2025年高職中西面點工藝（面包制作技藝）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本大題共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.制作面包時，對面粉的要求至關(guān)重要。以下哪種面粉最適合制作面包？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉2.面包發(fā)酵的主要目的不包括以下哪一項？A.使面團體積膨脹B.增加面包的風味C.延長面包保質(zhì)期D.改善面包的組織結(jié)構(gòu)3.在面包制作中，油脂的主要作用是？A.增加面團韌性B.促進面團發(fā)酵C.使面包表皮酥脆D.延緩面團老化4.以下哪種糖在面包制作中能提供較好的色澤和風味？A.白砂糖B.綿白糖C.紅糖D.冰糖5.面包制作中，水的作用不包括？A.溶解各種原料B.調(diào)節(jié)面團硬度C.參與酵母發(fā)酵D.增加面包甜度6.制作面包時，酵母的活性受多種因素影響。以下哪種情況會使酵母活性降低？A.適宜的溫度B.適量的糖分C.高濃度鹽D.充足的水分7.面包烘焙過程中，美拉德反應(yīng)發(fā)生在？A.面團調(diào)制階段B.發(fā)酵階段C.烘焙初期D.烘焙后期8.以下哪種面包屬于軟質(zhì)面包？A.法棍面包B.全麥面包C.肉松面包D.歐式面包9.面包制作中，整形的目的不包括？A.賦予面包美觀外形B.影響面包內(nèi)部組織C.增加面包重量D.便于烘焙均勻10.檢驗面包是否烤熟的常用方法是？A.觀察面包顏色B.觸摸面包彈性C.聞面包香氣D.以上都是第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（共20分）答題要求：本大題共10個空，每空2分。請將正確答案填寫在相應(yīng)的橫線上。1.面包制作的基本工藝流程為：原料準備、面團調(diào)制、______、整形、醒發(fā)、烘焙、冷卻。2.影響面包發(fā)酵的因素主要有溫度、______、酵母用量、面團的酸堿度等。3.制作面包常用的油脂有黃油、______、起酥油等。4.面包中的蛋白質(zhì)主要來源于______。5.烘焙面包時，上火溫度一般比下火溫度______。6.常見的面包添加劑有______、面包改良劑、防腐劑等。7.不同類型的面包，其______和烘焙時間有所不同。8.面包冷卻的目的是使面包表皮______，內(nèi)部水分分布均勻。9.制作面包時，可通過添加______來改善面包的風味。10.面包在儲存過程中，容易出現(xiàn)的問題有______、霉變等。三、判斷題（共10分）答題要求：本大題共10小題，每小題1分。判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯誤的打“×”。1.面包制作中，攪拌面團的時間越長越好。（）2.所有面包都需要經(jīng)過長時間的發(fā)酵。（）3.面包中的水分含量越高，保質(zhì)期越長。（）4.烘焙面包時，烤箱溫度越高，面包烤得越均勻。（）5.制作面包時，鹽的主要作用是調(diào)節(jié)面團的發(fā)酵速度。（）6.不同品牌的酵母發(fā)酵能力相同。（）7.面包在烘焙過程中，體積會不斷增大。（）8.軟質(zhì)面包的糖分和油脂含量相對較高。（）9.面包冷卻后應(yīng)立即包裝，防止水分流失。（）10.面包制作中，原料的稱量精度對面包質(zhì)量影響不大。（）四、簡答題（共20分）答題要求：本大題共2小題，每小題10分。請簡要回答問題。1.簡述面包制作中面團調(diào)制的要點。2.說明面包烘焙過程中各個階段的變化及注意事項。五、案例分析題（共20分）答題要求：本大題共2小題，每小題10分。閱讀案例，回答問題。案例：某面包店制作的一款全麥面包，近期出現(xiàn)了口感粗糙、內(nèi)部組織不均勻的問題。經(jīng)過分析，發(fā)現(xiàn)是在制作過程中某些環(huán)節(jié)出現(xiàn)了問題。1.請分析可能導(dǎo)致該面包出現(xiàn)上述問題的原因。2.針對這些原因，提出相應(yīng)的改進措施。答案：一、選擇題1.C2.C3.D4.C5.D6.C7.D8.C9.C10.D二、填空題1.發(fā)酵2.濕度3.植物油4.面粉5.高6.乳化劑7.烘焙溫度8.變脆9.香料10.干縮三、判斷題1.×2.×3.×4.×5.√6.×7.×8.√9.√10.×四、簡答題1.要點：先將干性原料混合均勻，再加入濕性原料攪拌。攪拌至面團形成擴展階段，能拉出光滑薄膜?？刂茢嚢杷俣群蜁r間，避免過度攪拌。注意面團溫度，可通過控制水溫等調(diào)節(jié)。2.初期：面包體積膨脹，表面水分蒸發(fā)，形成硬殼。注意控制上火溫度，避免表面烤焦。中期：面包內(nèi)部水分汽化，體積繼續(xù)增大，顏色變深。保持穩(wěn)定溫度，使面包均勻受熱。后期：面包表面顏色金黃，內(nèi)部水分減少，質(zhì)地變干。及時調(diào)整溫度，防止烤干。五、案例分析題1.原因可能是全麥粉攪拌不均勻，未充分與其他原料