2025年中職（烘焙工藝）蛋撻烘焙工藝技術(shù)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。（總共20題，每題2分）1.制作蛋撻液時(shí)，牛奶和淡奶油的比例通常是（）A.1:1B.2:1C.1:2D.3:12.蛋撻皮的起酥主要依靠（）A.酵母發(fā)酵B.油脂分層C.空氣膨脹D.水分蒸發(fā)3.以下哪種糖適合用于制作蛋撻液，能使蛋撻口感更醇厚（）A.白砂糖B.綿白糖C.冰糖D.紅糖4.蛋撻烘焙時(shí)，烤箱的溫度一般設(shè)置為（）A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃5.打發(fā)蛋清時(shí)，加入檸檬汁的作用是（）A.增加甜味B.去腥C.使蛋清更易打發(fā)D.增加韌性6.制作蛋撻皮時(shí)，低筋面粉和黃油的比例大約是（）A.2:1B.3:1C.4:1D.5:17.蛋撻液中加入蛋黃的主要目的是（）A.增加顏色B.增加口感C.增加營(yíng)養(yǎng)D.增加穩(wěn)定性8.烘焙蛋撻的時(shí)間一般為（）A.10-15分鐘B.15-20分鐘C.20-25分鐘D.25-30分鐘9.以下哪種原料可使蛋撻皮更酥脆（）A.鹽B.水C.蛋液D.玉米淀粉10.制作蛋撻液時(shí)，攪拌的順序應(yīng)該是（）A.先加入糖，再加入牛奶、淡奶油，最后加入蛋黃B.先加入牛奶，再加入糖、淡奶油，最后加入蛋黃C.先加入蛋黃，再加入糖、牛奶、淡奶油D.先加入淡奶油，再加入糖、牛奶、蛋黃11.蛋撻皮在烘焙前需要冷藏一段時(shí)間，其目的是（）A.使面團(tuán)更緊實(shí)B.讓油脂更好地分層C.防止烘焙時(shí)變形D.增加口感12.烘焙后的蛋撻，在取出烤箱后應(yīng)（）A.立即食用B.放在通風(fēng)處晾涼C.放在密封容器中保存D.馬上放入冰箱冷藏13.制作蛋撻時(shí)，選用哪種雞蛋比較好（）A.土雞蛋B.洋雞蛋C.鴨蛋D.鵝蛋14.蛋撻液中加入少量淀粉的作用是（）A.增加濃稠度B.增加甜味C.防止蛋液分層D.增加彈性15.以下哪種烤箱功能更適合烘焙蛋撻（）A.上下火功能B.熱風(fēng)功能C.旋轉(zhuǎn)烤叉功能D.發(fā)酵功能16.制作蛋撻皮時(shí)，揉面的程度應(yīng)該是（）A.面團(tuán)光滑即可B.面團(tuán)出筋C.面團(tuán)柔軟有彈性D.面團(tuán)硬挺17.蛋撻烘焙過程中，中途打開烤箱門會(huì)導(dǎo)致（）A.蛋撻顏色變深B.蛋撻塌陷C.蛋撻皮變硬D.蛋撻液溢出18.為了使蛋撻口感更豐富，可以在蛋撻液中加入（）A.巧克力碎B.葡萄干C.堅(jiān)果碎D.以上都可以19.蛋撻皮制作好后，搟面皮的厚度大約為（）A.1-2毫米B.2-3毫米C.3-4毫米D.4-5毫米20.烘焙蛋撻時(shí)，烤箱預(yù)熱的時(shí)間一般為（）A.5分鐘B.10分鐘C.15分鐘D.20分鐘第II卷（非選擇題，共60分）21.（8分）簡(jiǎn)述制作蛋撻液需要注意的要點(diǎn)。22.（12分）說明蛋撻皮起酥的原理及制作關(guān)鍵步驟。23.（12分）分析烘焙溫度和時(shí)間對(duì)蛋撻成品質(zhì)量的影響。24.（14分）材料：小李按照常規(guī)方法制作蛋撻，蛋撻烘焙后發(fā)現(xiàn)底部顏色過深，邊緣部分卻沒有熟透。請(qǐng)分析小李制作過程中可能出現(xiàn)的問題，并給出改進(jìn)建議。25.（14分）材料：小王想嘗試創(chuàng)新制作一款特色蛋撻。他在蛋撻液中加入了抹茶粉，同時(shí)改變了蛋撻皮的配方，加入了一些粗糧粉。請(qǐng)你對(duì)小王的創(chuàng)新做法進(jìn)行評(píng)價(jià)，并說明可能會(huì)遇到的問題及解決方法。答案：1.A2.B3.A4.B5.B6.B7.B8.B9.A10.A11.B12.B13.B14.C15.A16.C17.B18.D19.B20.B21.要點(diǎn)：各種原料比例要精準(zhǔn)，如牛奶與淡奶油比例、糖量等；攪拌要均勻，防止分層；蛋黃要充分打散；添加淀粉可增加穩(wěn)定性；原料溫度要適宜，避免影響打發(fā)或融合。22.原理：利用油脂在面團(tuán)中形成多層結(jié)構(gòu)，烘焙時(shí)水分蒸發(fā)，油脂融化，氣體膨脹使面團(tuán)分層起酥。關(guān)鍵步驟：黃油軟化程度合適，面團(tuán)揉至光滑，冷藏使油脂更好分層，搟面皮手法要輕緩，折疊次數(shù)合適。23.溫度過高，蛋撻表面易焦糊，顏色過深；溫度過低，蛋撻不易熟透，口感不佳。時(shí)間過長(zhǎng)，蛋撻會(huì)過度干燥、塌陷；時(shí)間過短，蛋撻內(nèi)部未熟。要根據(jù)烤箱性能和蛋撻大小調(diào)整合適的溫度和時(shí)間。24.可能問題：烤箱溫度不均勻，底部受熱多；蛋撻液倒入量不均勻。改進(jìn)建議：檢查烤箱，可使用溫度計(jì)