肉夾饃臘汁熬煮鍋溫控技師（初級）考試試卷及答案試卷部分一、填空題（每題1分，共10分）1.臘汁熬煮的核心溫度區(qū)間通常為____℃至105℃。2.臘汁熬煮鍋常用的溫控元件是____傳感器。3.臘汁熬煮初期，升溫速率應(yīng)控制在____℃/分鐘以內(nèi)。4.熬煮鍋溫控器的精度要求不低于____℃。5.臘汁熬煮過程中，攪拌頻率一般為____次/分鐘。6.溫控異常時，第一步應(yīng)____電源。7.臘汁熬煮結(jié)束后，保存溫度應(yīng)控制在____℃以下。8.熬煮鍋溫控系統(tǒng)的校準(zhǔn)周期為每____個月一次。9.臘汁熬煮時，鍋蓋應(yīng)保持____狀態(tài)（填“密封”或“半開”）。10.熬煮鍋清潔時，溫控傳感器應(yīng)避免接觸____。二、單項選擇題（每題2分，共20分）1.臘汁熬煮達(dá)標(biāo)時的溫度應(yīng)為（）A.90℃B.95℃C.100℃D.105℃2.溫控器故障燈閃爍時，優(yōu)先排查（）A.傳感器接線B.電源電壓C.物料量D.鍋蓋密封3.熬煮鍋日常維護(hù)中，溫控傳感器應(yīng)（）A.每周擦拭B.每月校準(zhǔn)C.每季度更換D.每年清潔4.臘汁熬煮時，物料預(yù)冷溫度不應(yīng)超過（）A.20℃B.30℃C.40℃D.50℃5.溫控系統(tǒng)的核心是（）A.加熱管B.傳感器C.控制面板D.攪拌器6.熬煮過程中，若溫度超過110℃，應(yīng)立即（）A.加冷水B.停止加熱C.加大攪拌D.開蓋散熱7.臘汁熬煮鍋的鍋體材質(zhì)通常為（）A.鋁合金B(yǎng).不銹鋼C.鑄鐵D.陶瓷8.溫度記錄應(yīng)保留至少（）A.1天B.3天C.7天D.15天9.攪拌器的轉(zhuǎn)速一般為（）A.10-20轉(zhuǎn)/分鐘B.30-40轉(zhuǎn)/分鐘C.50-60轉(zhuǎn)/分鐘D.70-80轉(zhuǎn)/分鐘10.溫控傳感器的安裝位置應(yīng)（）A.靠近加熱管B.浸入臘汁液面下C.貼在鍋體外壁D.遠(yuǎn)離攪拌器三、多項選擇題（每題2分，共20分）1.溫控異常（溫度不上升）的可能原因有（）A.加熱管損壞B.傳感器接觸不良C.電源未接通D.物料過多2.臘汁熬煮的關(guān)鍵溫控控制點包括（）A.升溫速率B.峰值溫度C.保存溫度D.攪拌溫度3.熬煮鍋日常維護(hù)內(nèi)容有（）A.擦拭鍋體B.校準(zhǔn)溫控器C.檢查接線D.更換加熱管4.溫度記錄應(yīng)包含的信息有（）A.日期時間B.實時溫度C.操作人D.故障記錄5.物料預(yù)處理要求（）A.去除雜質(zhì)B.均勻切塊C.預(yù)冷至室溫D.提前浸泡6.安全操作規(guī)范包括（）A.清潔時斷電B.戴隔熱手套C.禁止超溫操作D.定期檢查接地7.影響臘汁品質(zhì)的溫控因素有（）A.升溫時間B.恒溫時長C.溫度波動D.冷卻速度8.溫控校準(zhǔn)的工具包括（）A.標(biāo)準(zhǔn)溫度計B.萬用表C.螺絲刀D.扳手9.熬煮過程中溫度監(jiān)控點有（）A.鍋中心B.液面表層C.鍋壁附近D.加熱管周圍10.故障處理原則包括（）A.先斷電后排查B.先簡單后復(fù)雜C.先記錄后處理D.先換件后檢查四、判斷題（每題2分，共20分）1.溫控器不用定期校準(zhǔn)，只要能顯示溫度即可。（）2.熬煮時可隨意調(diào)節(jié)溫度，只要最終達(dá)標(biāo)就行。（）3.溫度越高，臘汁的香味越濃郁。（）4.清潔熬煮鍋時，應(yīng)先斷開電源。（）5.攪拌頻率越高，臘汁熬煮越均勻。（）6.臘汁熬煮可以使用鋁鍋。（）7.溫度傳感器損壞不影響熬煮過程。（）8.熬煮結(jié)束后應(yīng)立即開蓋散熱。（）9.臘汁保存溫度越低越好，比如0℃以下。（）10.溫控故障時，可手動調(diào)節(jié)加熱功率維持溫度。（）五、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述臘汁熬煮鍋溫控的核心流程。2.當(dāng)溫控器顯示溫度忽高忽低時，應(yīng)如何排查？3.簡述熬煮鍋日常溫控維護(hù)的3個要點。4.臘汁熬煮過程中，溫度控制的關(guān)鍵階段及對應(yīng)要求是什么？六、討論題（每題5分，共10分）1.分析臘汁熬煮過程中溫度波動對臘汁品質(zhì)的影響，并提出2條控制措施。2.若熬煮鍋溫控系統(tǒng)突然失效，如何在保證安全的前提下完成臘汁熬煮？答案部分一、填空題答案1.952.熱電偶3.54.±15.15-206.切斷7.48.39.半開10.強(qiáng)酸強(qiáng)堿二、單項選擇題答案1.C2.A3.A4.B5.B6.B7.B8.C9.A10.B三、多項選擇題答案1.ABC2.ABC3.ABC4.ABC5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.AB9.ABC10.AB四、判斷題答案1.×2.×3.×4.√5.×6.×7.×8.×9.×10.×五、簡答題答案1.核心流程：①開機(jī)前檢查電源、傳感器接線；②設(shè)置目標(biāo)溫度（95-105℃）和升溫速率（≤5℃/min）；③放入預(yù)處理物料，啟動加熱和攪拌；④實時監(jiān)控溫度，維持恒溫3-4小時；⑤熬煮結(jié)束，停止加熱，降溫至4℃以下保存。2.排查步驟：①檢查傳感器接線是否松動；②查看傳感器是否被臘汁雜質(zhì)覆蓋；③校準(zhǔn)溫控器，對比標(biāo)準(zhǔn)溫度計；④檢查電源電壓是否穩(wěn)定；⑤若仍異常，更換傳感器測試。3.維護(hù)要點：①每周擦拭傳感器，去除臘汁殘留；②每3個月校準(zhǔn)溫控器，用標(biāo)準(zhǔn)溫度計對比；③每月檢查加熱管接線，確保無松動。4.關(guān)鍵階段：①升溫階段：速率≤5℃/min，避免局部過熱；②恒溫階段：維持95-100℃3-4小時，保證物料入味；③降溫階段：緩慢降溫至4℃以下，防止臘汁變質(zhì)。六、討論題答案1.影響：溫度波動會導(dǎo)致臘汁入味不均，局部過熱使肉汁流失，低溫導(dǎo)致熬煮不充分；控制措施：①安裝雙傳感器監(jiān)控溫度，實時調(diào)整加熱功率；②增加攪拌頻率（15-20次/min