2026年青島啤酒釀造技術(shù)崗筆試麥芽與酒花知識含答案一、單選題（共10題，每題2分，合計(jì)20分）1.青島啤酒主要使用的麥芽類型是？A.紅麥芽B.綠麥芽C.黑麥芽D.麥芽糖漿2.麥芽糊化過程中，主要發(fā)生的酶反應(yīng)是？A.淀粉酶分解淀粉為糖類B.蛋白酶分解蛋白質(zhì)為氨基酸C.氧化酶氧化糖類D.還原酶還原糖類3.酒花中最重要的風(fēng)味物質(zhì)是？A.酒花精油B.酒花樹脂C.酒花苦味酸D.酒花酚類4.青島啤酒釀造中，麥芽汁煮沸的主要目的是？A.殺菌B.澄清C.提取麥芽風(fēng)味D.以上都是5.麥芽的糖化度通常用哪個(gè)指標(biāo)表示？A.色度B.相對密度C.酸度D.澀度6.酒花在啤酒中的作用不包括？A.提供苦味B.增加香氣C.防止氧化D.提供酒精7.青島啤酒常用的酒花品種是？A.克爾希酒花B.勃克酒花C.必維酒花D.馬爾他酒花8.麥芽的浸出率主要受哪個(gè)因素影響？A.水溫B.水質(zhì)C.麥芽品種D.以上都是9.酒花苦味的主要來源是？A.酒花精油B.酒花樹脂C.酒花苦味酸D.酒花酚類10.麥芽的干燥方式對啤酒風(fēng)味的影響是？A.高溫干燥會增強(qiáng)麥芽焦香B.低溫干燥會增強(qiáng)麥芽甜味C.以上都是D.以上都不是二、多選題（共5題，每題3分，合計(jì)15分）1.麥芽加工的主要步驟包括？A.清選B.濕潤C(jī).糊化D.干燥E.粉碎2.酒花的儲存條件包括？A.避光B.低溫C.干燥D.密封E.高溫3.麥芽汁煮沸過程中的主要作用是？A.殺菌B.提取麥芽風(fēng)味C.沉淀蛋白質(zhì)D.去除異雜味E.促進(jìn)發(fā)酵4.酒花的風(fēng)味物質(zhì)主要包括？A.酒花精油B.酒花樹脂C.酒花苦味酸D.酒花酚類E.酒花酯類5.麥芽的品種對啤酒風(fēng)味的影響包括？A.色度B.酸度C.香氣D.苦味E.發(fā)酵性能三、判斷題（共10題，每題1分，合計(jì)10分）1.青島啤酒主要使用德國麥芽。2.麥芽糊化過程中，淀粉酶是主要酶類。3.酒花苦味酸對啤酒的穩(wěn)定性有重要影響。4.麥芽汁煮沸時(shí)間過長會導(dǎo)致風(fēng)味損失。5.麥芽的浸出率越高，啤酒的酒體越濃。6.酒花精油是酒花香氣的主要來源。7.青島啤酒的麥芽糖化度通常在1.0-1.1之間。8.麥芽的干燥方式對啤酒的風(fēng)味影響不大。9.酒花苦味酸含量越高，啤酒苦味越強(qiáng)。10.麥芽的粉碎程度對麥芽汁的澄清度有影響。四、簡答題（共5題，每題4分，合計(jì)20分）1.簡述麥芽加工的主要步驟及其作用。2.簡述酒花在啤酒中的作用及其主要成分。3.簡述麥芽汁煮沸的主要作用及其影響因素。4.簡述麥芽的品種對啤酒風(fēng)味的影響。5.簡述酒花的儲存條件及其原因。五、論述題（共1題，10分）1.論述青島啤酒釀造中麥芽與酒花的合理使用對啤酒品質(zhì)的影響。答案與解析一、單選題答案與解析1.A解析：青島啤酒主要使用紅麥芽，其色澤和風(fēng)味符合青島啤酒的工藝要求。2.A解析：麥芽糊化過程中，淀粉酶將淀粉分解為糖類，為后續(xù)糖化做準(zhǔn)備。3.A解析：酒花精油是酒花香氣的主要來源，對啤酒的香氣有重要貢獻(xiàn)。4.D解析：麥芽汁煮沸的主要目的是殺菌、提取麥芽風(fēng)味、澄清和去除異雜味。5.B解析：麥芽糖化度通常用相對密度表示，反映麥芽汁的濃度。6.D解析：酒花主要提供苦味、香氣和防止氧化，不提供酒精。7.C解析：青島啤酒常用必維酒花，其苦味和香氣符合產(chǎn)品特點(diǎn)。8.D解析：麥芽的浸出率受水溫、水質(zhì)和麥芽品種共同影響。9.C解析：酒花苦味的主要來源是酒花苦味酸，其含量決定啤酒的苦味強(qiáng)度。10.C解析：高溫干燥會增強(qiáng)麥芽焦香，低溫干燥會增強(qiáng)麥芽甜味。二、多選題答案與解析1.A,B,C,D,E解析：麥芽加工的主要步驟包括清選、濕潤、糊化、干燥和粉碎。2.A,B,C,D解析：酒花應(yīng)避光、低溫、干燥、密封儲存，以保持其品質(zhì)。3.A,B,C,D解析：麥芽汁煮沸的主要作用是殺菌、提取風(fēng)味、沉淀蛋白質(zhì)和去除異雜味。4.A,B,C,D,E解析：酒花的風(fēng)味物質(zhì)包括精油、樹脂、苦味酸、酚類和酯類。5.A,C,D,E解析：麥芽品種影響色度、香氣、苦味和發(fā)酵性能，酸度主要受糖化過程影響。三、判斷題答案與解析1.×解析：青島啤酒主要使用德國麥芽，但部分批次會使用其他產(chǎn)地麥芽。2.√解析：麥芽糊化過程中，淀粉酶是主要酶類，負(fù)責(zé)分解淀粉。3.√解析：酒花苦味酸對啤酒的穩(wěn)定性有重要影響，過高會導(dǎo)致渾濁。4.√解析：煮沸時(shí)間過長會導(dǎo)致風(fēng)味損失，特別是香氣物質(zhì)揮發(fā)。5.√解析：浸出率越高，麥芽汁濃度越高，啤酒酒體越濃。6.√解析：酒花精油是酒花香氣的主要來源，占酒花成分的80%以上。7.√解析：青島啤酒麥芽糖化度通常在1.0-1.1之間，符合工藝要求。8.×解析：干燥方式對啤酒風(fēng)味影響很大，高溫干燥會增強(qiáng)焦香。9.√解析：酒花苦味酸含量越高，啤酒苦味越強(qiáng)。10.√解析：粉碎程度影響麥芽汁的澄清度，過度粉碎會導(dǎo)致蛋白質(zhì)析出。四、簡答題答案與解析1.麥芽加工的主要步驟及其作用-清選：去除雜質(zhì)，保證麥芽品質(zhì)。-濕潤：使麥芽均勻吸水，為糊化做準(zhǔn)備。-糊化：淀粉酶分解淀粉，生成糖類。-干燥：去除水分，固定麥芽風(fēng)味。-粉碎：增加表面積，提高浸出率。2.酒花在啤酒中的作用及其主要成分-作用：提供苦味、香氣和防止氧化。-主要成分：酒花精油（香氣）、酒花樹脂（苦味）、酒花苦味酸（苦味）、酒花酚類（抗氧化）。3.麥芽汁煮沸的主要作用及其影響因素-作用：殺菌、提取風(fēng)味、沉淀蛋白質(zhì)、去除異雜味。-影響因素：煮沸時(shí)間、溫度、酒花添加量。4.麥芽的品種對啤酒風(fēng)味的影響-色度：不同麥芽色度不同，影響啤酒色澤。-香氣：麥芽品種決定啤酒的香氣類型。-苦味：麥芽苦味酸含量影響啤酒苦味強(qiáng)度。-發(fā)酵性能：麥芽品種影響麥芽汁的發(fā)酵活性。5.酒花的儲存條件及其原因-條件：避光、低溫、干燥、密封。-原因：防止酒花香氣揮發(fā)、成分氧化、霉變。五、論述題答案與解析青島啤酒釀造中麥芽與酒花的合理使用對啤酒品質(zhì)的影響青島啤酒以清爽、純凈著稱，其品質(zhì)與麥芽和酒花的合理使用密切相關(guān)。1.麥芽的選擇與使用-青島啤酒主要使用德國麥芽，其高糖化度和適度苦味酸含量符合產(chǎn)品風(fēng)格。-麥芽的干燥方式（高溫或低溫）影響啤酒的焦香或甜味，需根據(jù)產(chǎn)品需求調(diào)整。-麥芽的粉碎程度影響浸出率，過高會導(dǎo)致蛋白質(zhì)析出，影響澄清度。2.酒花的合理使用-青島啤酒常用必維酒花，其苦味和香氣符合產(chǎn)品特點(diǎn)，但需控制添加量，避免苦味過重。-酒花添加時(shí)間（煮沸前后）影響其風(fēng)味物質(zhì)的提取，需根據(jù)產(chǎn)品需求調(diào)整。-酒花的儲存條件（避光、低溫、干燥）對品質(zhì)至關(guān)重要，儲存不當(dāng)會導(dǎo)致香氣損失。3.麥芽與酒花的協(xié)同作用-麥芽提供基礎(chǔ)風(fēng)味，酒花