2026年中式面點（饅頭案例）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本大題共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.制作饅頭時，對面粉質量的要求不包括以下哪一項？A.面筋含量適中B.灰分低C.含砂量高D.粉色潔白2.饅頭發(fā)酵的最佳溫度范圍一般是？A.10-15℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-40℃3.以下哪種物質可作為饅頭的膨松劑？A.食鹽B.小蘇打C.蔗糖D.食用油4.饅頭醒發(fā)過度會導致？A.體積小B.表皮光滑C.內(nèi)部組織粗糙D.口感硬5.制作饅頭時，水的用量一般根據(jù)什么來確定？A.面粉的吸水性B.個人喜好C.天氣情況D.發(fā)酵程度6.饅頭制作中，揉面的目的不包括？A.使面團均勻B.增強面筋網(wǎng)絡C.促進發(fā)酵D.排出氣體7.以下哪種面粉適合制作饅頭？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉8.饅頭蒸熟后，正確的出鍋方式是？A.立即打開鍋蓋B.燜幾分鐘再打開鍋蓋C.搖晃蒸籠后打開鍋蓋D.隨意打開鍋蓋9.饅頭的風味主要來自于？A.面粉B.水C.發(fā)酵劑D.以上都是10.制作饅頭時，添加適量的糖主要作用是？A.增加甜味B.促進發(fā)酵C.改善色澤D.增加韌性第II卷（非選擇題共70分）11.（10分）簡述饅頭制作中面團調制的基本步驟。12.（15分）分析饅頭在發(fā)酵過程中，酵母菌的作用原理。13.（15分）闡述影響?zhàn)z頭品質的因素有哪些，并說明如何控制這些因素。14.材料：某面點店制作的饅頭出現(xiàn)了表皮干裂的問題。請你分析可能的原因，并提出解決措施。（15分）15.材料：在饅頭制作比賽中，選手A制作的饅頭口感松軟，外形飽滿，而選手B制作的饅頭口感較硬，體積較小。請對比分析兩位選手在制作過程中可能存在的差異。（15分）答案：1.C2.C3.B4.C5.A6.C7.B8.B9.D10.B11.首先將面粉倒入容器中，加入適量的水、酵母、糖等輔料，先慢速攪拌，使各種原料初步混合，再逐漸加快速度形成面團。接著對面團進行揉面，使面團光滑、均勻，增強面筋網(wǎng)絡。揉好后進行基礎醒發(fā)，讓面團松弛，便于后續(xù)操作。12.酵母菌在饅頭發(fā)酵過程中，利用面團中的糖分進行無氧呼吸，產(chǎn)生二氧化碳和酒精。二氧化碳氣體使面團膨脹，形成蜂窩狀結構，從而使饅頭體積增大。酒精在發(fā)酵后期會揮發(fā)掉。同時酵母菌還會分泌一些酶類，促進面團中淀粉等物質的分解，為發(fā)酵提供更多營養(yǎng)，改善饅頭的風味和口感。13.影響?zhàn)z頭品質的因素有：面粉質量，如面筋含量、灰分等，要選擇優(yōu)質中筋面粉；發(fā)酵條件，包括溫度、濕度、時間等，需控制在合適范圍；揉面程度，要充分揉面形成良好面筋網(wǎng)絡；醒發(fā)程度，過度或不足都會影響；蒸制火候和時間，要恰當掌握?？刂七@些因素需嚴格把控原料質量，精準調節(jié)發(fā)酵、揉面、醒發(fā)及蒸制環(huán)節(jié)的參數(shù)。14.可能原因：醒發(fā)過度，導致饅頭表皮水分流失過多；面粉吸水性差，水分比例不當；蒸制前饅頭表面未噴水保濕。解決措施：控制醒發(fā)時間和溫度，避免過度醒發(fā)；根據(jù)面粉特性調整水的用量；蒸制前在饅頭表面噴少量水。15.選手A：在面團調制時揉面充分，面筋網(wǎng)絡形成良好，利于保持氣體和膨脹。發(fā)酵環(huán)節(jié)溫度、時間控制得當，發(fā)酵充分。醒發(fā)時條件適宜，饅頭體積能充分膨大。蒸制時火候和時間把握精準，饅頭口感松軟