2025年高職食品安全與檢測技術(shù)（食品添加劑檢測）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。(總共20題，每題2分，每題只有一個選項符合題意)1.以下哪種食品添加劑常用于肉類制品的發(fā)色？（）A.亞硝酸鹽B.苯甲酸鈉C.檸檬黃D.山梨酸鉀2.食品添加劑的使用目的不包括以下哪一項？（）A.改善食品品質(zhì)B.延長食品保質(zhì)期C.增加食品營養(yǎng)價值D.便于食品加工3.測定食品中苯甲酸含量時，常用的方法是（）。A.酸堿滴定法B.分光光度法C.氣相色譜法D.液相色譜法4.以下屬于防腐劑的是（）。A.維生素CB.糖精鈉C.脫氫乙酸D.辣椒紅5.食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，食品中不得添加（）以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。A.食品添加劑B.營養(yǎng)強化劑C.食用香料D.以上都是6.檢測食品中二氧化硫殘留量，可采用的方法是（）。A.酸堿滴定法B.重量法C.比色法D.電位滴定法7.以下哪種食品添加劑可以作為膨松劑使用？（）A.碳酸氫鈉B.檸檬酸C.阿斯巴甜D.焦糖色8.食品添加劑的安全性評價首先考慮的是（）。A.急性毒性B.慢性毒性C.遺傳毒性D.致癌性9.測定食品中糖精鈉含量時，需要使用的儀器是（）。A.氣相色譜儀B.液相色譜儀C.紫外可見分光光度計D.原子吸收光譜儀10.以下不屬于抗氧化劑的是（）。A.丁基羥基茴香醚B.二丁基羥基甲苯C.特丁基對苯二酚D.日落黃11.食品添加劑的標(biāo)簽、說明書應(yīng)當(dāng)清楚、明顯，容易辨識，內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括（）等。A.名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期B.成分或者配料表C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式D.以上都是12.檢測食品中甜蜜素含量時，常用的衍生化試劑是（）。A.亞硝酸鈉B.硫酸C.氫氧化鈉D.次氯酸鈉13.以下哪種食品添加劑常用于飲料的酸度調(diào)節(jié)？（）A.磷酸B.碳酸鈉C.呈味核苷酸二鈉D.紅曲紅14.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）的原則。A.不影響食品感官性質(zhì)和原味B.對食品營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用C.不得用于掩蓋食品腐敗變質(zhì)D.以上都是15.測定食品中胭脂紅含量時，采用的分析方法是（）。A.高效液相色譜法B.氣相色譜法C.分光光度法D.酸堿滴定法16.以下屬于人工合成甜味劑的是（）。A.蔗糖B.木糖醇C.安賽蜜D.葡萄糖17.食品添加劑使用時應(yīng)在規(guī)定的使用范圍和（）內(nèi)使用。A.最大使用量B.最小使用量C.平均使用量D.隨意用量18.檢測食品中亮藍含量時，需要用到的試劑有（）。A.甲醇B.乙腈C.乙酸銨D.以上都是19.以下哪種食品添加劑可作為乳化劑使用？（）A.單，雙甘油脂肪酸酯B.三聚磷酸鈉C.硝酸鈉D.誘惑紅20.食品添加劑的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合（）的要求。A.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)B.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)C.企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)D.以上都可以第II卷（非選擇題，共60分）21.（8分）簡述食品添加劑的定義及分類。22.（12分）寫出測定食品中苯甲酸含量的實驗步驟（包括試劑、儀器、操作過程等）。23.（12分）材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)的飲料中添加了多種食品添加劑，消費者懷疑該飲料的安全性。請你分析該飲料中食品添加劑使用的合理性，并說明理由。24.（14分）材料：某食品檢測機構(gòu)對市場上銷售的某品牌火腿腸進行檢測，發(fā)現(xiàn)其中亞硝酸鈉含量超標(biāo)。請分析亞硝酸鈉超標(biāo)可能帶來的危害，并提出相應(yīng)的解決措施。25.（14分）材料：某食品生產(chǎn)企業(yè)計劃開發(fā)一款新的烘焙食品，需要選擇合適的食品添加劑。請你為該企業(yè)提供一些建議，包括選擇的添加劑種類、使用量及注意事項等。答案：1.A2.C3.A4.C5.D6.A7.A8.A9.B10.D11.D12.A13.A14.D15.A16.C17.A18.D19.A20.A21.食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。分類：按功能分為酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、著色劑、護色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養(yǎng)強化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、食品用香料、食品工業(yè)用加工助劑、其他等。22.試劑：氫氧化鈉、鹽酸、乙醚、氯化鈉等。儀器：酸堿滴定管、錐形瓶、分液漏斗等。操作過程：稱取一定量樣品，加適量水溶解，用氫氧化鈉溶液調(diào)至堿性，用乙醚提取苯甲酸，分離乙醚層，水層再用鹽酸調(diào)至酸性，再用乙醚提取，合并乙醚層，蒸干乙醚，殘渣用中性乙醇溶解，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至終點。23.首先應(yīng)查看該飲料所使用的食品添加劑是否在國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍內(nèi)。若在范圍內(nèi)，從改善飲料品質(zhì)角度分析，如酸度調(diào)節(jié)劑調(diào)節(jié)口感酸度，甜味劑增加甜味，防腐劑延長保質(zhì)期等，這些使用是合理的，能保證飲料質(zhì)量穩(wěn)定和良好口感。但若有添加劑超出范圍或不合理使用，則不合理。24.危害：亞硝酸鈉是一種有毒物質(zhì)，超標(biāo)可能導(dǎo)致人體中毒，出現(xiàn)頭暈、惡心、嘔吐等癥狀。長期攝入還可能致癌。解決措施：加強對生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)管，嚴(yán)格控制亞硝酸鈉的使用量；企業(yè)應(yīng)優(yōu)化生產(chǎn)工藝，尋找更安全的替代品；加強檢測技術(shù)研發(fā)，提高檢測準(zhǔn)確性，確保市場上火腿腸亞硝酸鈉含量符合標(biāo)準(zhǔn)。25.對于烘焙食品，可選擇碳酸氫鈉作為膨松劑，能使產(chǎn)品膨脹松軟，使用量按標(biāo)準(zhǔn)