2025年大學第三學年（輕工技術與工程）食品加工達標測試試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）請將每小題的正確答案填在題后的括號內(nèi)。（總共10題，每題3分）1.以下哪種食品加工技術主要用于改善食品的質(zhì)地？（）A.干燥B.發(fā)酵C.超高壓處理D.巴氏殺菌2.食品加工中常用的增稠劑不包括以下哪種？（）A.明膠B.果膠C.檸檬酸D.羧甲基纖維素鈉3.關于食品保鮮技術，下列說法錯誤的是（）A.冷藏能抑制微生物生長繁殖B.氣調(diào)包裝可延長食品保質(zhì)期C.輻照保鮮會改變食品營養(yǎng)成分D.真空包裝可防止食品氧化4.食品加工中，酶制劑的作用不包括（）A.催化化學反應B.改善食品色澤C.提高食品風味D.增加食品營養(yǎng)5.以下哪種食品加工工藝屬于熱加工？（）A.冷凍干燥B.噴霧干燥C.油炸D.超濾6.食品添加劑使用時應遵循的原則不包括（）A.不應對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.可以隨意增加使用量D.在達到預期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量7.關于食品發(fā)酵，下列說法正確的是（）A.發(fā)酵只能產(chǎn)生有益物質(zhì)B.發(fā)酵過程中微生物會消耗氧氣C.發(fā)酵食品不需要控制溫度D.所有食品都能進行發(fā)酵8.食品加工中，用于去除異味的技術是（）A.吸附B.過濾C.離心分離D.萃取9.以下哪種食品加工設備常用于液體物料的混合？（）A.均質(zhì)機B.膠體磨C.攪拌器D.壓濾機10.食品加工過程中，影響食品品質(zhì)的因素不包括（）A.加工時間B.加工溫度C.操作人員性別D.原材料質(zhì)量第II卷（非選擇題共70分）11.簡答題：簡述食品加工中常用的干燥方法及其特點。（10分）12.論述題：闡述食品發(fā)酵對食品品質(zhì)和營養(yǎng)價值的影響。（15分）13.材料分析題：材料：某食品加工廠在生產(chǎn)果汁飲料時，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品口感不夠醇厚，色澤也不夠鮮艷。經(jīng)過分析，發(fā)現(xiàn)是在加工過程中某些環(huán)節(jié)控制不當。問題：請分析可能導致這些問題的原因，并提出改進措施。（15分）14.案例分析題：案例：一家食品企業(yè)生產(chǎn)的罐頭食品在市場上出現(xiàn)了脹罐現(xiàn)象。經(jīng)過調(diào)查，發(fā)現(xiàn)是殺菌工藝不合理。問題：請分析殺菌工藝不合理可能導致脹罐的原因，并提出解決脹罐問題的建議。（15分）15.方案設計題：要求設計一個食品加工工藝方案，將新鮮水果加工成果醬，同時保證果醬的品質(zhì)和保質(zhì)期。（15分）答案：1.C；2.C；3.C；4.D；5.C；6.C；7.B；8.A；9.C；10.C。11.常用干燥方法有熱風干燥，特點是干燥速度較快，能在較短時間內(nèi)去除大量水分，但可能影響食品品質(zhì)，如色澤、風味等；冷凍干燥，能較好保留食品原有品質(zhì)，干燥后食品復水性好，但成本較高；噴霧干燥，干燥速度極快，適合大規(guī)模生產(chǎn)液體物料的干燥，可連續(xù)化生產(chǎn)，但可能導致營養(yǎng)成分損失。12.食品發(fā)酵對食品品質(zhì)影響：改善質(zhì)地，如酸奶發(fā)酵后質(zhì)地變濃稠；改變風味，產(chǎn)生獨特香氣和風味物質(zhì)；色澤變化，如葡萄酒發(fā)酵過程中色澤加深。對營養(yǎng)價值影響：提高某些營養(yǎng)素含量，如發(fā)酵豆制品中維生素B族含量增加；產(chǎn)生生物活性物質(zhì)，如發(fā)酵食品中的益生菌等對人體健康有益。13.可能原因：混合環(huán)節(jié)不夠充分，導致口感不均勻；殺菌溫度或時間不當，影響色澤；原料選擇或預處理不佳。改進措施：優(yōu)化混合設備和工藝，確保充分混合；精確控制殺菌參數(shù)；選擇優(yōu)質(zhì)原料并做好預處理。14.殺菌工藝不合理可能導致脹罐原因：殺菌不徹底，微生物殘留繼續(xù)生長繁殖產(chǎn)氣；殺菌過度，食品組織受損，導致內(nèi)容物膨脹。解決建議：重新優(yōu)化殺菌工藝參數(shù)，確保殺菌效果同時避免過度殺菌；加強殺菌后包裝密封性檢測。15.工藝方案：選擇成熟度適宜的新鮮水果，清洗、去皮去核后切成小塊。將水果塊放入