適合防氧？（）A.玻璃瓶B.塑料袋C.鋁箔袋D.復(fù)合膜10.食品中重金屬污染的主要來(lái)源是？（）A.土壤污染B.水源污染C.空氣污染D.以上都是二、多選題（每題3分，共10題）1.食品干燥過(guò)程中，以下哪些因素會(huì)影響干燥速率？（）A.溫度B.水分活度C.物料厚度D.空氣流量2.食品殺菌過(guò)程中，以下哪些方法屬于熱殺菌？（）A.巴氏殺菌B.滅菌C.冷凍干燥D.超高溫滅菌3.食品加工中，以下哪些設(shè)備屬于傳熱設(shè)備？（）A.熱風(fēng)干燥機(jī)B.蒸煮鍋C.壓榨機(jī)D.擠出機(jī)4.食品中油脂氧化酸敗的預(yù)防措施包括？（）A.添加抗氧化劑B.低溫儲(chǔ)存C.避光保存D.添加金屬離子螯合劑5.食品包裝中，以下哪些材料屬于透氣性材料？（）A.玻璃瓶B.塑料袋C.鋁箔袋D.復(fù)合膜6.食品中微生物污染的途徑包括？（）A.水源污染B.設(shè)備污染C.人員污染D.包裝污染7.食品加工中，以下哪些方法可以降低水分活度？（）A.干燥B.真空包裝C.加鹽D.加糖8.食品中重金屬污染的檢測(cè)方法包括？（）A.原子吸收光譜法B.離子色譜法C.質(zhì)譜法D.比色法9.食品擠壓膨化過(guò)程中，以下哪些因素會(huì)影響膨化效果？（）A.物料水分含量B.擠出機(jī)溫度C.擠出機(jī)壓力D.物料配方10.食品冷藏過(guò)程中，以下哪些因素會(huì)影響保鮮效果？（）A.溫度波動(dòng)B.濕度C.包裝材料D.微生物污染三、判斷題（每題1分，共20題）1.食品干燥過(guò)程中，干燥速率隨時(shí)間延長(zhǎng)而逐漸降低。（）2.巴氏殺菌法可以完全殺滅所有微生物。（）3.食品中油脂氧化酸敗的主要產(chǎn)物是過(guò)氧化物。（）4.食品冷藏過(guò)程中，0℃比4℃更適合保鮮。（）5.食品中微生物生長(zhǎng)的最適溫度是37℃。（）6.食品包裝中，真空包裝可以完全隔絕氧氣。（）7.食品中重金屬污染主要來(lái)自工業(yè)廢水。（）8.食品擠壓膨化過(guò)程中，物料水分含量越高，膨化效果越好。（）9.食品干燥過(guò)程中，熱風(fēng)干燥比冷凍干燥效率更高。（）10.食品中水分活度越低，微生物生長(zhǎng)越快。（）11.食品殺菌過(guò)程中，滅菌比巴氏殺菌殺菌效果更強(qiáng)。（）12.食品加工中，傳熱方式主要包括傳導(dǎo)、對(duì)流和輻射。（）13.食品中油脂氧化酸敗的主要原因是高溫。（）14.食品包裝中，復(fù)合膜比鋁箔袋更適合防氧。（）15.食品中微生物污染主要來(lái)自空氣。（）16.食品加工中，干燥是降低水分活度的常用方法。（）17.食品中重金屬污染主要來(lái)自土壤。（）18.食品擠壓膨化過(guò)程中，擠出機(jī)壓力越高，膨化效果越好。（）19.食品冷藏過(guò)程中，溫度波動(dòng)會(huì)影響保鮮效果。（）20.食品中微生物生長(zhǎng)的最適pH值是中性。（）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共5題）1.簡(jiǎn)述食品干燥過(guò)程中的主要傳熱傳質(zhì)方式及其特點(diǎn)。2.解釋食品中水分活度的概念及其對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響。3.簡(jiǎn)述食品殺菌過(guò)程中巴氏殺菌和滅菌的區(qū)別。4.食品中油脂氧化酸敗的預(yù)防措施有哪些？5.簡(jiǎn)述食品包裝的保鮮原理及其常見(jiàn)材料。五、論述題（每題10分，共2題）1.論述食品加工中熱傳遞方式的種類(lèi)及其應(yīng)用實(shí)例。2.論述食品中重金屬污染的來(lái)源、檢測(cè)方法及預(yù)防措施。答案與解析一、單選題答案1.B2.D3.B4.D5.A6.D7.B8.D9.C10.D二、多選題答案1.A,B,C,D2.A,B,D3.A,B,D4.A,B,C,D5.B,C,D6.A,B,C,D7.A,B,C,D8.A,C,D9.A,B,C,D10.A,B,C,D三、判斷題答案1.√2.×3.√4.×5.√6.√7.√8.×9.×10.×11.√12.√13.×14.×15.√16.√17.√18.×19.√20.×四、簡(jiǎn)答題答案1.食品干燥過(guò)程中的主要傳熱傳質(zhì)方式及其特點(diǎn)-傳熱方式：-傳導(dǎo)：熱量通過(guò)物料內(nèi)部傳遞，適用于密度較大的物料，如干燥谷物。-對(duì)流：熱空氣流動(dòng)傳遞熱量，適用于熱風(fēng)干燥。-輻射：熱量通過(guò)電磁波傳遞，適用于微波干燥。-傳質(zhì)方式：-水分蒸發(fā)：水分從物料表面蒸發(fā)到空氣中，受水分活度和溫度影響。-毛細(xì)作用：水分通過(guò)物料內(nèi)部毛細(xì)管移動(dòng)，影響干燥速率。2.食品中水分活度的概念及其對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響-水分活度（Aw）：食品中自由水分的相對(duì)含量，表示水分的可用性。-影響：微生物生長(zhǎng)需要一定的水分活度，Aw越低，微生物生長(zhǎng)越慢。通常，Aw低于0.7時(shí)，大多數(shù)微生物無(wú)法生長(zhǎng)。3.食品殺菌過(guò)程中巴氏殺菌和滅菌的區(qū)別-巴氏殺菌：70℃-72℃保溫15-30分鐘，僅殺滅致病菌，保留部分酶活性，適用于牛奶、果汁等。-滅菌：高溫高壓（如121℃滅菌15分鐘），殺滅所有微生物，包括芽孢，適用于罐頭食品。4.食品中油脂氧化酸敗的預(yù)防措施-添加抗氧化劑：如維生素C、E等。-低溫儲(chǔ)存：減緩氧化速率。-避光保存：減少光照影響。-添加金屬離子螯合劑：如EDTA，抑制金屬離子催化氧化。5.食品包裝的保鮮原理及其常見(jiàn)材料-保鮮原理：隔絕氧氣、水分、光線(xiàn)，抑制微生物生長(zhǎng)。-常見(jiàn)材料：-鋁箔袋：防氧、防光。-復(fù)合膜：多層材料結(jié)合，具有防潮、防氧性能。-玻璃瓶：防氧、透明，但易碎。五、論述題答案1.食品加工中熱傳遞方式的種類(lèi)及其應(yīng)用實(shí)例-傳導(dǎo)：熱量通過(guò)物料內(nèi)部傳遞，適用于干燥、蒸煮等過(guò)程。例如，谷物干燥時(shí)，熱量通過(guò)傳導(dǎo)傳遞到物料內(nèi)部。-對(duì)流：熱空氣流動(dòng)傳遞熱量，適用于熱風(fēng)干燥、油炸等。例如，熱風(fēng)干燥機(jī)利用對(duì)流加速水分蒸發(fā)。-輻射：熱量通過(guò)電磁波傳遞，適用于微波干燥、紅外加熱等。例如，微波干燥利用微波與水分子的相互作用快速加熱。-應(yīng)用實(shí)例：-干燥：熱風(fēng)干燥（對(duì)流）、冷凍干燥（輻射）。-蒸煮：蒸煮鍋（傳導(dǎo)、對(duì)流）。-油炸：油炸機(jī)（對(duì)流、輻射）。2.食品中重金屬污染的來(lái)源、檢測(cè)方法及預(yù)防措施-來(lái)源：-土壤污染：重金屬通過(guò)土壤進(jìn)入農(nóng)作物。-水源污染：工業(yè)廢水排放導(dǎo)致水源重金屬超標(biāo)。-空氣污染：工業(yè)排放導(dǎo)致空氣重金屬沉降。-