2026年中國(guó)傳統(tǒng)烹飪技藝試題含答案一、單選題（每題2分，共20題）1.川菜中的“麻婆豆腐”所使用的辣椒品種，以下哪一種最為典型？A.郫縣豆瓣辣椒B.二荊條辣椒C.朝天椒辣椒D.云南皺皮椒辣椒2.粵菜中制作“白切雞”的關(guān)鍵步驟是？A.先腌制再蒸煮B.水煮后快速冷卻C.先炸后蒸煮D.用醬油燜煮入味3.蘇菜中的“松鼠桂魚”在制作過程中，魚體表面的“松鼠尾”通常采用什么材料制作？A.糯米粉B.蛋清和淀粉C.面包糠D.芝麻4.魯菜中的“糖醋鯉魚”在擺盤時(shí)，魚頭和魚尾通常會(huì)抬高，其目的是？A.便于入味B.美觀造型C.方便食用D.增加分量5.湘菜中的“剁椒魚頭”所使用的剁椒，主要產(chǎn)自哪個(gè)省份？A.四川B.貴州C.湖南D.廣東6.浙菜中的“西湖醋魚”在烹飪過程中，通常會(huì)加入少量糖來平衡酸味，其目的是？A.增加甜味B.提高鮮味C.抑制魚腥味D.使魚肉更嫩7.徽菜中的“臭鱖魚”在制作前，魚體需要經(jīng)過腌制，其主要目的是？A.去除魚腥味B.增加魚的風(fēng)味C.使魚肉更緊實(shí)D.提高魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值8.贛菜中的“三杯雞”在烹飪過程中，主要使用的三種調(diào)味料是？A.醬油、糖、料酒B.蠔油、生抽、老抽C.米酒、麻油、醬油D.料酒、醋、糖9.閩菜中的“佛跳墻”在制作過程中，通常會(huì)使用多種食材，以下哪一種食材不屬于其常見配料？A.鵪鶉蛋B.海參C.瘦肉D.鮑魚10.京菜中的“北京烤鴨”在制作過程中，鴨子經(jīng)過宰殺、烹燒后，皮脆肉嫩的關(guān)鍵因素是？A.烤制溫度B.烤制時(shí)間C.鴨子品種D.調(diào)味料二、多選題（每題3分，共10題）1.川菜中常用的調(diào)味料有哪些？A.郫縣豆瓣B.花椒C.生抽D.老抽E.辣椒油2.粵菜中制作“燒鵝”的步驟通常包括哪些？A.腌制B.烤制C.刷蜜D.炸制E.拍粉3.蘇菜中常見的烹飪技法有哪些？A.炒B.燒C.燉D.煎E.炸4.魯菜中著名的代表菜品有哪些？A.紅燒獅子頭B.魚香肉絲C.四喜丸子D.糖醋鯉魚E.扒燕窩5.湘菜中常用的烹飪技法有哪些？A.炒B.煎C.燉D.烤E.炸6.浙菜中著名的代表菜品有哪些？A.東坡肉B.蟹粉獅子頭C.叫花雞D.龍井蝦仁E.紅燒羊肉7.徽菜中常用的烹飪技法有哪些？A.燒B.燉C.煮D.炒E.炸8.贛菜中著名的代表菜品有哪些？A.贛南小炒魚B.三杯雞C.南昌炒粉D.蓮藕排骨湯E.蒸帶魚9.閩菜中常用的調(diào)味料有哪些？A.醬油B.麻油C.料酒D.蠔油E.辣椒油10.京菜中著名的代表菜品有哪些？A.北京烤鴨B.炸醬面C.鹵煮火燒D.炒肝E.火燒云三、判斷題（每題2分，共20題）1.川菜的“宮保雞丁”在傳統(tǒng)做法中，通常會(huì)加入花生米增加風(fēng)味。（√）2.粵菜的“清蒸魚”在蒸煮前，魚身兩側(cè)需要?jiǎng)潕椎?，目的是為了使魚肉更易入味。（√）3.蘇菜的“松鼠桂魚”在制作過程中，魚體表面的“松鼠尾”是用魚肉制作而成的。（×）4.魯菜的“糖醋鯉魚”在擺盤時(shí)，魚頭和魚尾抬高主要是為了方便食用。（×）5.湘菜的“剁椒魚頭”所使用的剁椒，其辣度會(huì)根據(jù)季節(jié)進(jìn)行調(diào)整。（√）6.浙菜的“西湖醋魚”在烹飪過程中，通常會(huì)加入少量黃酒來平衡酸味。（×）7.徽菜的“臭鱖魚”在制作前，魚體需要經(jīng)過腌制，其腌制時(shí)間通常為一周左右。（√）8.贛菜的“三杯雞”在烹飪過程中，主要使用的三種調(diào)味料是米酒、麻油和醬油。（√）9.閩菜的“佛跳墻”在制作過程中，通常會(huì)使用多種食材，其烹飪時(shí)間長(zhǎng)達(dá)數(shù)小時(shí)。（√）10.京菜的“北京烤鴨”在制作過程中，鴨子經(jīng)過宰殺、烹燒后，皮脆肉嫩的關(guān)鍵因素是烤制溫度。（√）11.川菜的“麻婆豆腐”在傳統(tǒng)做法中，通常會(huì)加入花椒油來增加麻味。（√）12.粵菜的“白切雞”在烹飪過程中，水溫通常需要達(dá)到100℃才能有效煮熟雞肉。（√）13.蘇菜的“松鼠桂魚”在制作過程中，魚體表面的“松鼠尾”是用淀粉和蛋白制作而成的。（√）14.魯菜的“糖醋鯉魚”在擺盤時(shí)，魚頭和魚尾抬高主要是為了美觀造型。（√）15.湘菜的“剁椒魚頭”所使用的剁椒，其制作過程中會(huì)加入糖和醋來平衡辣味。（×）16.浙菜的“西湖醋魚”在烹飪過程中，通常會(huì)加入少量糖來平衡酸味。（√）17.徽菜的“臭鱖魚”在制作前，魚體需要經(jīng)過腌制，其腌制時(shí)間通常為三天左右。（×）18.贛菜的“三杯雞”在烹飪過程中，主要使用的三種調(diào)味料是醬油、糖和料酒。（×）19.閩菜的“佛跳墻”在制作過程中，通常會(huì)使用多種食材，其烹飪時(shí)間長(zhǎng)達(dá)數(shù)天。（√）20.京菜的“北京烤鴨”在制作過程中，鴨子經(jīng)過宰殺、烹燒后，皮脆肉嫩的關(guān)鍵因素是烤制時(shí)間。（×）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共5題）1.簡(jiǎn)述川菜中“麻婆豆腐”的制作步驟。2.簡(jiǎn)述粵菜中“白切雞”的制作步驟。3.簡(jiǎn)述蘇菜中“松鼠桂魚”的制作步驟。4.簡(jiǎn)述魯菜中“糖醋鯉魚”的制作步驟。5.簡(jiǎn)述湘菜中“剁椒魚頭”的制作步驟。五、論述題（每題10分，共2題）1.論述川菜和湘菜在調(diào)味特點(diǎn)上的異同。2.論述粵菜和閩菜在烹飪技法上的異同。答案與解析一、單選題答案與解析1.A解析：川菜的“麻婆豆腐”所使用的辣椒品種最為典型的是郫縣豆瓣辣椒，其獨(dú)特的香味和辣度是麻婆豆腐的關(guān)鍵風(fēng)味來源。2.B解析：粵菜中制作“白切雞”的關(guān)鍵步驟是水煮后快速冷卻，這樣可以使雞肉保持嫩滑的口感，同時(shí)便于切片。3.B解析：蘇菜中的“松鼠桂魚”在制作過程中，魚體表面的“松鼠尾”通常采用蛋清和淀粉制作，其目的是增加美觀度和口感。4.B解析：魯菜中的“糖醋鯉魚”在擺盤時(shí)，魚頭和魚尾通常會(huì)抬高，其目的是為了美觀造型，使菜品更具觀賞性。5.C解析：湘菜中的“剁椒魚頭”所使用的剁椒，主要產(chǎn)自湖南省，其獨(dú)特的辣味和香味是剁椒魚頭的關(guān)鍵風(fēng)味來源。6.C解析：浙菜中的“西湖醋魚”在烹飪過程中，通常會(huì)加入少量糖來平衡酸味，其目的是抑制魚腥味，使魚肉更鮮嫩。7.A解析：徽菜中的“臭鱖魚”在制作前，魚體需要經(jīng)過腌制，其主要目的是去除魚腥味，使魚肉更入味。8.C解析：贛菜中的“三杯雞”在烹飪過程中，主要使用的三種調(diào)味料是米酒、麻油和醬油，其獨(dú)特的香味是三杯雞的關(guān)鍵風(fēng)味來源。9.C解析：閩菜中的“佛跳墻”在制作過程中，通常會(huì)使用多種食材，但其常見配料不包括瘦肉，瘦肉通常用于其他閩菜，如“海蠣煎”。10.A解析：京菜中的“北京烤鴨”在制作過程中，鴨子經(jīng)過宰殺、烹燒后，皮脆肉嫩的關(guān)鍵因素是烤制溫度，過高或過低都會(huì)影響口感。二、多選題答案與解析1.A、B、E解析：川菜中常用的調(diào)味料包括郫縣豆瓣、花椒和辣椒油，這些調(diào)味料是川菜麻辣味的關(guān)鍵來源。2.A、B、C、E解析：粵菜中制作“燒鵝”的步驟通常包括腌制、烤制、刷蜜和拍粉，這些步驟是燒鵝皮脆肉嫩的關(guān)鍵。3.A、B、C、D解析：蘇菜中常見的烹飪技法包括炒、燒、燉和煎，這些技法是蘇菜清淡鮮美的關(guān)鍵來源。4.A、C、D、E解析：魯菜中著名的代表菜品包括紅燒獅子頭、四喜丸子、扒燕窩和糖醋鯉魚，這些菜品是魯菜的代表。5.A、B、D、E解析：湘菜中常用的烹飪技法包括炒、煎、烤和炸，這些技法是湘菜香辣味的關(guān)鍵來源。6.A、D、E解析：浙菜中著名的代表菜品包括東坡肉、龍井蝦仁和紅燒羊肉，這些菜品是浙菜的代表。7.A、B、C、D解析：徽菜中常用的烹飪技法包括燒、燉、煮和炒，這些技法是徽菜鮮香味的關(guān)鍵來源。8.A、B、C、E解析：贛菜中著名的代表菜品包括贛南小炒魚、南昌炒粉和蒸帶魚，這些菜品是贛菜的代表。9.A、B、C、D解析：閩菜中常用的調(diào)味料包括醬油、麻油、料酒和蠔油，這些調(diào)味料是閩菜鮮香味的關(guān)鍵來源。10.A、B、C、D解析：京菜中著名的代表菜品包括北京烤鴨、炸醬面、鹵煮火燒和炒肝，這些菜品是京菜的代表。三、判斷題答案與解析1.√解析：川菜的“宮保雞丁”在傳統(tǒng)做法中，通常會(huì)加入花生米增加風(fēng)味，其獨(dú)特的香味是宮保雞丁的關(guān)鍵來源。2.√解析：粵菜的“清蒸魚”在蒸煮前，魚身兩側(cè)需要?jiǎng)潕椎?，目的是為了使魚肉更易入味，同時(shí)保持嫩滑的口感。3.×解析：蘇菜的“松鼠桂魚”在制作過程中，魚體表面的“松鼠尾”是用淀粉和蛋白制作而成的，其目的是增加美觀度和口感。4.×解析：魯菜的“糖醋鯉魚”在擺盤時(shí)，魚頭和魚尾抬高主要是為了美觀造型，而不是為了方便食用。5.√解析：湘菜的“剁椒魚頭”所使用的剁椒，其辣度會(huì)根據(jù)季節(jié)進(jìn)行調(diào)整，以確保其風(fēng)味始終如一。6.×解析：浙菜的“西湖醋魚”在烹飪過程中，通常會(huì)加入少量黃酒來平衡酸味，而不是糖。7.√解析：徽菜的“臭鱖魚”在制作前，魚體需要經(jīng)過腌制，其腌制時(shí)間通常為一周左右，以去除魚腥味。8.√解析：贛菜的“三杯雞”在烹飪過程中，主要使用的三種調(diào)味料是米酒、麻油和醬油，其獨(dú)特的香味是三杯雞的關(guān)鍵來源。9.√解析：閩菜的“佛跳墻”在制作過程中，通常會(huì)使用多種食材，其烹飪時(shí)間長(zhǎng)達(dá)數(shù)小時(shí)，以確保食材入味。10.√解析：京菜的“北京烤鴨”在制作過程中，鴨子經(jīng)過宰殺、烹燒后，皮脆肉嫩的關(guān)鍵因素是烤制溫度，過高或過低都會(huì)影響口感。11.√解析：川菜的“麻婆豆腐”在傳統(tǒng)做法中，通常會(huì)加入花椒油來增加麻味，其獨(dú)特的香味是麻婆豆腐的關(guān)鍵來源。12.√解析：粵菜的“白切雞”在烹飪過程中，水溫通常需要達(dá)到100℃才能有效煮熟雞肉，同時(shí)保持嫩滑的口感。13.√解析：蘇菜的“松鼠桂魚”在制作過程中，魚體表面的“松鼠尾”是用淀粉和蛋白制作而成的，其目的是增加美觀度和口感。14.√解析：魯菜的“糖醋鯉魚”在擺盤時(shí)，魚頭和魚尾抬高主要是為了美觀造型，而不是為了方便食用。15.×解析：湘菜的“剁椒魚頭”所使用的剁椒，其制作過程中會(huì)加入糖和醋來平衡辣味，而不是糖和醋。16.√解析：浙菜的“西湖醋魚”在烹飪過程中，通常會(huì)加入少量糖來平衡酸味，其目的是抑制魚腥味，使魚肉更鮮嫩。17.×解析：徽菜的“臭鱖魚”在制作前，魚體需要經(jīng)過腌制，其腌制時(shí)間通常為三天左右，以去除魚腥味。18.×解析：贛菜的“三杯雞”在烹飪過程中，主要使用的三種調(diào)味料是米酒、麻油和醬油，而不是醬油、糖和料酒。19.√解析：閩菜的“佛跳墻”在制作過程中，通常會(huì)使用多種食材，其烹飪時(shí)間長(zhǎng)達(dá)數(shù)天，以確保食材入味。20.×解析：京菜的“北京烤鴨”在制作過程中，鴨子經(jīng)過宰殺、烹燒后，皮脆肉嫩的關(guān)鍵因素是烤制溫度，過高或過低都會(huì)影響口感。四、簡(jiǎn)答題答案與解析1.川菜中“麻婆豆腐”的制作步驟（1）將豆腐切成小塊，用沸水焯水去除豆腥味；（2）熱鍋冷油，加入郫縣豆瓣和花椒炒香；（3）加入肉末翻炒至變色，加入豆瓣醬繼續(xù)炒出紅油；（4）加入豆腐塊，輕輕翻炒，加入少量水或高湯；（5）加入少量糖和鹽調(diào)味，小火燉煮幾分鐘；（6）最后加入水淀粉勾芡，撒上蔥花和花椒油即可。2.粵菜中“白切雞”的制作步驟（1）將雞清洗干凈，放入大鍋中，加入清水、姜片和蔥段；（2）大火燒開后轉(zhuǎn)小火，煮約30分鐘至雞肉熟透；（3）撈出雞肉，放入冰水中浸泡，使其快速冷卻；（4）將雞肉切片，擺盤，淋上蔥油和豉油即可。3.蘇菜中“松鼠桂魚”的制作步驟（1）將桂魚去鱗去內(nèi)臟，魚身兩側(cè)劃幾刀；（2）用鹽、料酒腌制10分鐘；（3）熱鍋冷油，將魚身裹上淀粉，炸至金黃；（4）另起鍋，加入番茄醬、糖、醋等調(diào)料制成醬汁；（5）將醬汁淋在魚身上，撒上花生碎和蔥花即可。4.魯菜中“糖醋鯉魚”的制作步驟（1）將鯉魚去鱗去內(nèi)臟，魚身兩側(cè)劃幾刀；（2）用鹽、料酒腌制10分鐘；（3）熱鍋冷油，將魚身裹上淀粉，炸至金黃；（4）另起鍋，加入醋、糖、番茄醬等調(diào)料制成醬汁；（5）將醬汁淋在魚身上，撒上香菜即可。5.湘菜中“剁椒魚頭”的制作步驟（1）將魚頭去鱗去內(nèi)臟，魚身兩側(cè)劃幾刀；（2）用鹽、料酒腌制10分鐘；（3）熱鍋冷油，將魚頭裹上淀粉，炸至金黃；（4）另起鍋，加入剁椒、蒜末、姜末等調(diào)料炒香；（5）加入少量水或高湯，放入魚頭燉煮幾分鐘；（6）最后撒上蔥花和香菜即可。五、論述題答案與解析1.川菜和湘菜在調(diào)味特點(diǎn)上的異同相同點(diǎn)：川菜和湘菜都以其麻辣味著稱，都廣泛使用辣椒和花椒來增加風(fēng)味。此外，兩者在烹飪過程中都注重調(diào)味料的搭配，以形成獨(dú)特的復(fù)合香味。不同點(diǎn)：川菜的麻辣味更為突出，郫縣豆瓣、花椒是其代表性調(diào)味料；湘菜的辣味則更為直接，剁椒是其代表性調(diào)味料。此外，川菜在調(diào)味上更為復(fù)雜