2026年餐飲管理（食品安全）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分，共40分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.三個(gè)月，一年B.六個(gè)月，一年C.三個(gè)月，二年D.六個(gè)月，二年2.食品處理區(qū)分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)，以下屬于清潔操作區(qū)的是（）。A.切配場(chǎng)所B.烹飪場(chǎng)所C.餐用具清洗消毒場(chǎng)所D.專間3.餐飲具保潔場(chǎng)所屬于（）。A.清潔操作區(qū)B.準(zhǔn)清潔操作區(qū)C.一般操作區(qū)D.以上都不是4.食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，采用精確的計(jì)量工具稱量，并有詳細(xì)記錄。以下哪種情況屬于違規(guī)使用食品添加劑（）。A.按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和使用量使用B.超范圍使用C.超量使用D.B和C5.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)较铝心男┦称飞a(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購(gòu)物憑證（）。A.證照齊全B.方便到達(dá)C.有一定規(guī)模D.價(jià)格合理6.餐飲服務(wù)提供者從超市采購(gòu)食品時(shí)，以下哪種做法是正確的（）。A.留存購(gòu)物小票B.只看食品外觀沒(méi)問(wèn)題就采購(gòu)C.采購(gòu)后發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，自行處理D.采購(gòu)后發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，找超市協(xié)商但不保留記錄7.餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營(yíng)河鲀的行為屬于（）。A.合法行為B.違法行為C.視情況而定D.經(jīng)許可后可加工8.餐飲服務(wù)提供者在散裝食品的貯存位置可以不標(biāo)明哪項(xiàng)內(nèi)容（）。A.食品的名稱B.食品的生產(chǎn)日期或保質(zhì)期C.食品的成分D.食品的貯存條件9.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照要求對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗消毒、保潔，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具。以下哪種消毒方式效果最好且符合要求（）。A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.紅外線消毒D.化學(xué)消毒（符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)）10.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗(yàn)保溫、冷藏、冷凍等設(shè)施、設(shè)備，保證設(shè)施、設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)。冷藏、冷凍溫度范圍應(yīng)分別為（）。A.0℃-8℃，-20℃--1℃B.0℃-10℃，-20℃--5℃C.0℃-8℃，-18℃--1℃D.0℃-10℃，-18℃--5℃11.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患。發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即采取的措施不包括（）。A.立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等B.自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告C.通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并記錄停止經(jīng)營(yíng)和通知情況D.自行處理事故，不向有關(guān)部門報(bào)告12.以下哪種食品屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品（）。A.用非食品原料生產(chǎn)的食品B.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品C.被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品D.以上都是13.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生，以下做法正確的是（）。A.每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行一次全面清潔B.每周進(jìn)行一次全面清潔C.發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問(wèn)題及時(shí)清掃，必要時(shí)隨時(shí)進(jìn)行清潔D.一個(gè)月進(jìn)行一次全面清潔14.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定并實(shí)施原料控制要求，不得采購(gòu)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料。以下哪種原料采購(gòu)行為是合規(guī)的（）。A.從無(wú)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的攤販處采購(gòu)B.采購(gòu)超過(guò)保質(zhì)期的食品原料C.采購(gòu)檢驗(yàn)合格的食品原料D.采購(gòu)來(lái)源不明的食品原料15.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的顯著位置懸掛或者擺放（）。A.營(yíng)業(yè)執(zhí)照B.食品經(jīng)營(yíng)許可證C.從業(yè)人員健康證明D.以上都是16.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)食品安全管理人員的培訓(xùn)和考核，食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)掌握與其崗位相適應(yīng)的食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和專業(yè)知識(shí)，具備食品安全管理能力。以下哪種情況說(shuō)明食品安全管理人員履行職責(zé)不到位（）。A.定期組織員工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)B.及時(shí)發(fā)現(xiàn)并糾正食品加工過(guò)程中的違規(guī)行為C.對(duì)食品原料采購(gòu)未嚴(yán)格把關(guān)D.監(jiān)督食品貯存條件符合要求17.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定和食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)、保存和使用食品添加劑。以下關(guān)于食品添加劑保存的說(shuō)法正確的是（）。A.可以與食品原料混放B.單獨(dú)存放，并有明顯標(biāo)識(shí)C.存放在陰暗潮濕處D.不需要特別保存18.餐飲服務(wù)提供者在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)食品或者其原料有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，應(yīng)當(dāng)（）。A.繼續(xù)使用B.降價(jià)銷售C.立即停止經(jīng)營(yíng)D.自行處理19.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品留樣制度，對(duì)每餐次加工制作的食品進(jìn)行留樣。留樣食品應(yīng)當(dāng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放（）以上。A.12小時(shí)B.24小時(shí)C.48小時(shí)D.72小時(shí)20.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所醒目位置公示食品經(jīng)營(yíng)許可證、量化分級(jí)管理等級(jí)標(biāo)識(shí)。以下哪種情況屬于違規(guī)經(jīng)營(yíng)（）。A.超出許可范圍經(jīng)營(yíng)B.公示內(nèi)容完整C.按照量化分級(jí)管理要求經(jīng)營(yíng)D.經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境整潔第II卷（非選擇題共60分）二、填空題（每空2分，共20分）答題要求：請(qǐng)?jiān)跈M線上填寫正確答案。1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職的食品安全管理人員，加強(qiáng)對(duì)食品安全管理人員的培訓(xùn)和考核，確保食品安全管理人員______。2.食品處理區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出，且易于清潔、______。3.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定和食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)、保存和使用食品添加劑，不得采購(gòu)或者使用______的食品添加劑。4.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行自查評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)有食品安全潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營(yíng)，采取______等措施，并及時(shí)向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告。5.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的顯著位置公示食品安全承諾書，承諾______，接受社會(huì)監(jiān)督。6.食品經(jīng)營(yíng)許可的有效期為_(kāi)_____年。7.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照要求對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗消毒、保潔，消毒后的餐具、飲具應(yīng)當(dāng)儲(chǔ)存在______、清潔、專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)。8.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及______等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。9.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生，定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備，保證設(shè)施、設(shè)備______。10.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除______。三、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）答題要求：簡(jiǎn)要回答問(wèn)題，條理清晰，語(yǔ)言簡(jiǎn)潔。1.簡(jiǎn)述餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)查驗(yàn)?zāi)男﹥?nèi)容？2.餐飲服務(wù)提供者在食品安全管理方面應(yīng)履行哪些主要職責(zé)？四、案例分析題（20分）答題要求：請(qǐng)認(rèn)真閱讀案例，分析案例中餐飲服務(wù)提供者存在的問(wèn)題，并提出整改措施。材料：某餐廳被顧客投訴食品中有異物。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該餐廳食品加工過(guò)程中衛(wèi)生狀況較差，食材隨意擺放，加工人員未按規(guī)定穿戴工作服、工作帽和口罩。食品添加劑使用記錄不完整，且未按規(guī)定保存食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。顧客食用后出現(xiàn)身體不適癥狀。問(wèn)題分析：整改措施：五、論述題（20分）答題要求：結(jié)合餐飲管理（食品安全）的相關(guān)知識(shí)，論述如何有效保障餐飲食品安全。材料：隨著人們生活水平的提高，對(duì)餐飲食品安全的關(guān)注度越來(lái)越高。餐飲服務(wù)提供者面臨著越來(lái)越嚴(yán)格的監(jiān)管要求和消費(fèi)者期望。如何在日常經(jīng)營(yíng)中確保食品安全，是每個(gè)餐飲服務(wù)提供者必須思考的問(wèn)題。論述內(nèi)容：答案：1.D2.D3.B4.D5.A6.A7.B8.C9.D10.C11.D12.D13.C14.C15.D16.C17.B18.C19.C20.A二、1.具備與其崗位相適應(yīng)食品安全管理能力2.易于清潔、消毒3.無(wú)標(biāo)簽、無(wú)說(shuō)明書或者標(biāo)簽、說(shuō)明書不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)4.整改措施5.嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)6.57.專用8.供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式9.正常運(yùn)轉(zhuǎn)10.食品安全事故隱患三、1.查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明；檢查食品的感官性狀，是否存在腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常等情況；索要購(gòu)物憑證，并留存相關(guān)憑證。2.建立健全食品安全管理制度，配備食品安全管理人員；加強(qiáng)對(duì)食品采購(gòu)、貯存、加工制作等環(huán)節(jié)的管理；定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；按照要求對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗消毒、保潔；制定食品安全事故處置方案，定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況；加強(qiáng)對(duì)食品安全管理人員和從業(yè)人員的培訓(xùn)和考核等。四、問(wèn)題分析：該餐廳食品加工過(guò)程衛(wèi)生差，食材隨意擺放，加工人員衛(wèi)生習(xí)慣不良，未按規(guī)定穿戴工作服等，易造成食品污染。食品添加劑使用記錄不完整，進(jìn)貨查驗(yàn)記錄未按規(guī)定保存，無(wú)法保證食品來(lái)源安全及添加劑使用合規(guī)。這些問(wèn)題導(dǎo)致顧客食用后出現(xiàn)身體不適癥狀，嚴(yán)重影響了餐廳的食品安全和聲譽(yù)。整改措施：加強(qiáng)食品加工場(chǎng)所衛(wèi)生管理，規(guī)范食材擺放，要求加工人員嚴(yán)格按規(guī)定穿戴工作服、工作帽和口罩；完善食品添加劑使用記錄，確保記錄完整準(zhǔn)確；嚴(yán)格按規(guī)定保存食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，保證食品可追溯；對(duì)員工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)；定期進(jìn)行食品安全自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和整改問(wèn)題。五、有效保障餐飲食品安全需要多方面的努力。餐飲服務(wù)提供者要強(qiáng)化自身管理，建立健全食