2025年高職（烹飪工藝與營養(yǎng)）徽菜烹調(diào)技法試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.徽菜中“臭鱖魚”獨特風(fēng)味的形成主要源于（）A.腌制發(fā)酵B.特殊香料C.獨特刀法D.高溫油炸2.徽菜擅長燒、燉、蒸，其主要目的是（）A.保持食材原汁原味B.使菜肴顏色更鮮艷C.節(jié)省烹飪時間D.增加菜肴口感層次3.下列屬于徽菜經(jīng)典食材的是（）A.鱸魚B.春筍C.海蠣子D.西蘭花4.徽菜中“李鴻章大雜燴”的主要食材不包括（）A.海參B.魚翅C.土豆D.雞肉5.徽菜制作中常用的調(diào)料不包括（）A.八角B.桂皮C.香葉D.咖喱粉6.徽菜“問政山筍”選用的山筍來自（）A.黃山B.九華山C.天柱山D.齊云山7.徽菜“符離集燒雞”的制作特色是（）A.先鹵后炸B.先炸后鹵C.直接紅燒D.清蒸為主8.徽菜中體現(xiàn)“重油”特點的菜肴是（）A.清炒蝦仁B.紅燒劃水C.涼拌黃瓜D.白灼生菜9.徽菜制作注重火候，“紅燒頭尾”一般用（）A.猛火B(yǎng).中火C.小火D.微火10.徽菜“黃山雙石”是指（）A.石雞和石耳B.石斑魚和石蒜C.石蟹和石貝D.石蛙和石花菜11.徽菜傳統(tǒng)的烹飪器具主要是（）A.鐵鍋B.砂鍋C.銅鍋D.不銹鋼鍋12.徽菜中“奶汁肥王魚”的烹飪方法主要是（）A.煮B.煎C.燉D.烤13.徽菜“李鴻章大雜燴”的得名與哪位歷史人物有關(guān)（）A.李鴻章B.李蓮英C.李秀成D.李叔同14.徽菜制作中，“臭鱖魚”腌制的時間一般為（）A.1-2天B.3-4天C.5-6天D.7-8天15.徽菜“中和湯”的主要食材有（）A.豆腐B.香菇C.冬筍D.以上都是16.徽菜中“黃山燉鴿”的烹飪要點是（）A.大火快燉B.小火慢燉C.先炒后燉D.先蒸后燉17.徽菜“績溪炒粉絲”的粉絲選用（）A.綠豆粉絲B.紅薯粉絲C.玉米粉絲D.土豆粉絲18.徽菜中體現(xiàn)“重色”特點的是（）A.清湯寡水B.色彩斑斕C.濃油赤醬D.白汁為主19.徽菜“八公山豆腐”的特色是（）A.嫩滑爽口B.韌性十足C.麻辣鮮香D.酥脆可口20.徽菜制作中，“腌鮮鱖魚”的調(diào)料不包括（）A.鹽B.醬油C.糖D.醋第II卷（非選擇題共60分）答題要求：請根據(jù)題目要求，用簡潔明了的語言回答問題，書寫要工整規(guī)范。（一）填空題（共10分）1.徽菜的三大特點是______、______、______。2.徽菜常用的烹飪技法有______、______、______等。3.徽菜“李鴻章大雜燴”又名______。4.徽菜“問政山筍”的產(chǎn)地是______。5.徽菜“黃山雙石”中的石雞屬于______類動物。（二）簡答題（共20分）1.簡述徽菜形成的主要因素。2.說明徽菜“臭鱖魚”的制作過程及風(fēng)味特點。3.徽菜在烹飪中如何體現(xiàn)“重油、重色、重火功”？4.列舉三種徽菜經(jīng)典菜肴，并簡要說明其食材和烹飪方法。（三）材料分析題（共10分）材料：徽菜作為中國八大菜系之一，有著悠久的歷史和獨特的風(fēng)味。近年來，隨著人們生活水平的提高和對美食文化的追求，徽菜越來越受到消費者的喜愛。然而，徽菜在傳承和發(fā)展過程中也面臨一些問題，比如一些傳統(tǒng)徽菜制作工藝復(fù)雜，耗時較長，難以滿足現(xiàn)代快節(jié)奏的生活需求；部分徽菜餐廳食材質(zhì)量參差不齊，影響了徽菜的品質(zhì)和聲譽(yù)。問題：請結(jié)合材料，分析徽菜傳承和發(fā)展面臨的問題，并提出相應(yīng)的解決措施。（四）論述題（共15分）材料：徽菜以其獨特的風(fēng)味和精湛的技藝聞名遐邇。在當(dāng)今餐飲市場競爭激烈的背景下，徽菜如何更好地適應(yīng)市場需求，實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展是一個值得深入探討的問題。要求：請圍繞徽菜如何適應(yīng)市場需求實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展展開論述，字?jǐn)?shù)在150字到200字之間。（五）實踐操作題（共5分）請簡要描述一道徽菜的制作過程，要求包括食材準(zhǔn)備、烹飪步驟和注意事項。答案：1.A2.A3.B4.C5.D6.A7.B8.B9.B10.A11.B12.C13.A14.B15.D16.B17.B18.C19.A20.D填空題答案1.重油、重色、重火功2.燒、燉、蒸、炒、炸等3.李鴻章雜燴4.安徽歙縣問政山5.兩棲簡答題答案1.徽菜形成主要因素：一是當(dāng)?shù)匚锂a(chǎn)豐富，提供多樣食材；二是獨特地理環(huán)境，孕育特色烹飪文化；三是歷史文化傳承，受徽商等影響，不斷發(fā)展完善。2.制作過程：將鱖魚用淡鹽水腌制，在適宜溫度下發(fā)酵。風(fēng)味特點：聞起來臭，吃起來香，肉質(zhì)鮮嫩，味道醇厚。3.重油：菜肴中加入較多油脂增添香味；重色：以濃油赤醬等呈現(xiàn)濃郁色澤；重火功：通過不同火候使菜肴達(dá)到最佳口感和風(fēng)味。4.臭鱖魚：食材鱖魚，腌制后紅燒。李鴻章大雜燴：食材多樣，如海參、魚翅等，燴制而成。問政山筍：食材問政山筍，清炒。材料分析題答案問題：制作工藝復(fù)雜耗時，難適應(yīng)快節(jié)奏；食材質(zhì)量參差不齊影響聲譽(yù)。措施：簡化傳統(tǒng)工藝，研發(fā)便捷制作方法；加強(qiáng)監(jiān)管，規(guī)范食材采購標(biāo)準(zhǔn)，建立質(zhì)量追溯體系。論述題答案徽菜要適應(yīng)市場需求實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，需創(chuàng)新菜品，結(jié)合現(xiàn)代口味推出新徽菜。優(yōu)化制作流程，利用現(xiàn)代技術(shù)提高效率。加強(qiáng)品牌建設(shè)，提升知名度。注重人才培養(yǎng)，傳承技藝。拓展?fàn)I銷渠道，借助網(wǎng)絡(luò)等平臺推廣，吸引更多消費者。實踐操作