2025年高職烹飪（冷菜拼盤制作）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）本部分共20題，每題2分。每題只有一個選項符合題意，請將正確選項填在題后的括號內(nèi)。1.以下哪種食材常用于制作傳統(tǒng)中式冷菜拼盤的墊底材料？（）A.生菜B.黃瓜C.紫甘藍D.白菜幫2.在冷菜拼盤制作過程中，刀具的選擇至關(guān)重要，適合切割較硬食材的刀具是（）A.片刀B.斬刀C.水果刀D.雕刻刀3.調(diào)制冷菜醬汁時，下列哪種調(diào)味料能起到去腥增香的作用？（）A.白糖B.料酒C.生抽D.香醋4.制作冷菜拼盤時，為了保持食材的新鮮度和色澤，以下操作正確的是（）A.將切好的食材長時間暴露在空氣中B.提前準備好食材并冷藏保存C.制作完成后盡快上桌D.用熱水沖洗食材后再制作5.下列哪種色彩搭配在冷菜拼盤中能營造出清新自然的視覺效果？（）A.紅與綠B.黑與白C.黃與紫D.藍與橙6.對于形狀不規(guī)則的食材，在冷菜拼盤中可采用哪種處理方法使其更具美感？（）A.隨意擺放B.雕刻成特定形狀C.切成小塊D.用模具塑形7.制作冷菜拼盤時，為了使拼盤更加穩(wěn)固，可在盤底鋪上一層（）A.冰塊B.保鮮膜C.濕毛巾D.淀粉糊8.以下哪種冷菜拼盤造型常用于表現(xiàn)喜慶的場合？（）A.圓形拼盤B.方形拼盤C.花朵造型拼盤D.對稱式拼盤9.在調(diào)制冷菜油醋汁時，橄欖油和醋的比例一般為（）A.1:1B.2:1C.1:2D.3:110.制作冷菜拼盤時，下列哪種食材不適合用來制作造型的支撐部分？（）A.胡蘿卜B.白蘿卜C.豆腐D.土豆11.對于需要長時間保存的冷菜拼盤，應(yīng)避免使用哪種食材？（）A.火腿B.黃瓜C.生菜D.松花蛋12.在冷菜拼盤中，為了突出食材的質(zhì)感對比，可將哪種食材與脆嫩的蔬菜搭配？（）A.牛肉干B.蝦仁C.魚片D.堅果13.調(diào)制冷菜麻辣汁時，主要的辣味來源是（）A.辣椒B.花椒C.胡椒D.芥末14.制作冷菜拼盤時，如何使色彩分布更加均勻自然？（）A.集中放置相同顏色食材B.隨意擺放不同顏色食材C.按照一定規(guī)律間隔分布食材D.只使用一種顏色食材15.以下哪種冷菜拼盤造型屬于立體造型？（）A.扇形拼盤B.金字塔造型拼盤C.圓形拼盤D.長方形拼盤16.在調(diào)制冷菜糖醋汁時，糖和醋的比例通常為（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:117.制作冷菜拼盤時，為了防止食材變色，可在食材表面涂抹一層（）A.檸檬汁B.食用油C.鹽水D.生抽18.下列哪種冷菜拼盤造型適合用于表現(xiàn)簡約風格？（）A.復(fù)雜的雕刻造型拼盤B.簡單的幾何形狀拼盤C.堆砌大量食材的拼盤D.色彩斑斕的拼盤19.在調(diào)制冷菜醬汁時，為了增加醬汁的濃稠度，可加入（）A.淀粉B.水C.白酒D.香油20.制作冷菜拼盤時，如何根據(jù)食材的質(zhì)地選擇合適的刀法？（）A.質(zhì)地硬的用直刀法，質(zhì)地軟的用斜刀法B.質(zhì)地硬的用斜刀法，質(zhì)地軟的用直刀法C.質(zhì)地硬和軟的都用直刀法D.質(zhì)地硬和軟的都用斜刀法第II卷（非選擇題，共60分）21.（10分）請簡述冷菜拼盤制作的基本流程。22.（10分）在冷菜拼盤中，如何運用色彩搭配來提升視覺效果？23.（10分）舉例說明三種常見的冷菜拼盤造型及其特點。24.（15分）閱讀材料：小李在制作冷菜拼盤時，選用了黃瓜、火腿、雞蛋、胡蘿卜等食材。他想制作一個具有創(chuàng)意的拼盤來吸引顧客。請你為小李設(shè)計一個冷菜拼盤造型，并說明設(shè)計思路和制作步驟。25.（15分）閱讀材料：小王負責為一場重要宴會制作冷菜拼盤。他希望拼盤既能體現(xiàn)宴會的主題，又能展示出精湛的技藝。已知宴會主題是“四季如春”。請你幫助小王設(shè)計一個符合主題的冷菜拼盤，并闡述設(shè)計理念和制作要點。答案：1.B2.B3.B4.C5.A6.B7.D8.C9.B10.C11.C12.A13.A14.C15.B16.B17.B18.B19.A20.A21.冷菜拼盤制作基本流程：首先根據(jù)食材特點和拼盤主題選擇合適食材并洗凈處理。然后確定拼盤造型，構(gòu)思布局。接著運用合適刀法對食材進行切割、雕刻等加工。再將加工好的食材按照設(shè)計擺放于盤中，注意色彩、層次搭配。最后根據(jù)口味需求調(diào)制合適醬汁淋在拼盤上。22.在冷菜拼盤中運用色彩搭配提升視覺效果：可采用對比色搭配，如紅與綠，增強視覺沖擊力；也可用鄰近色搭配營造和諧氛圍，像黃綠搭配。還可利用色彩的深淺變化，深色食材與淺色食材搭配，突出層次感。同時注意色彩分布均勻自然，避免過于集中或雜亂。23.常見冷菜拼盤造型及特點：圓形拼盤，造型規(guī)整，給人穩(wěn)定、和諧之感，適合多種場合。花朵造型拼盤，色彩豐富、美觀，富有生機，常用于喜慶場合。對稱式拼盤，體現(xiàn)對稱美，莊重、大方，常用于正式宴會。24.設(shè)計思路：以春天的花朵為靈感，用黃瓜做花瓣，火腿做花蕊，雞蛋切片做花葉，胡蘿卜雕刻成枝干。制作步驟：先將黃瓜切成薄片擺成花朵形狀圍繞盤邊，把火腿切成小塊放在中間做花蕊，雞蛋切成片擺放在周圍做花葉，用胡蘿卜